Dentre as situações agregadas à gastronomia, uma das que mais me agrada e deixa satisfeito é o estudo sobre bebidas e muito especificamente a fabricação de vinhos. Desde o cultivo das vinhas, a extração do sumo e sua fermentação até virar uma bebida alcoólica, o processo fabril do vinho me fascina a cada dia.

Tecnicamente é considerado vinho no Brasil, toda bebida gerada a partir da fermentação do mosto de uvas sãs, frescas e maduras e sempre fascinou a transformação atingida de um fruto de uva até chegarmos às variedades de sabor de uma garrafa de vinho. Tão fascinante quanto o processo de fabricação do vinho é o poder que o vinho tem de aproximar as pessoas em qualquer situação.

Dizem os “estudiosos” que o ato de tomar vinho requer uma série de regras e padrões, pois é um ritual, mas em minha opinião tomar e degustar vinhos requer algumas pequenas regras:

O BRINDE

O brinde é algo essencial, pois uma das funções do vinho é unir as pessoas. Dentre todas as lendas que já ouvi sobre a origem do vinho, a que mais me parece real (e que mais me agrada, porque não dizer) é que um brinde serve para criar a confiança nas pessoas. Essa lenda diz que o hábito surgiu em uma época que era necessário trocar o conteúdo dos copos para evitar o envenenamento, Hoje simboliza a união, o objetivo daquela celebração.

O SABOR

O sabor de um vinho é necessário que respeitemos um único fator – Nosso Paladar. Um vinho bom é aquele vinho que agrada nosso paladar, independentemente de valor, uvas, origem.

A HARMONIZAÇÃO

O grande barato de degustar vinhos é a combinação de sabores entre as comidas e seu vinho. Um prato principal requer um tipo de vinho, enquanto uma sobremesa pede outro tipo de vinho e assim por diante, mas nunca podemos esquecer-nos do passo anterior – o sabor precisa ser agradável para você.

Quando tomamos vinhos?

Sempre. Tomar vinho é um processo, mas não precisa ser um processo chato com regras e rigidez. Não há necessidade de ter um objetivo específico para tomar vinho, basta querer.

Como tomar vinho?

O estudo do vinho é algo realmente complexo e detalhado, porém isso não devemos tornar o hábito de tomar vinho algo burocrático e difícil. Um vinho bom é aquele vinho que agrada nosso paladar, quando tomado sozinho ou quando acompanhando um prato de comida. O vinho precisa agradar unicamente a você que está tomando-o.

Com o que vai bem vinho?

Tudo. Existem mais de 400 tipos de uvas no mundo e a grande maioria possibilita transformação em vinho, portanto sempre existe um vinho para o seu prato.

Quando tomar vinho?

SEMPRE. Não existe uma ocasião certa para tomar vinho. Em comemorações ele é ótimo, em um almoço simples de domingo ele é ótimo, em um happy hour ele é perfeito (aqui o exagero volta a ser ruim, beba com moderação :P ).

Para demonstrar isso, a Casa Flora, convidou a mim e alguns outros amigos para um jantar que comprovasse que Vinho vai com tudo – O Vinho pra tudo. O convite vinha com uma pergunta “Qual sua comida favorita?”. Cada um dos 10 convidados respondeu com algumas opções (entrada, prato principal e sobremesa) para que um Chef nos preparasse as opções e para que o Sommelier da Casa Flora – Rodrigo Rodrigues – harmonizasse com vinhos Santa Carolina. O meu prato escolhido foi o Cuscuz (Paulista) de frutos do mar, mas que magicamente foi confundido com o Couscous Marroquino de frutos do mar, transformando a harmonização em algo mais especial ainda. O vídeo abaixo mostra um depoimento meu e o preparo da receita.

Quer saber mais sobre vinhos?

A Casa Flora tem uma Fan Page no Facebook que mostra o meu vídeo (e dos meus amigos), além de dicas que comprovam que o certo é “Vinho pra tudo”.

Como faço para ser um Chef?

Esse é um dos maiores questionamentos que eu recebo no Fale Conosco do Homem na Cozinha. Via de regra, eu sempre respondo perguntando para o leitor se ele sabe o que faz um Chef. É frequente a associação do cargo ao glamour e o status que a profissão atingiu nos últimos anos. Um Chef é o grande responsável de uma cozinha. Ele controla as compras, orienta a equipe, faz o controle da operação da cozinha, coordena e orienta a montagem dos pratos, mas também providencia as compras, gerencia ausências, trata com fornecedores e todos os outros envolvidos no dia a dia.

Simplificando bastante a hierarquia de cozinha, ela é composta da seguinte maneira:

Chef: responsável por tudo e todos dentro da cozinha.

Sous-Chef: é o assistente direto do Chef. Ele que assume o comando da cozinha na ausência do Chef.

Chef de Partie: gerencia um setor específico da cozinha (confeitaria, comidas quentes, comidas frias, etc).

Cozinheiro: prepara os alimentos e cuida do seu armazenamento. É o primeiro passo para se direcionar à chefia de uma cozinha.

Comins: é o ajudante geral da cozinha. É quem inicia o preparo dos alimentos, cuida da limpeza e ordem geral da cozinha.

De maneira muito simplificada, podemos ver a quantidade de cargos que um Chef precisa administrar. A equipe vai variar de acordo com o tamanho e variedades de comidas servidas por essa cozinha.

Ok, mas como eu viro um Chef?

Antigamente os Chefs eram formados dentro desses restaurantes. Começavam como Comins, literalmente descascando batatas, mas com o passar do tempo e do interesse se transformavam em cozinheiros e todas as outras posições que não elencamos aqui, até chegar e Chef de Partie, Sous-Chef e, finalmente, Chef.

Porém hoje esse processo é formalizado e contamos com uma faculdade especializada em Cozinha Internacional.

O SENAC está com inscrições abertas para o Curso de Extensão Cozinheiro Chefe Internacional, com vagas para as unidades de Santo Amaro, Águas de São Pedro e Aclimação até o dia 20 de janeiro de 2012.

Nesse curso do SENAC, o aluno se envolve com matérias que vão da Higiene e Segurança Alimentar,  Segurança no Trabalho,  Estrutura e Organização em Serviços de Alimentação, passando por Habilidades Básicas de Cozinha, Confeitaria,  Planejamento Técnico de Cardápio até chegar em Cozinha Italiana Clássica e Terroir, Cozinha Francesa Clássica e Terroir,  Cozinha Brasileira, Cozinha Mediterrânea, Cozinha Asiática, Cozinha Mexicana, entre outras. Também há as importantes matérias de Administração, como Fluxo de Mercadoria e Relações Interpessoais no Trabalho. Estudos de Bebidas também não são deixadas de lado, assim como muitas outras matérias. Um Estágio Supervisionado também faz parte do programa.

Em apenas um ano, o aluno é habilitado à entrar nesse mercado de trabalho tão concorrido, com a chancela de uma instituição de bastante renome nesse mercado – o SENAC.

Acesse o site do curso para maiores informações e aproveite!

Em julho tivemos aqui no Homem na Cozinha uma participação do clube de compras Coquelux. Na ocasião tínhamos alguns produtos bastante ligados à nossas receitas em preços bastante diferenciados (tão diferenciados que eu fiz uma super compra de vinagres e diversas opções de sal e temperos).

Eis que agora, na véspera do Natal, a Coquelux volta com algumas agendas que podem interessar bastante aos nossos leitores.

Para quem não conhece, a Coquelux é um clube de compras de produtos selecionados e de altíssima qualidade, com frequentes eventos. Por ser um clube de compras, é necessário receber um convite para associação (sim, todos os links que apresentamos aqui são convites para você que não tem cadastro) e verificar os eventos de seu interesse.

Como já disse anteriormente, o Natal está chegando e nada melhor que essa super oportunidade para comprar vinhos, massas, azeites e queijos das lojas Vinea e Caseus com excelentes descontos. Você pode comprar para presentear alguém ou para garantir as ceias de festas de final de ano.

Selecionei abaixo alguns produtos que julguei interessantes, mas recomendo que você faça o cadastro e conheça todas as linhas de produtos, pois os preços estão realmente excelentes.

	A Sommelier Eliana Araújo define esse vinho Monte Reale Sangiovese: Um rubi intenso, sabor de cerejas maduras com bom frescor, taninos potentes com estrutura para acompanhar carnes untuosas, risotos, massas. . Temperatura de serviço deve ser entre 16 graus a 18 graus, abrir com 20 minutos de antecedência.Ele permite guarda, isso é, você pode comprar para deixa-lo um tempo em sua adega.Preço Coquelux – de R$ 42,00 por R$ 28,00
	Esse vinho Malbec, o Pasion 4 Malbec da região de Mendonza possui 88 pontos na graduação de Robert Park que o definiu assim: Rubi intenso com brilho e limpidez. Um vinho expressivamente frutado, com boa integração de passagem em carvalho americano. Os frutos vermelhos associados as notas de baunilha e chocolate são oriundos do carvalho, este tempo deixou os taninos muito aveludados.Esse é um vinho pronto, isto é, você pode consumi-lo nesse natal Preço Coquelux: de R$ 42,00 por R$ 32,00
	Esse espumante Espanhol – Cava Castell D Olerdola Brut –  é uma excelente opção para a celebração das festas de final de ano. Estas uvas são ideais para surpreender convidados e degustadores experientes, um espumante com boa frutuosidade, notas cítricas que lembram lima/limão com de panificação muito elegantes. O perlage é fino e finaliza com delicado mouse, a temperatura de serviço deve ser entre 08 graus a 10 graus. Um espumante que pode ser degustado com finger foods, entrada saladas, sashimi, peixes , ostras e mariscos. Para finalizar a salada ou peixe branco, adicione um fio dourado de azeite com tartufo bianco. Preço Coquelux: de R$ 49,00 por R$ 33,00
	Para quem gosta de Vinho Branco, esse Verdicchio Clássico acompanha perfeitamente saladas e peixes como nos mostra a Eliana: De cor amarelo brilhante, possui um excelente frescor. Em sua paleta de sabores mescla frutos brancos e sutil floral, notas de amêndoas com boa persistência. Temperatura de serviço deve ser entre 08 graus a 10 graus, abrir com 15 minutos de antecedência, deixando no balde com gelo. Harmonize com saladas, entradas frias, peixes, carnes brancas, massas leves finalizada com azeite. Preço Coquelux de R$ R$ 49,00 por R$ 33,00

Comidas

Massa Germe di Grano – Morelli A antiga fábrica de massas Morelli foi fundada em 1860, uma empresa familiar que está em sua quinta geração localizada na cidade de Pisa, Itália. Seu diferencial além do carinho na produção são os ingredientes utilizados, inclusive trigo chamado germe de, que é o coração do grão e normalmente, durante a moagem reduz a durabilidade da farinha de trigo. Morelli com antigas técnicas artesanais mantém o germe de trigo que coné excluído pois tem princípios nutritivos e resulta em um sabor extraordinário em suas massas. Preço Coquelux – de R$ 22,00 por R$ 15,00

Azeite Extra Virgem 1o Dia de Colheita Picual Castillo de Canena – 500 ml Um azeite fresco de cor verde intenso com aroma limpa e profundo de frutas frescas, notas de ervas, tomates, vegetas e etc. Como uma cesta de produtos recém colhidos de uma horta. De grande persistência aromática, em boca é volumoso e complexo de boa estrutura que combina um amargo e picante bem definido. Preço Coquelux R$ 109,00 por R$ 76,00

Gostou das ofertas? Isso é apenas uma pequena parte do que a Coquelux está oferecendo nesse evento que vai de hoje até quarta feira dia 9 às 23:59. Lembro à você que é necessário convite (por isso clique em um dos links que disponibilizamos aqui) e que os estoques são limitados, então corra e aproveite.

Esse post é um informe publicitário.

A cada 10 comentários que recebo, em média 3 são de pessoas que estão utilizando minhas receitas para vender seja como trabalho principal, seja para aumentar a renda da família e dessas mensagens, metade delas me questiona sobre os custos das receitas e o por que de eu não colocá-los ao término de cada receita.

Sabendo disso, o Walmart me convidou para comprovar uma pesquisa que foi realizada pelo DataFolha que demonstra que o preço nas lojas do Walmart é em menor que seus concorrentes diretos em 85% dos casos.

Aceitei o desafio adaptando o padrão de pesquisa utilizado pelo DataFolha à uma receita que publiquei aqui no Homem na Cozinha. Dessa forma, escolhi uma receita e visitei pessoalmente a loja do Walmart mais próxima da minha casa e mais 2 hipermercados concorrentes distantes até 10 minutos da loja do Walmart pesquisada. Por questões operacionais, fiz apenas uma visita em cada loja e no único caso de produto não encontrado nas 3 lojas, o produto foi desconsiderado da análise.

Voltando ao custo das receitas no blog, gostaria de demonstrar o porque de não colocar o custo das receitas no blog:

1) A composição do custo de uma receita deveria levar em consideração algumas premissas que são mensuráveis ou não mensuráveis e o que não é mensurável varia de pessoa à pessoa, de situação à situação.

2) Grandes variações de preço entre as regiões do Brasil.

Se eu considerar apenas os valores de São Paulo, devido a abrangência do Homem na Cozinha ser nacional, teríamos grandes distorções entre localidades, principalmente no que diz respeito à ingredientes regionais

3) As oscilações de preço – Sim, ainda temos inflação no Brasil. Além da inflação, temos as oscilações de preço devido à sazonalidade e isso pode em muitos casos influenciar muito no preço de uma receita (por exemplo, um molho de tomate cujo principal ingrediente é o tomate, pode ter variação de 100% no seu custo após uma chuva torrencial em uma região de produção de tomate)

Entendidos os fatores principais de não termos os custos das receitas aqui no Homem na Cozinha, optei por ensiná-los a calcular o custo das receitas, assim quem quiser calcular esse valor antes de iniciar a produção em série (ou até mesmo por curiosidade), pode realizar sem problemas.

O primeiro passo é obter o valor de cada ingrediente e descobrir seu custo unitário. Os custos unitários normalmente são:

grs (quando o produto é vendido em Kg)

ml (quando o produto é vendido em litro)

unidade (quando o produto é vendido dessa forma ou em dúzia)

tabela básica de equivalência para receitas (clique com o botão direito do mouse e use a opção salvar link como)

pitadas, a gosto, o quanto baste são formas não mensuráveis tão facilmente, portanto vou desconsiderá-las nessa tutorial.

Para converter quilo ou litro em grama ou mililitro (respectivamente), você deve dividir o preço da unidade principal e dividi-lo por 1000:

1 litro de leite custa R$ 5,00 – 1 ml de leite custa R$ 0,005.

Se na receita forem necessários 200 ml de leite, temos um custo de 200 ml X R$ 0,005 = R$ 1,00

Para converter a unidade, precisamos do valor pago por todos os produtos e dividi-lo pela quantidade comprada:

1 dúzia (12) de ovos custa R$ 3,00 – 1 ovo custa R$ 0,25 centavos

Quando a receita pede 2 ovos, o custo relativo aos ovos é de R$ 0,50.

Seguindo essa lógica, peguei a receita de Pão de Batata de publicada hoje aqui no Homem na Cozinha e seus ingredientes para realizar o cálculo do custo dela:

3 batatas grandes cozidas com casca (a conversão aqui foi realizada na balança da minha casa – 735 grs.)

100 grs. de manteiga com sal

1/2 xícara de chá de leite

30 grs de fermento biológico

sal a gosto (considerando 15 grs.)

2 ovos

900 grs. de farinha de trigo

queijo prato (desconsiderado por não termos as mesmas marcas nos 3 concorrentes).

Conforme mostra a tabela, o Walmart tem menor preço em pelo menos 85% dos produtos.

Dessa forma, você pode calcular de uma forma mais simples os custos de cada receita e a partir desse cálculo definir o valor que você cobrará dos seus produtos e caso você more em uma das 17 capitais onde as bandeiras do Walmart (Walmart, BomPreço e Big) pode aproveitar o menor preço em pelo menos 85% dos produtos pesquisados pelo DataFolha.

Acesse os sites da rede para conhecer como foi feita a pesquisa.

Esse post é patrocinado pelo Walmart. Os preços apresentados nessa postagem foram coletados pela Equipe do Homem na Cozinha e uma loja do Walmart e seus dois concorrentes diretos mais próximos no dia 18 de outubro de 2011.

Gastronomia responsável. Nunca havia parado para pensar que a cozinha pode ser o primeiro lugar à praticarmos a sustentabilidade dentro de casa e com isso ajudar a manter o equilíbrio do planeta.

Pensando nisso, a Fundação Grupo Boticário criou o projeto Gastronomia Responsável, um repositório programa que convida chefs de cozinha a criarem receitas que aliem a conservação da natureza à alta gastronomia, seguindo algumas dicas e princípios básicos. Os princípios básicos que podem ser melhor explorados no site Gastronomia responsável são:

• Uso de ingredientes Orgânicos
• Utilizar mais produtos regionais
• Utilizar espécies que não estão em extinção
• E principalmente fazer receitas sem desperdício

O movimento que se iniciou em Curitiba, conta com diversos dos melhores restaurantes da cidade que criaram pratos seguintes os principios acima e que irão reverter parte da renda desses pratos para ações de conservação da natureza.

Além disso, no site do movimento, a Fundação Grupo Boticário tem uma área para que colaboremos com receitas que sigam os princípios e para ilustrar esse post, escolhi uma receita bastante saborosa, que utiliza produtos orgânicos e principalmente, com zero desperdício de ingredientes, o Brownie de Macadâmia:

INGREDIENTES

200g de chocolate amargo picado

250g de manteiga em temperatura ambiente

1 ¾ xícaras de açúcar mascavo orgânico

4 ovos de galinha de capoeira

1 xícara de farinha de trigo branca orgânica

¼ colher de chá de fermento em pó

1/3 xícara de cacau em pó

200g de macadâmia picadas grosseiramente

MODO DE PREPARO:

Aqueça o forno na temperatura de 180oC.

Coloque a manteiga e chocolate amargo em uma panela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo até que a mistura fique homogênea.

Adicione o açúcar, ovos, farinha de trigo, fermento, cacau em pó e a mistura de chocolate que foi ao fogo numa vasilha e misture tudo.

Acrescente as macadâmias picadas e misture suavemente.

Coloque a mistura numa forma retangular forrada com papel-manteiga e leve ao forno por volta de 30-35 minutos – faca o teste do palito.

Deixe esfriar e corte em quadradinhos (rendimento aproximado de 20 quadradinhos).

Para conhecer mais sobre o trabalho da Fundação Grupo Boticário: @fund_boticario e facebook/fundacaogrupoboticario.