Molho a Campanha

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Empanada de Carne do Bárbaro

Ingredientes

    Massa
  • 500g de farinha de trigo
  • 150g de gordura vegetal
  • 1 xicara de água morna
  • 1 colher de sopa rasa de sal
  • Recheio
  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 cebolas picadas
  • 1 pimentão vermelho
  • 150 ml de óleo
  • 2 ovos cozidos
  • Azeitona a gosto
  • 1 quilo carne moída de alcatra
  • Sal a gosto
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de café de cominho
  • 1 colher de chá de orégano

Modo de preparo

    Massa
  1. Coloque a farinha junto à gordura e misture com as mãos até conseguir formar uma bola de massa arenosa. Misture o sal com a água morna (salmoura) e junte à bola de farinha. Misture muito bem até a massa ficar homogênea. Estique e sove por cerca de 5 minutos até a massa ficar elástica. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 2 horas.  Abra a massa com um rolo deixando-a com 3mm de altura. Corte em formato de círculos de 10 a 12 cm de diâmetro. Espalhe farinha sobre a superfície de trabalho para que a massa não grude. Recheie de forma que consiga dobrar a massa ao meio com facilidade (cerca de 70 gramas). Torça as bordas com os dedos. Pincele a gema de ovo e leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 20 minutos ou até que fiquem bem douradas.
  2. Recheio
  3. Em uma panela refogue em fogo baixo a cebola picada e o pimentão em óleo por aproximadamente 20 minutos. Acrescente a carne moída e cozinhe por 15 minutos. Adicione sal, louro, orégano e cominho e mexa. Cozinhe por mais 10 minutos mexendo de vez em quando para não queimar o fundo. Espere o recheio esfriar e recheie as empanadas.
https://www.homemnacozinha.com/molho-a-campanha/

Originalmente postado em 26 de jun de 2017

Como calcular o custo de uma receita?

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A cada 10 comentários que recebo, em média 3 são de pessoas que estão utilizando minhas receitas para vender seja como trabalho principal, seja para aumentar a renda da família e dessas mensagens, metade delas me questiona sobre os custos das receitas e o por que de eu não colocá-los ao término de cada receita.

Sabendo disso, o Walmart me convidou para comprovar uma pesquisa que foi realizada pelo DataFolha que demonstra que o preço nas lojas do Walmart é em menor que seus concorrentes diretos em 85% dos casos.

Aceitei o desafio adaptando o padrão de pesquisa utilizado pelo DataFolha à uma receita que publiquei aqui no Homem na Cozinha. Dessa forma, escolhi uma receita e visitei pessoalmente a loja do Walmart mais próxima da minha casa e mais 2 hipermercados concorrentes distantes até 10 minutos da loja do Walmart pesquisada. Por questões operacionais, fiz apenas uma visita em cada loja e no único caso de produto não encontrado nas 3 lojas, o produto foi desconsiderado da análise.

tabela_precos

Voltando ao custo das receitas no blog, gostaria de demonstrar o porque de não colocar o custo das receitas no blog:

1) A composição do custo de uma receita deveria levar em consideração algumas premissas que são mensuráveis ou não mensuráveis e o que não é mensurável varia de pessoa à pessoa, de situação à situação.

2) Grandes variações de preço entre as regiões do Brasil.

Se eu considerar apenas os valores de São Paulo, devido a abrangência do Homem na Cozinha ser nacional, teríamos grandes distorções entre localidades, principalmente no que diz respeito à ingredientes regionais

3) As oscilações de preço – Sim, ainda temos inflação no Brasil. Além da inflação, temos as oscilações de preço devido à sazonalidade e isso pode em muitos casos influenciar muito no preço de uma receita (por exemplo, um molho de tomate cujo principal ingrediente é o tomate, pode ter variação de 100% no seu custo após uma chuva torrencial em uma região de produção de tomate)

Entendidos os fatores principais de não termos os custos das receitas aqui no Homem na Cozinha, optei por ensiná-los a calcular o custo das receitas, assim quem quiser calcular esse valor antes de iniciar a produção em série (ou até mesmo por curiosidade), pode realizar sem problemas.

O primeiro passo é obter o valor de cada ingrediente e descobrir seu custo unitário. Os custos unitários normalmente são:

grs (quando o produto é vendido em Kg)

ml (quando o produto é vendido em litro)

unidade (quando o produto é vendido dessa forma ou em dúzia)

tabela básica de equivalência para receitas (clique com o botão direito do mouse e use a opção salvar link como)

pitadas, a gosto, o quanto baste são formas não mensuráveis tão facilmente, portanto vou desconsiderá-las nessa tutorial.

 

Para converter quilo ou litro em grama ou mililitro (respectivamente), você deve dividir o preço da unidade principal e dividi-lo por 1000:

1 litro de leite custa R$ 5,00 – 1 ml de leite custa R$ 0,005.

Se na receita forem necessários 200 ml de leite, temos um custo de 200 ml X R$ 0,005 = R$ 1,00

Para converter a unidade, precisamos do valor pago por todos os produtos e dividi-lo pela quantidade comprada:

1 dúzia (12) de ovos custa R$ 3,00 – 1 ovo custa R$ 0,25 centavos

Quando a receita pede 2 ovos, o custo relativo aos ovos é de R$ 0,50.

Seguindo essa lógica, peguei a receita de Pão de Batata de publicada hoje aqui no Homem na Cozinha e seus ingredientes para realizar o cálculo do custo dela:

3 batatas grandes cozidas com casca (a conversão aqui foi realizada na balança da minha casa – 735 grs.)

100 grs. de manteiga com sal

1/2 xícara de chá de leite

30 grs de fermento biológico

sal a gosto (considerando 15 grs.)

2 ovos

900 grs. de farinha de trigo

queijo prato (desconsiderado por não termos as mesmas marcas nos 3 concorrentes).

Conforme mostra a tabela, o Walmart tem menor preço em pelo menos 85% dos produtos.

Dessa forma, você pode calcular de uma forma mais simples os custos de cada receita e a partir desse cálculo definir o valor que você cobrará dos seus produtos e caso você more em uma das 17 capitais onde as bandeiras do Walmart (Walmart, BomPreço e Big) pode aproveitar o menor preço em pelo menos 85% dos produtos pesquisados pelo DataFolha.

Acesse os sites da rede para conhecer como foi feita a pesquisa.

 

Esse post é patrocinado pelo Walmart. Os preços apresentados nessa postagem foram coletados pela Equipe do Homem na Cozinha e uma loja do Walmart e seus dois concorrentes diretos mais próximos no dia 18 de outubro de 2011.

 

Originalmente postado em  18 de out de 2011

Não vamos estragar o dia de Cosme e Damião

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Ontem foi dia de Cosme e Damião, dia que tradicionalmente são distribuídos balas e doces para as crianças. Médicos, os irmãos gêmeos viraram santos por terem exercido a medicina sem cobrar por isso, apenas pela fé. O que pouca gente se lembra, é que esse dia também é festejado pelo Candomblé, pela Umbanda e outras religiões de origem africanas associadas aos ibejis – amigos das crianças que são conhecidos por agilizar os pedidos à eles feitos, em trocas de doces e guloseimas.

Eis que ontem vejo um infográfico que compra que a #BelaGilficação da comida chegou à inocente comemoração dos santos Cosme e Damião. Nele, a apresentadora e nutricionista Gabriela Kapim, apresenta opções “saudáveis” para presentear as crianças no dia dos santos. Balas de algas, chocolate 70%, barra de cereal, estão entre as sugestões. Fico então me perguntando: Qual a necessidade de se estragar uma comemoração ? Qual a necessidade disso? Deixemos essa polícia de folga, ao menos no dia de Cosme e Damião, porque DU VI VO que eles vão ajudar nos pedidos com essas sugestões.

Ah… Fiz uma versão anos 80 e divertida do mesmo infográfico.

Infográfico de Cosme e Damião

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Originalmente postado em 28 de set de 2016

Tapenade de Abobrinha com azeitonas pretas

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Tapenade de Abobrinha com azeitonas pretas

Ingredientes

  • 1 abobrinha
  • 1 limão siciliano
  • 200 grs de azeitonas pretas
  • 3 ramos de manjericão
  • Azeite

Modo de preparo

  1. Rale a abobrinha no ralador médio e esprema o suco de limão por cima da abobrinha ralada. Deixe “cozinhar” por aproximadamente 10 minutos.
  2. Enquanto isso, pique a azeitona e o manjericão.
  3. Escorra a abobrinha, adicione a azeitona e o manjericão. Misture bem.
  4. Tempere com o azeite.
https://www.homemnacozinha.com/tapenade-de-abobrinha-com-azeitonas-pretas/

Originalmente postada em 22 de jun de 2012

Macarrão Frito na Airfryer

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Convidados de última hora? Não tem o que servir de entrada e na despensa só tem aquele pacote de macarrão? Seus problemas acabaram, vamos fritar o macarrão e servi-lo como petisco.

O processo é bastante simples e com algumas pastas ou patês, seus convidados terão uma ótima entrada.

macarrao-frito

Macarrão frito na Airfryer

Macarrão Frito na Airfryer

Ingredientes

    Na AirFryer
  • Macarrão – Fusili (parafuso) ou Penne
  • 1 colher de sobremesa de azeite
  • No Fogão
  • Macarrão – Fusili (parafuso) ou Penne
  • Óleo de canola

Modo de preparo

    Na AirFryer
  1. Ferva a água já salgada e cozinhe o macarrão pela metade do tempo indicado na embalagem.
  2. Escorra e seque os macarrões.
  3. Pré aqueça a AirFryer por 3 minutos a 180o, então adicione os macarrões e a colher de azeite e frite por 8 minutos.
  4. Para conservar, guarde-os em potes hermeticamente fechados.
  5. No Fogão
  6. Ferva a água já salgada e cozinhe o macarrão pela metade do tempo indicado na embalagem.
  7. Escorra e seque os macarrões. Secar os macarrões é importante para que não pule a gordura no momento da fritura. Leve-os à geladeira por 30 minutos.
  8. Frite os macarrões em óleo quente e deposite-os em papel filtro para secar.
  9. Guarde-os em potes hermeticamente fechados para melhor conservação.
https://www.homemnacozinha.com/macarrao-frito-na-airfryer/

Originalmente postado em 21 de jan de 2014

6 Grandes Mitos do Churrasco

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“Todo brasileiro gosta de futebol, de samba e sabe fazer churrasco.” Essas são três lendas que correm o mundo para identificar um brasileiro, porém todos nós conhecemos alguém que odeia futebol, não suporta samba, mas todo brasileiro sabe fazer churrascooops, não é bem assim.

Existem algumas lendas e mitos do churrasco e carnes podem prejudicar a execução do seu bom churrasco.

churrasco

6 grandes mitos do churrasco

1) Usar carne de primeira ou carne de segunda

gado-de-primeira

Como diria o saudoso Marcos Bassi, a divisão por carne de primeira ou carne de segunda é um erro que só é cometido no Brasil. Não existe uma carne com melhor qualidade que outra se fizer parte do mesmo boi. O traseiro e o dianteiro do boi, recebeu a mesma alimentação, condições climáticas, medicamentos e abate. Precisamos falar que existem gado de primeira ou gado de segunda. Um acém (dita popularmente como carne de segunda), tem a mesma qualidade que uma picanha (carne popular no churrasco brasileiro). Que uma paleta (pata dianteira) tem a mesma qualidade que um pernil (pata traseira).

 2) Picanha com mais de 1kg é ruim

Já que falamos de picanha acima, podemos falar sobre o peso dela. Ou melhor, podemos falar sobre o peso das carcaças dos bois abatidos.

Ao levarmos em consideração as diversas raças de gado, existem as maiores e as menores – assim como os cães.

Se consideramos uma carcaça da raça nelore (a raça predominante no Brasil), com peso médio entre 450 e 500 Kg e consideramos uma carcaça da raça angus com peso médio entre 700 kg e 1000kg, com a informação que a picanha equivale a aproximadamente 1,5 % do peso total da carcaça, teremos picanhas de 0,750 kg e 1,5kg respectivamente, sendo que a de 1,5Kg é reconhecidamente, uma carne de melhor resultado que a primeira.

3) Carne maturada é mais macia que a carne não maturada

angus

Simplificando o processo ao extremo, na maturação a carne passa por um processo de amadurecimento em baixa temperatura (qualquer temperatura entre -1o C e 45o C – geralmente o processo ocorre a 7o C) , o que faz com que, entre outros benefícios, as enzimas amoleçam a carne, sem oxidação por conta do vácuo.

Acontece que além dos benefícios (amaciamento, potencialização de sabores e suculência e odor da carne), a carne maturada de forma descontrolada ou armazenada de modo incorreto perdem todas os benefícios e liberam sucos (carne não tem sangue) dentro da embalagem à vácuo e reativam as enzimas, fazendo com que o odor e o aspecto da carne sejam de putrefada.

Se compararmos a maciez de uma carne maturada com a maciez de uma carcaça de primeira, teremos praticamente o mesmo resultado, sem o risco de          desenvolvimento dos microrganismos patogênicos causadores de doenças.

Como fazer um excelente churrasco

Os magos da churrasqueira

 4) Red Angus é melhor que Black Angus ou vice e versa

gado-angus

A raça Angus é uma raça de bovinos, originário do Nordeste da Escócia, destinado à produção de cortes de qualidade superior. Existem registro do aprimoramento da raça com mais de 200 anos e pode ser encontrado na variedades Aberdeen Angus (Black Angus) e Red Angus.

No que diz respeito à carne produzida a partir dessas duas raças, a única diferença é a pelagem. Isto é, a carne de ambas as raças tem as mesmas categorias e classificações – conforme conversei com o Renato Galindo – Gerente de Linhas Especiais da Marfrig.

A diferença entre as raças está em fatores de criação, como maturidade sexual e desenvolvimento de matrizes

5) Picanha de boa qualidade em promoção

Promoção de picanha nunca existirá se a carne for boa. Picanha tem aproximadamente 1,5% do peso da carcaça do boi – não tem como custar apenas 20 reais o kg

Ao considerarmos o peso médio de um boi gordo (pronto para o abate) da raça Angus, como 500kg e que após o abate, descarta-se 50% desse peso em pelagem, sangue e resíduos (apenas para efeitos de amostragem matemática e considerando o valor da arroba em fevereiro de 2015 no valor arredondado de R$ 140,00 temos o valor do boi gordo em aproximadamente R$ 2.310,00.

A picanha é responsável por aproximadamente 1,5% do peso total do boi gordo. Temos então um CUSTO de R$ 34,65 por peça de picanha (R$ 69,30 as duas de cada carcaça). Aplicando os custos de transporte, armazenamento e margem de lucro dos envolvidos no processo, o preço de mercado dessa peça é algo próximo a R$ 80,00 o kg (valor corrigido após consultar outros açougues).

Se aplicarmos a mesma fórmula para um gado Nelore, com peso médio de 250kg, temos um custo do boi gordo de R$ 1.500,00, o que gera uma picanha de aproximadamente R$ 22,50 de custo NO PRODUTOR, antes do abate.

Nossa amiga Carol do Panela de Barros lembrou que eu esqueci de colocar os impostos nesse custo. Os impostos da carne bovina, podem chegar a 25%.

Picanha ao forno – o churrasco fora da churrasqueira

6) Quanto mais grosso o sal, melhor

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O sal ser grosso, não é necessariamente um benefício. É uma qualidade, que ora pode ser positiva, ora pode ser negativa. O grande segredo do uso do sal, é que ele seja uniforme.
Utilizar um sal grosso sem uniformidade, fará com que ele penetre e tempere a carne de forma irregular e certamente sobrarão “pedaços de sal” na parte externa da carne – sendo necessárias as famosas batidas na carne, para tirar o excesso de sal.

Atualmente temos no mercado, diversas marcas que se preocupam com a uniformidade do sal (por exemplo o “sal de parrilla” usado pelo meu amigo Andre de Luca, chefe do saudoso BOS BBQ), que garantem a penetração do sal por igual.

Um segredo – em alguns cortes, eu utilizo sal fino no lugar do sal grosso.

 

E você? Tem algum mito de churrasco para quebrar também? Use os comentários para coloca-los em discussão.

Fotos: Divulgação

 

Originalmente postado em 12 de fev de 2015

Banana na Brasa

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Uma ótima opção de sobremesa para o seu churrasco é preparar uma deliciosa banana na brasa. É uma opção bastante simples, rápida e não tira o churrasqueiro da frente da sua churrasqueira.

Pensei muito em como iria escrever a essa “receita”, pois não há muito processo na receita e decidi que daria algumas dicas.

Banana na Brasa
Banana na Brasa – foto Ricardo Cobra

Como fazer banana na brasa

  1. Selecione as bananas. Escolha as maduras que ainda estejam com a casca rígida. A casca irá ajudar no processo de cozimento da banana.
  2. Mantenha o cabo de cada uma das bananas. Se você não abri-las, sua banana ficará mais suculenta após estar pronta.
  3. Com a ajuda de uma pinça, coloque as bananas diretamente na grelha.
  4. Você saberá que a banana está pronta para virar, quando a casca em contato com o calor da grelha estiver escura (uniformemente).
  5. Após virar a banana, acompanhe com a pinça o seu cozimento.

Como servir a Banana na Brasa

  1. Conforme mostramos na foto de destaque, você pode fazer um corte na casca, despejar um pouco de leite condensado e polvilhando uma mistura igual de açúcar com canela em pó.
  2. Cortando as bananas na transversal e servindo com uma bola de sorvete de creme
  3. Com uma cobertura de chocolate derretido.
  4. Como sua imaginação mandar…

 

Qual sua forma preferida?

 

Originalmente postado em 11 de jun de 2018 

Tulipa de frango na brasa

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Se tem uma coisa que eu sempre passava reto em todo churrasco, essa coisa era frango. Piadas de que frango não era churrasco, que frango era comida de comer em casa – na mesa…. Tudo que você pode imaginar. Eis que chega minha filha e é doida por churrasco de tulipas de frango. Já viu, né? O churrasqueiro foi pego pelo instinto paterno e se rendeu às asinhas de frango (ou drumet em vários lugares do Brasil).

Depois de algumas tentativas que ficavam melhor ou pior que a anterior, cheguei a uma receita que agrada inclusive à mim.

Tulipa de frango

Vamos à marinada de asa de frango

Massa de Pastel de Forno

Ingredientes

  • ½ kg de farinha de trigo
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 2 ovos
  • 1 xícara de chá de leite morno
  • ½ tablete de fermento
  • 1 colher de café de sal
  • 1 gema para pincelar

Modo de preparo

  1. Juntar todos os ingredientes e deixar descansar 30 min.
  2. Abrir com rolo., rechear a gosto, pincelar com a gema.
  3. Levar ao forno até que fiquem dourados.
https://www.homemnacozinha.com/tulipa-de-frango-na-brasa/

Originalmente postado em 10 de jun de 2018

A diferença dos cortes de churrasco entre Brasil e Argentina

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Aquele que esteve na Argentina e não se confundiu com os cortes não tradicionais, que atire a primeira pedra :). Os nomes diferentes nos cortes de churrasco entre os países acaba confundindo àqueles que não são especialistas no assunto e resolvemos ajudar a vocês.

Diferença nos cortes de churrasco Brasil X Argentina

A primeira coisa que precisamos entender é que não existe a tradução entre os nomes dos cortes, o que existe é um relacionamento entre as partes do gado. Um contra filet, por exemplo pode oferecer para nós bifes, Bistecas com osso, o chamado filet de costela. Para os argentinos, um ancho, um chorizo, etc.

O que fizemos aqui, foi uma comparação do que podem ser considerados cortes similares.

Aproveitamos que o compartivo iria sair e já fizemos também uma comparação com os cortes americanos – E em breve iremos aumentar esse comparativo com os cortes do American BBQ.

Originalmente postado em 7 de jun de 2018

Pudim de cerveja

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De onde um cozinheiro tira a idéia de fazer um pudim de cerveja? De um desafio!

A idéia era preparar uma sobremesa usando cerveja e que agradasse a todos os públicos, isso tudo em um jantar em que todos os pratos continham cerveja como ingrediente. Os olhos do anfitrião brilharam quando ele ouviu a sugestão do “pudim de cerveja” e o desafio estava aceito.

Vamos a ele.

Pudim de Cerveja

pudim-de-cerveja

Pudim de cerveja

Ingredientes

  • 1 litro de creme de leite fresco
  • 1 garrafa de cerveja de trigo reduzida
  • 5 colheres de sopa de açúcar
  • 1 ½ pacote de gelatina incolor sem sabor
  • 1 fava de baunilha sem sementes ou 2 colheres de chá de essência de baunilha

Modo de preparo

  1. Leve a cerveja ao fogo baixo em uma panela grande e aguarde que reduza a aproximadamente 200ml. Reserve.
  2. Em uma forma de pudim, queime o açúcar na boca do fogão até que ele fique na cor caramelo escuro (igual à da foto).
  3. Dissolva a gelatina em 7 colheres de água gelada, adicionando a gelatina aos poucos, mexendo sem parar.
  4. Junte os ingredientes em outra panela e leve ao fogo, mexendo sempre até “amornar” – Não deixe ferver.
  5. Despeje esse conteúdo na forma untada e caramelizada até esfriar bem e levar à geladeira coberto com filme plástico por pelo menos 4 horas antes de servir.
https://www.homemnacozinha.com/pudim-de-cerveja/

Como fazer pudim sem furinhos

PS: Em breve o teste com uma cerveja Stout.

E você? qual estilo de cerveja você acha que ficaria interessante em um pudim?

Originalmente postado em 24 de fev de 2015