Uma das coisas que mais aproveitei nesse primeiro ano de faculdade, foi conhecer pessoas diferentes. Mesmo com 20 anos de experiência profissional, nunca tinha tido a oportunidade de lidar com tantos perfis diferentes de pessoas. A cada semestre na faculdade, precisamos desenvolver, em grupos, trabalhos e projetos distintos.
No final do ano passado, minha turma precisou montar um restaurante italiano e assim estudamos cada uma das regiões da Itália. Meu grupo ficou com o Piemonte (uma das minhas paixões gastronômicas) e aproveitei o braço italiano da minha família e executei com o meu grupo o Vitelo Tonatto.
Mas confesso que das 5 preparações que fizemos, a que mais me surpreendeu esse Gnocchi de Semolina que posto agora. Meus colegas Nilda, Jurandir, Chiquinho, Wal, Rodrigo e Edvaldo mandaram muito bem. Adaptei um pouquinho a receita deles.
Originário da região do Veneto, o Tiramisu (ou Tiramissu na tradução para o português) é um dos meus doces preferidos. Camadas de Pão de Ló (muitas vezes, como aqui, substituído pelo biscoito Champagne) banhadas no café, em camadas com um creme de queijo mascarpone e cacau em pó.
Tiramissu
Ingredientes
5 gemas (de ovos grandes)
60 g de açúcar (5 colheres de sopa)
380 g de queijo mascarpone
300 g biscoito champagne
120 ml de café
50 ml de grappa (ou licor amaretto)
chocolate em pó para polvilhar
Modo de preparo
Peneire os ovos e bata-os na batedeira junto do açúcar até obter um creme denso e homogêneo.
Adicione o Mascarpone às gemas, mexendo delicadamente, usando um pão duro ou espátula. Reserve.
Misture o café e a bebida (grappa ou amaretto). Reserve.
Montagem
A montagem pode ser feita em taças individuais ou em uma prato único.
Coloque uma camada fina do creme em seguida uma camada de bolacha champagne umidecida na mistura de café e grappa.
Repita essa operação até chegar ao topo (com uma camada mais grossa do creme).
Leve à geladeira e no momento de servir, utilizando uma peneira fina, polvilhe o chocolate sobre o creme.
Prepare a massa de macarrão e deixe enrolada em filme plástico até o momento de abrir. Se você preferir, pode usar uma caixa de lasanha pronta (mas não use a que “direto no forno”).
Abra a massa usando um cilindro próprio para isso ou o rolo de macarrão e deixe com 2 mm de espessura.
Corte a massa em tiras de 30 cm x 15 cm, unte com óleo e cozinhe cada uma das tiras em água fervente até subir à superfície da panela.
Retire da água e cubra as fatias com o presunto e o queijo deixando 5 cm de massa descoberto. Enrole a massa, e una os dois pedaços de massa para baixo. Espere a massa gruda e corte em fatias de 2 cm.
Coloque os rolinhos em um refratário, cubra com o molho bechamel e leve ao forno pré aquecido para gratinar.
Farinha e ovo. Esses são os dois ingredientes de toda e qualquer massa de macarrão. Não leva óleo, não leva azeite… nada. Apenas farinha e ovo.
Obviamente temperar é preciso e uma “corzinha” não faz mal a ninguém, certo?
Para uma massa de macarrão bem feita, basta seguira proporção de 1 ovo inteiro (fresco) para cada 100 g de farinha, até atingir 600 g de farinha, pois a partir desse peso, você deve manter 7 ovos até chegar a 1 kg de farinha (obtendo 1,360 kg de massa).
Aqui vou ilustrar uma massa pequena, para quem não tem o cilindro para abrir e usará o rolo de macarrão:
Ingredientes
1 ovo
100 g de farinha de trigo
10 g de sal (1 colher de chá rasa)
Modo de preparo
Coloque a farinha em um recipiente e faça um buraco no meio do monte. Adicione o ovo inteiro e misture usando um garfo. Sove com a mão até obter uma massa homogênea (Se tiver o batedor gancho na batedeira, pode utiliza-lo).
Guarde em filme plástico na geladeira até o momento de abrir.
Abra usando o rolo de macarrão ou o cilindro.
Obs: caso queira massa colorida, você pode bater com o ovo no liquidificador:
Massa verde – Espinafre (algumas folhas)
Massa vermelha – Corante em pó ou coloral (10 g)
Massa amarela – açafrão da terra (10 g).
PS: Esse post está sendo colocado pelo celular, às 23 horas do dia 6 para cumprir minha meta pessoal de 1 receita por dia em 2013. Amanhã colocarei fotos e outros detalhes.
Todo final de ano é a mesma história: na tv as matérias explicam quais as comidas que dão sorte, o que não podemos comer, como unir tudo numa ceia…
Esse ano resolvi entrar na brincadeira assistindo a uma matéria na TV: Romã é para prosperidade, lentilha é para a fartura e uva para dar tudo junto em cada um dos meses do ano.
Obviamente não colocarei 12 uvas para cada convidado, mas resolvi preparar uma salada que leve tudo isso. Pensei em um salpicão, mas a batata e a maionese anulariam todos os sabores. Pensei em um molho para a salada de folhas, mas não conseguiria juntar todos os ingredientes em um molho vinagrete. Parti para a salada de grãos, usando a lentilha como base.
Salada de lentilha, uva e romã
Você pode opcionalmente reservar o suco da romã e mistura-lo com o azeite e o suco de um limão para temperar a salada.
Todo ano é sempre a mesma coisa, todo mundo comendo o “enterro dos ossos” (as sobras do ano novo e sua ceia) durante uma semana inteira. Tem gente que realmente curte repetir as refeições por dias a fio, mas eu realmente me incomodo a partir do 3o. dia. Então resolve o problema com uma receita prática e saborosa.
O primeiro passo é verificar tudo que sobrou da ceia e separar o que combina com o que. Da salada, sobraram cenouras raladas, palmitos em pedaços e milho verde. Sobraram também frango, tender, lombo, bacalhau… Escolha um deles (eu escolhi o frango). E aquele monte de arroz que fizemos exageradamente?? Separe 2 ou 3 xícaras dele já cozido.
Olhe na sua geladeira o que mais podemos usar para incrementar… Eis nosso primeiro arroz de forno…
Arroz de forno
Ingredientes
300 grs de frango (pode ser a carne desejada que sobrou)
1 dente de alho picado
½ xícara de cenoura ralada
1 lata de milho verde
palmito (se precisar de uma medida – 3 palmitos picados)
4 xicaras de arroz cozido
água ou caldo de legumes (pronto ou preparado com os legumes).
2 colheres de sopa de requeijão
½ xícara de azeitonas verdes picadas
10 fatias de muçarela
queijo ralado
Azeite
Sal
salsinha
Modo de preparo
Aqueça o azeite e frite rapidamente o alho.
Adicione o frango (ou a carne escolhida) em pedaço e refogue com a cenoura, o milho e palmito.
Adicione o arroz e 3 ou 4 conchas de água/caldo. Adicione o sal (cuidado porque a azeitona já é salgada). Deixe o arroz aquecer e a água secar, sempre mexendo.
Adicione o requeijão e a azeitona.
Disponha tudo em um refratário. Salpique a salsinha, cubra com a muçarela e o queijo ralado. Leve ao forno quente para gratinar a muçarela.
Quantas vezes algo precisa se repetir para se tornar uma tradição?
Algumas pessoas dirão que precisa ser passado por duas gerações, mas eu decidi que um doce será tradicional em todos os reveillons a partir do ano passado. A Pavlova. O excesso de claras sobrando nos doces de final de ano e a beleza da mistura de cores me encantam e a brincadeira de sabores é algo cativante.
Ano passado, fiz a pavlova de limão siciliano, suspiro e verde claro… essa ano, resolvi que seriam tons de branco e escolhi o chocolate branco.
Porém existia um problema – o excess de doce. Precisava de algo azedo, mas não muito forte. Escolhi então a jabuticaba – mas as chuvas de dezembro fizeram seu preço não ser tão atrativo. Parti então para a calda de morango que é mais acessível (podendo ser feita direto da fruta ou usando um pote de geléia pronto).
Pavlova de chocolate branco
Ingredientes
1 receita de suspiro
Creme de chocolate branco
1 barra de chocolate branco (170g)
500 ml de creme de leite fresco
3 gemas
2 colheres de sopa de açúcar
Calda de morango
1 pote de geléia de morango (300g)
4 colheres de sopa de água
Modo de preparo
Prepare a receita do suspiro.
Forre uma assadeira com papel manteiga e monte os suspiros redondos com 5 cm de largura. Com a ajuda de uma colher, retire o excesso de suspiro do centro – mas mantenha uma base.
Leve ao forno na menor temperatura possível para assar.
Asse até a parte externa estar seca.
Creme de chocolate branco
Enquanto a pavlova assa, coloque o creme de leite para ferver. Emu ma vasiliha, adicione as gemas e o açúcar. Reserve.
Quando ferver, retire do fogo e com a ajuda de um fuet (batedor de claras de arame), adicione aos poucos ao creme de gemas, SEMPRE mexendo para que as gemas não cozinhem. Ainda quente, junte esse creme ao chocolate branco picado. Misture enquanto o chocolate derreta. Leve a geladeira por 2 horas.
Bata novamente. Reserve na geladeira.
Calda de morango
Junte a água e a geléia em uma panela e em fogo baixo, mexa para incorporar.
Montagem
Coloque o creme de chocolate dentro das pavlovas e adicione uma colher de calda de morango. Sirva imediatamente.
Saiu essa semana em diversos veículos de comunicação que a área de gastronomia tem mais de 350.000 vagas em aberto, com grande potencial de crescimento de vagas e salários que chegam a R$ 5.000,00.
Essas vagas vão do auxiliar ao chefe, passando pelo salão, mas vamos nos concentrar na estrutura de uma cozinha.
Como toda estrutura funcional de trabalho, uma cozinha tem uma estrutura hierárquica muito bem definida, conforme podemos ver no organograma abaixo.
Basicamente, uma cozinha funciona com divisão de cada um dos setores: Carnes, Garde Mangier (saladas), confeitaria, massas, etc e tudo isso é gerenciado pelo Chefe executivo. Esse Chefe é o profissional responsável pela elaboração do cardápio, controles de compras, administração de pessoal, segurança alimentar e pela manutenção de todos os padrões.
O profissional que deseja executar essa função precisa ser alguém com conhecimentos multidisciplinares e a cada dia, mais profissionais de outras áreas vem migrando para a gastronomia.
Para atender essa demanda, mais uma vez o Centro Universitário Senac abre as inscrições para o curso de Extensão Universitária Cozinheiro Chefe Internacional. Ministrado desde 1995 esse curso tem foco na prática, com 80% da carga horária nas disciplinas que envolvem o dia a dia de uma cozinha: bases de confeitaria; confeitaria de buffets; cozinha e buffets frios; cozinhas francesa, italiana, mediterrânea e asiática; higiene e segurança alimentar; estrutura e organização em serviços de alimentação e relações interpessoais no trabalho.
O curso será ministrados nos campi Santo Amaro e Águas de São Pedro do Centro Universitário Senac e no Senac Aclimação.
As inscrições estão abertas até dia 18/1/2013 e processo seletivo será nos dias 28 e 29/1/2013.
