Pensando em conteúdo especialmente dedicado aos Fans do Homem na Cozinha aqui no Facebook, decidi que faria resenha dos livros que compro e principalmente dos livros que tenho – não parei para contar, pois teria problemas com a sra. minha esposa – e para começar essa série, nada melhor que o livro de um blogueiro que é amigo nosso.

O Véio é o autor do Mesa pra 1 e ganhou no ano passado o concurso do BlogBooks. O lançamento oficial do livro foi ontem (dia 7 de dezembro de 2011). O livro não pode ser considerado de jeito nenhum um resumo do blog. O livro foi concebido para facilitar as consultas e foi divido dentre as situações de vida das pessoas solteiras. Sim, pessoas e não homens solteiros, pois o livro não faz distinção entre homens e mulheres.

A cada receita, o Carlos (sim, o Véio tem um nome – Carlos Henrique) conta uma história, um causo, um porque da receita.

Destaques:

Strogonoff de Salmão
Suflê sem farinha e o
Brigadeiro Branco com nozes.

Você encontra o livro nas principais livrarias com preço sugerido de R$ 39,90.

A sessão de indicação de livros é postada inicialmente na FanPage do Homem na Cozinha. Curta nossa página e fique sabendo antes.

E quando a fome bate e não temos o que comer?
E quando não temos idéia do que preparar para aquele dia de preguiça?
E quando nosso blog preferido fica um tempão sem atualizar e não temmos novidades para testar em casa?

Com base em todas essas perguntas venho de novo até vocês apresentar um novo projeto que lancei na semana passada – o Pra Cozinha. O Pra Cozinha é um agregador de links ligados à gastronomia / culinária.

Receitas, dicas, ingredientes, curiosidades…. enfim, tudo que esteja ligado à cozinha / alimentos / ingredientes.

Como eu uso o Pra Cozinha?

Se vc acessar o Pra Cozinha, você verá os box de cada link, com o título da receita, a foto, categoria e o site/blog de origem da receita. Ao clicar no link, você será direcionado ao site onde a receita está publicada. Dessa forma, você irá conhecer novos blogs e poderá variar sua leitura frequente.
Além disso, você poderá usar o campo de busca na lateral superior para buscar pelo nome da receita que você quiser: por exemplo FEIJOADA e o sistema te mostrará todas as receitas de feijoada publicadas historicamente no Pra Cozinha.

Então você já tem um motivo para colocar o Pra Cozinha nos seus favoritos.

Eu tenho um blog de receitas e não estou no Pra Cozinha, porque?

Provavelmente nossa equipe de editores não conhece seu blog. Note que isso não é demérito nenhum, uma vez que a cada dia surgem milhares de blogs. Pensando nessa situação, você pode indicar seu blog no formulário. Preenchendo o formulário, nós conhecemos seu blog e passamos a analisá-lo diariamente para as próximas edições do Pra Cozinha.

Agora você tem um motivo para assinar o RSS do Pra Cozinha.

Mas eu ainda tenho dúvidas sobre o Pra Cozinha, me explica?

Explico, mas explico com base nas perguntas que já nos fizeram e estão no FAQ do projeto. Caso sua dúvida ainda não esteja lá (o FAQ é vivo), basta perguntar que vamos buscar sua resposta.

Agora finalmente você tem um motivo para colocar o Pra Cozinha na Home do seu browser e saber a cada dia o que você pode fazer para comer.

Visita a gente lá e conte para todos seus amigos.

Cobra

Como faço para ser um Chef?

Esse é um dos maiores questionamentos que eu recebo no Fale Conosco do Homem na Cozinha. Via de regra, eu sempre respondo perguntando para o leitor se ele sabe o que faz um Chef. É frequente a associação do cargo ao glamour e o status que a profissão atingiu nos últimos anos. Um Chef é o grande responsável de uma cozinha. Ele controla as compras, orienta a equipe, faz o controle da operação da cozinha, coordena e orienta a montagem dos pratos, mas também providencia as compras, gerencia ausências, trata com fornecedores e todos os outros envolvidos no dia a dia.

Simplificando bastante a hierarquia de cozinha, ela é composta da seguinte maneira:

Chef: responsável por tudo e todos dentro da cozinha.

Sous-Chef: é o assistente direto do Chef. Ele que assume o comando da cozinha na ausência do Chef.

Chef de Partie: gerencia um setor específico da cozinha (confeitaria, comidas quentes, comidas frias, etc).

Cozinheiro: prepara os alimentos e cuida do seu armazenamento. É o primeiro passo para se direcionar à chefia de uma cozinha.

Comins: é o ajudante geral da cozinha. É quem inicia o preparo dos alimentos, cuida da limpeza e ordem geral da cozinha.

De maneira muito simplificada, podemos ver a quantidade de cargos que um Chef precisa administrar. A equipe vai variar de acordo com o tamanho e variedades de comidas servidas por essa cozinha.

Ok, mas como eu viro um Chef?

Antigamente os Chefs eram formados dentro desses restaurantes. Começavam como Comins, literalmente descascando batatas, mas com o passar do tempo e do interesse se transformavam em cozinheiros e todas as outras posições que não elencamos aqui, até chegar e Chef de Partie, Sous-Chef e, finalmente, Chef.

Porém hoje esse processo é formalizado e contamos com uma faculdade especializada em Cozinha Internacional.

O SENAC está com inscrições abertas para o Curso de Extensão Cozinheiro Chefe Internacional, com vagas para as unidades de Santo Amaro, Águas de São Pedro e Aclimação até o dia 20 de janeiro de 2012.

Nesse curso do SENAC, o aluno se envolve com matérias que vão da Higiene e Segurança Alimentar,  Segurança no Trabalho,  Estrutura e Organização em Serviços de Alimentação, passando por Habilidades Básicas de Cozinha, Confeitaria,  Planejamento Técnico de Cardápio até chegar em Cozinha Italiana Clássica e Terroir, Cozinha Francesa Clássica e Terroir,  Cozinha Brasileira, Cozinha Mediterrânea, Cozinha Asiática, Cozinha Mexicana, entre outras. Também há as importantes matérias de Administração, como Fluxo de Mercadoria e Relações Interpessoais no Trabalho. Estudos de Bebidas também não são deixadas de lado, assim como muitas outras matérias. Um Estágio Supervisionado também faz parte do programa.

Em apenas um ano, o aluno é habilitado à entrar nesse mercado de trabalho tão concorrido, com a chancela de uma instituição de bastante renome nesse mercado – o SENAC.

Acesse o site do curso para maiores informações e aproveite!

A cada 10 comentários que recebo, em média 3 são de pessoas que estão utilizando minhas receitas para vender seja como trabalho principal, seja para aumentar a renda da família e dessas mensagens, metade delas me questiona sobre os custos das receitas e o por que de eu não colocá-los ao término de cada receita.

Sabendo disso, o Walmart me convidou para comprovar uma pesquisa que foi realizada pelo DataFolha que demonstra que o preço nas lojas do Walmart é em menor que seus concorrentes diretos em 85% dos casos.

Aceitei o desafio adaptando o padrão de pesquisa utilizado pelo DataFolha à uma receita que publiquei aqui no Homem na Cozinha. Dessa forma, escolhi uma receita e visitei pessoalmente a loja do Walmart mais próxima da minha casa e mais 2 hipermercados concorrentes distantes até 10 minutos da loja do Walmart pesquisada. Por questões operacionais, fiz apenas uma visita em cada loja e no único caso de produto não encontrado nas 3 lojas, o produto foi desconsiderado da análise.

Voltando ao custo das receitas no blog, gostaria de demonstrar o porque de não colocar o custo das receitas no blog:

1) A composição do custo de uma receita deveria levar em consideração algumas premissas que são mensuráveis ou não mensuráveis e o que não é mensurável varia de pessoa à pessoa, de situação à situação.

2) Grandes variações de preço entre as regiões do Brasil.

Se eu considerar apenas os valores de São Paulo, devido a abrangência do Homem na Cozinha ser nacional, teríamos grandes distorções entre localidades, principalmente no que diz respeito à ingredientes regionais

3) As oscilações de preço – Sim, ainda temos inflação no Brasil. Além da inflação, temos as oscilações de preço devido à sazonalidade e isso pode em muitos casos influenciar muito no preço de uma receita (por exemplo, um molho de tomate cujo principal ingrediente é o tomate, pode ter variação de 100% no seu custo após uma chuva torrencial em uma região de produção de tomate)

Entendidos os fatores principais de não termos os custos das receitas aqui no Homem na Cozinha, optei por ensiná-los a calcular o custo das receitas, assim quem quiser calcular esse valor antes de iniciar a produção em série (ou até mesmo por curiosidade), pode realizar sem problemas.

O primeiro passo é obter o valor de cada ingrediente e descobrir seu custo unitário. Os custos unitários normalmente são:

grs (quando o produto é vendido em Kg)

ml (quando o produto é vendido em litro)

unidade (quando o produto é vendido dessa forma ou em dúzia)

tabela básica de equivalência para receitas (clique com o botão direito do mouse e use a opção salvar link como)

pitadas, a gosto, o quanto baste são formas não mensuráveis tão facilmente, portanto vou desconsiderá-las nessa tutorial.

Para converter quilo ou litro em grama ou mililitro (respectivamente), você deve dividir o preço da unidade principal e dividi-lo por 1000:

1 litro de leite custa R$ 5,00 – 1 ml de leite custa R$ 0,005.

Se na receita forem necessários 200 ml de leite, temos um custo de 200 ml X R$ 0,005 = R$ 1,00

Para converter a unidade, precisamos do valor pago por todos os produtos e dividi-lo pela quantidade comprada:

1 dúzia (12) de ovos custa R$ 3,00 – 1 ovo custa R$ 0,25 centavos

Quando a receita pede 2 ovos, o custo relativo aos ovos é de R$ 0,50.

Seguindo essa lógica, peguei a receita de Pão de Batata de publicada hoje aqui no Homem na Cozinha e seus ingredientes para realizar o cálculo do custo dela:

3 batatas grandes cozidas com casca (a conversão aqui foi realizada na balança da minha casa – 735 grs.)

100 grs. de manteiga com sal

1/2 xícara de chá de leite

30 grs de fermento biológico

sal a gosto (considerando 15 grs.)

2 ovos

900 grs. de farinha de trigo

queijo prato (desconsiderado por não termos as mesmas marcas nos 3 concorrentes).

Conforme mostra a tabela, o Walmart tem menor preço em pelo menos 85% dos produtos.

Dessa forma, você pode calcular de uma forma mais simples os custos de cada receita e a partir desse cálculo definir o valor que você cobrará dos seus produtos e caso você more em uma das 17 capitais onde as bandeiras do Walmart (Walmart, BomPreço e Big) pode aproveitar o menor preço em pelo menos 85% dos produtos pesquisados pelo DataFolha.

Acesse os sites da rede para conhecer como foi feita a pesquisa.

Esse post é patrocinado pelo Walmart. Os preços apresentados nessa postagem foram coletados pela Equipe do Homem na Cozinha e uma loja do Walmart e seus dois concorrentes diretos mais próximos no dia 18 de outubro de 2011.

Semana passada, eu fui convidado para conhecer o novo cardápio do Koni Store, a linha GURUMÊ criada pelo Chef Adriano Kanashiro. A linha Gurumê (Gourmet na língua Japonesa) tem com proposta explorar os mais tradicionais sabores da culinária japonesa, trazendo a sofisticação aos Konis rápidos.

A linha Gurumê apresenta novas sete opções no cardápio da rede:

Edamame - São grãos de soja verde frescos com pitadas de sal R$ 9,00
Servidos nas vagens de soja faz a prática de comer um ritual. Os grãos são bastante saborosos e o sal dá um toque especial

Ebi Furai – Camarões crocantes com molho tonkatsu (mistura de Shoyu, Molho Inglês, maça verde e saquê). R$ 9,50
Frito, o camarão foi apresentado bastante seco e crocante.

Koni de Camarão Spicy – Camarão empanado com molho à base de pimenta vermelha suave R$ 12,90
Saborosíssimo. A junção do sabor do camarão e da pimenta transformou a minha experiência de comer temakis.

Koni de Salmão Tataki – Salmão em cubinhos levemente tostados no teriyaki ao molho cítrico de limão siciliano, gengibre, cebolinha e gergelim R$ 15,50
Tive a oportunidade de ver o próprio Adriano Kanashiro preparando o prato. Em uma wok, com um maçarico na mão ele temperou o peixe com o molho teriyaki e o “flambou” com o maçarico. Vale provar.

Koni de Shimeji - Shimekji empanado com molho cremoso de teriyaki e gergelim R$ 12,90
É público que eu não gosto de cogumelos. Não me adapto a consistências dessa iguaria, porém como a proposta da noite era provar TODOS os itens do cardápio, passei por cima da minha resistência e tive uma GRANDE surpresa. O shimeji empanado transformou completamente a consistência do cogumelo e me permitindo apreciar o temaki de cogumelo e pedir bis. Gostei tanto que consegui a receita dele para vocês antes do lançamento. (confira mais abaixo)

Yanê Salmon Roll – Uramaki de kani com cobertura de salmão batidinho com cream cheese, farofa de skin e raspas de limão siciliano ao molho teriyaki R$ 15,90
Porção farta de uramakis, que mistura diversos sabores tradicionais da culinária japonesa. O salmão, o skin, o molho teriyaki e o arremate do limão siciliano. Gostei bastante também.

E a grande iguaria da noite – Unagui Roll – Uramaki de enguia levemente adocicada com pepino e teriyaki R$ 14,90
Nunca tinha comido enguia. Realmente o peixe é bastante gostoso.

Esses pratos que eu provei (a aprovei), serão servidos em todas as lojas da rede a partir de junho.

Como prometi, segue a receita do Tempurá de shimeji

Ingredientes

13g de shimeji

325g de água

250g de farinha

13g de maionese

7g de teriyaki

55g arroz

½ folha de alga

Modo de preparo

Retire um por um todos os talos do cogumelo shimeji. Adicione 200g de farinha à água. Misture com um fué até formar uma pasta.  Passe o shimeji na farinha que restou, na massa e, em seguida frite. Corte o tempurá de shimeji em pedaços pequenos. Misture o teryaki com a maionese e coloque sobre o tempurá de shimeji. Acrescente gergelim à mistura. Abra a alga e coloque o arroz. Adicione metade do recheio sobre o arroz. Enrole o koni, acrescente o restante do recheio e sirva.

PROMOÇÃO – Ganhei do pessoal do Koni Store um Gift Card que vale um Koni ou um Roll + 1 bebida não alcóolica. Quem der um Retweet “RT @homemnacozinha – Eu quero conhecer a linha Gurumê do Koni Store http://migre.me/4z5Dl” até o dia 23 de maio de 2011 às 23:59 concorrerá a esse Gift Card, que será enviado pelo correio.