Bolo de limão siciliano

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Esse bolo de limão siciliano é mais uma receita da série – o que tem na geladeira e vai estragar. Eu tinha comprado muito limão siciliano para fazer limoncello e obviamente não usei todos e logo o limão virou um ingrediente frequente aqui em casa.

Depois de 3 receitas, essa foi a que ficou mais macia e saborosa.

 Bolo de Limão Siciliano

bolo

Ingredientes

300 grs de Farinha de trigo
250 grs de manteiga sem sal
120 ml de leite
Raspas de 1 limão siciliano
1 e 1/2 xícara de açúcar
4 ovos
2 colheres de fermento em pó (bem cheias)

Modo de preparo

Bata os ovos com as raspas de limão siciliano e o açúcar (passado na peneira fina).
Quando essa mistura estiver homogênea, adicione a manteiga em temperatura ambiente (aos poucos), sempre mantendo a batedeira na menor velocidade possível.
Adicione 1/4 da farinha de trigo, intercalando com 1/4 do leite até que a massa fique totalmente homogênea.
Desligue a batedeira e coloque o fermento, misturando-o delicadamente com a massa com a espátula de silicone.
Em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo, coloque a massa e leve ao forno pré aquecido por 45 minutos (temperatura moderada – 200 graus).

Faça o teste do palito antes de tirar o bolo do forno.

Calda

Ingredientes

160g de Açúcar de confeiteiro
suco de 1 limão siciliano
100 ml de água

Modo de preparo

Em uma panela pequena, coloque todos os ingredientes e engrosse a calda em ponto de caramelo.

Fure o bolo com um palito de churrasco e jogue a calda, ainda bem quente, por cima.

 

Sirva com um chá (o da foto é de baunilha).

 

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Originalmente postado em 17 de maio de 2011

Pão de Cará

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Praticamente desde que eu nasci eu vou para o Guarujá, pois minha avó (a do melhor strogonoff do mundo) tinha casa lá. Fora a praia, minhas lembranças mais remotas do Guarujá (ligadas à comida) são o copo de vidro marrom da Duralex e o pão de cará.

Minha história com o pão de cará sempre foi estranha, por que o pão era meio doce, meio salgado… mas era o pão que eu ia comprar com a minha avó, todo final de semana que estávamos no Guarujá. Íamos andando, as vezes na padaria pertinho da casa dela, às vezes em uma padaria lá para os lados do Tortuga.

Recentemente, voltei depois de uns 9 anos para o Guarujá e fui atrás do pão de cará e não encontrei. Passei a caçar receitas de pães, mas nenhuma chegava perto da receita original, até que esse final de semana misturei um monte de conceitos e receitas e fiz, finalmente, um pão com o gosto muito parecido com o pão da minha infância. Esse, ficou mais pesado que o da padaria, mas isso eu vou melhorando com o tempo.

Pão de Cará

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Ingredientes

1/2 Kg de Cará
1/2 kg de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
3 ovos
1 copo americano de leite morno
15grs. de fermento biológico (1 tablete ou 1 saquinho do em pó – Não testei)
1 colher de sopa de açúcar

Modo de preparo

Após descascar, cozinhe o cará em pedaços e tão logo estejam cozidos (macios), esprema. Reserve.
Dissolva o fermento no açúcar e junte os ingredientes “molhados”. Adicione a farinha de trigo aos poucos, até que a massa esteja lisa.
Faça os pães em forma de bisnaga e pincele-os com a mistura de 2 gemas batidas.
Deixe o pão descansar 1 hora e meia antes de assá-lo em forno moderado.

Veja outras Receitas de Pães aqui no Homem na Cozinha

Siga o painel Pães – Receitas e Dicas de Homem na Cozinha no Pinterest.

Originalmente postado em 12 de maio de 2011

Ceviche de Salmão

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Receita super refrescante de Ceviche de Salmão. Vamos à ela.

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Ceviche de salmão

Ingredientes

Ceviche de Salmão

Ingredientes

  • 400 g de salmão
  • 1/2 xícara de pimentão vermelho picado
  • 1/2 xícara de pimentão amarelo picado
  • 1/2 cebola roxa cortada em finas fatias
  • suco de 3 limões
  • 1/2 xícara de salsinha
  • 1/2 xícara de cebolinha
  • 3/4 xícara de azeite
  • sal
  • pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo

  1. Sempre usando uma faca muito bem afiada, corte o pedaço de salmão em tiras e posteriormente em cubos do mesmo tamanho.
  2. A grande dica para essa receita (para todas as receitas na realidade) é preparar o mise en place (ingredientes) previamente.
  3. Em um bowl, adicione ao salmão picado o suco de limão e o azeite.
  4. Misture bem e adicione um a um os outros ingredientes, sempre misturando.
  5. Corrija o tempero com sal e a pimenta.
  6. Leve a geladeira até o momento de servir.
https://www.homemnacozinha.com/ceviche-de-salmao/

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Dica – troquei a pimenta do reino por pimenta rosa moída na hora.

Se você gostou dessa receita, prove também o ceviche de polvo   ou esse sanduÍche de carpaccio de salmão defumado

Originalmente postado em 16 de ago de 2015

Rosti de batata doce com legumes

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Um dos grandes desafios que encaramos quando resolvemos fazer uma reeducação alimentar é a necessidade de criarmos refeições encaixando todos os grupos alimentares nas quantidades indicadas e o principal que nos incentivem a comer. Criei esse rosti de batata doce em um dia assim.

A batata rosti é um prato bastante versátil mas quando utilizamos a batata comum (inglesa), diminui bastante a quantidade de carboidratos que podemos ingerir, então optei pela batata doce, que permite uma quantidade um pouco maior, melhorando a satisfação.

Essa receita é relativamente simples de preparar e pode ser uma ótima opção de um preparo de um prato apenas.

Rosti de batata doce com legumes

Rosti de batata doce com legumes

Ingredientes

  • 1 batata doce média
  • 1 cenoura ralada
  • 1 tomate concassè (sem pele, sem sementes e em cubos)
  • 3 colheres de sopa de ervilha
  • Salsinha picada
  • Sal
  • Pimenta do Reino
  • 1 filet peito de frango cozido e desfiado (opcional e a receita deixa de ser vegetariana)

Modo de preparo

  1. Cozinha a batata doce com casca em água com sal até que fique levemente macia (a consistência deve manter-se firme).
  2. Descasque e rale ainda quente. Exprema a batata para tirar o máximo de líquido possível e reserve.
  3. Junte em um bowl todos os ingredientes (na versão da foto, eu adicionei ricota temperada) e tempere com sal e pimenta.
  4. Pegue sua frigideira (de preferencia anti aderente), passe um fio de azeite (caso você não queria uma pegada mais fit, você pode colocar bastante azeite) e faça uma camada dos vegetais. Liguei o fogo e vá pressionando levemente os vegetais para que se unam.
  5. Caso você deseje rechear, coloque o recheio e em seguida, mais uma camada de batata. –
  6. Quando a batata estiver dourada na parte debaixo, você deve virá-la para outra frigideira igual (previamente untada) ou para um prato e a seguir, voltar a rosti para a mesma frigideira, com a parte não tostada para baixo.
https://www.homemnacozinha.com/rosti-de-batata-doce-com-legumes/

Originalmente postado em 19 de fev de 2016

Tartar de Picanha

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Tartar de Picanha

Ingredientes

  • 300g de picanha (sem a gordura)
  • 35g de cebola picada (brunnoise)
  • 30g de alho poró picado (brunnoise)
  • 4 folhas grandes de hortelã picada bem fininha (chiffonade)
  • 1 dente de alho picado (brunnoise)
  • 1 colher de chá - mentira, quase sobremesa - de mostarda dijon
  • Sal a gosto
  • Pimenta branca a gosto
  • Pimenta dedo de moça a gosto (bem picadinha, tire a semente se preferir)
  • Gotas de limão, raspas pra decorar
  • Azeite extra-virgem

Modo de preparo

  1. Pica a carne na faca, bem pequenina - faca amolada, se não não vai. Até funciona colocar num processador, mas aconselho picar bem a carne antes e dar leves batidas apenas no aparelho. Eu gosto da forma tradicional e artesanal.
  2. Misture todos os ingredientes, tempere com o sal, as pimentas azeite e gotas de limão (não cheguei a colocar meio). Monte num aro, regue com azeite, sirva com chips de mandioquinha,snacks de arroz, como preferir. smile emoticon
  3. PS: Não usei ovo cru (gema) como o clássico pede, mas foi opcional. O azeite, a mostarda e o limão deram o toque e liga que eu queria
https://www.homemnacozinha.com/tartar-de-picanha/

tartar-de-picanha

Originalmente postado em 13 de nov de 2015

Como é feita a tequila e seus tipos?

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Em 2007, escrevi em meu blog pessoal um pequeno artigo sobre o processo de fabricação de tequila. Como meu saudoso blog está as moscas, resolvi trazer o artigo para vocês aqui no Homem na Cozinha.

Como é feita a Tequila?

agaveEssa aguardente de origem mexicana, mais precisamente de Jalisco, tem esse nome em função do Vale onde ela foi originalmente produzida. A Tequila é produzida a partir do Agave Azul,que nada mais é do que uma espécie de babosa (e não um cacto como muita gente acredita). Muito parecido com o abacaxi, o Agave possui um miolo (esse miolo leva o nome de piña) que é extraído e pode atingir até 70 Kg por ramo.

O consumo da piña crua não é indicado, pois trata-se de uma planta venenosa, porém com forte concentração de açúcar o que possibilida a destilação para produção da aguardente

O processo de fabricação da Tequila começa com o cozimento das piñas em fornos que tem ação semelhante às panelas de pressão, para posteriormente serem trituradas em grandes moinhos e então levadas para a fermentação. Aqui se inicia o processo de diferenciação da Tequila. Caso ela seja 100% agave, apenas a piña fermenta. Para os outros tipos (blanco e reposado), que não são “puros”, adicionam-se cana de açúcar de várias famílias para que os açúcares se misturem e a transformação em álcool etílico ocorra. Chega o momento do alambique, onde o preparado é aquecido à altas temperaturas, evaporam-se e condensam-se e voi-la, temos a tequila.

Temos então, três tipos básicos de tequila: Blanco, Reposado e Anejo.

Os tipos de Tequila

Blanco

é obtido após a segunda destilação. É a de sabor mais puro e tem coloração branca como água.

Reposado

após a conservação da tequila blanco por aproximadamente dois meses em barris de madeira, tem a coloração levemente escurescida. De sabor ligeiramente mais suave, é a mais consumida.

Anejo

é a tequila que passa aproximadamente um ano no mesmo barril. É a mais escura de todas e tem o sabor de madeira mais marcante. É indicada para os iniciantes no mundo da tequila.
Assim como o Whisky, a tequila pode ser “puro malte” ou blended. A Tequila 100% Agave, é a tequila pura, feita exclusivamente da piña, sem combinações ou misturas. Caso não haja essa identificação no rótulo da garrafa, ela não é 100% Agave. Porém, uma lei mexicana determina que só sejam chamadas de tequila, as bebidas que possuirem um mínimo de 60% de agave. Isso se deve à política do Consejo Regulador de Tequila, um organismo da qual fazem parte governo e produtores, visando sempre a qualidade do produto.

Marcas

cuervo-res_0853_r2A mais famosa para nós brasileiros é sem dúvida a Jose Cuervo (assim como no México), pois se trata de uma das destilarias de maior tradição. A Casa Cuervo teve origem em 1795 com a fundação da destilaria La Confradia de las Ánimas, que virou Taberna Cuervo e hoje é a famosa Casa Cuervo. Porém a família Cuervo havia iniciado nesse ramo em 1758, com uma destilaria na Hacienda de Arriba e precisou interromper suas atividades por 10 anos, em razão de uma lei proibindo fabricação e consumo de bebidas alcólicas. Tão antigas como a Casa Cuervo temos também a Tequila Sauza (1873) e a Tequila Herradura (1870). Já provei as três e garanto que escolher uma é tarefa dificílima.

Existem também marcas artesanais, como a Taberna do Maestro Tequilero. Essa tequila artesanalmente fabricada, no ano de 2003 teve produção de 64.800 garrafas do tipo oro e 43.200 garrafas do tipo Blanco numeradas. Posso me gabar de ser o proprietário da garrafa de número 680.

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Você deve estar se perguntando: Mas e aquele “vermezinho” que tem dentro da garrafa de tequila? Qual o tipo de tequila?

O Gusano de Maguey é colocado em algumas garrafas de mezcal, nunca na tequila. Pela definição, o mezcal é obtido por diversas variedades de agave e não apenas do agave azul como a tequila. Algumas outras diferenças estão na forma de cozimento e destilação de cada uma das bebidas.

Para bebe-la, usamos o caballito – um pequeno copo, característico para tomar tequila. Esse copo, tem como característica o fato da base ser sempre mais estreita que a boca do copo. Diz-se que esses copos foram criados pelas taberna (fábricas de tequila) para se provar o licor recém destilado.

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Originalmente postado em 14 de ago de 2013

 

 

Como o Renascente Café chega até sua xícara

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Um tema que eu gosto muito, porém escrevo muito pouco é sobre café. Talvez por que meu senso crítico me trave na hora de medir meu conhecimento técnico do assunto em relação aos outros assuntos que costumo falar.

Alguns anos atrás, meus tios Adauto e Sílvia e nos presentearam com um kg de café da primeira colheita produtiva lá da fazenda Renascente.

Depois de anos plantando cana e criando gado, meu tio estava se aventurando na cafeicultura. Inicialmente o consumo era próprio, pois a produção era pequena – apenas uma quadra.

O tempo passou e essa quadra cresceu, assim como o conhecimento e os estudos do meu tio se intensificaram e a qualidade das mudas e árvores deixavam o café ainda melhor.

Nascia assim o Renascente Café.

Como nasce o Renascente Café

Como comprar

Diretamente da fazenda na região de São Manuel, o Renascente Café tem no cultivo e no trato da colheita alguns dos seus diferenciais.

Um projeto realizado em família, com meu tio à frente da produção e minha prima com o esposo à frente da criação do produto, o Renascente Café é um café que sai diretamente do produtor para o consumidor.

Para comprar o Renascente Café, basta acessar o site. Em 2019, o café virá em pacotes de diversos pesos e já moído também.

Originalmente postado em novembro de 2018.

Ceviche de Polvo

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Um prato de origem peruana que vem se tornando bastante conhecido e popularizado entre os brasileiros, o ceviche (ou cebiche) é um muito simples de se preparar e bastante prático, além de impressionar bastante.

A “versão oficial” do ceviche é uma marinada de peixe cru, com elementos cítricos – limão e/ou laranjas – e leva o leite de tigre, um caldo feito a base de caldo de peixe, vegetais e outros condimentos.

Nessa versão da receita de ceviche de polvo que apresentaremos a seguir, não preparamos o leite de tigre.

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Ceviche de Polvo

Ceviche de Polvo

Ingredientes

  • 1 polvo de aproximadamente 1,3kg
  • 1 cebola grande
  • 2 limões sicilianos
  • 1 laranja
  • 2 cebolas roxas
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 pimenta vermelha
  • 2 dentes de alho espremidos
  • sal a gosto
  • pimenta do reino
  • Coentro picado

Modo de preparo

  1. O primeiro passo, por conta do polvo ser um molusco, foi cozinhar o polvo junto da cebola grande (descascada e inteira) em uma panela cheia de água por aproximadamente 1 hora e 15 minutos ( o ponto do polvo é mesmo da cebola – com ajuda de um garfo, sinta o ponto da cebola).
  2. Corte o polvo em pedaços e reserve na geladeira para esfriar.
  3. Corte as cebolas roxas em tiras finas.
  4. Prepare o suco dos limões e da laranja, adicione o alho espremido, as tiras de cebola e a pimenta picada sem as sementes. Junte o polvo e deixe marinado por 2 horas na geladeira.
  5. Corrija o tempero com o sal e a pimenta do reino.
  6. Adicione o coentro picado e sirva.
https://www.homemnacozinha.com/ceviche-de-polvo/

Originalmente postado em 21 de nov de 2013

Como fazer batata frita igual a do mcdonalds – mcfritas em casa

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Você já desejou fazer a batata frita do Mc Donalds em casa? – O Homem na Cozinha te ajuda a fazer. Fritar batatas, todo mundo sabe como fazer. Agora, fazer a batata igual a lanchonete do palhaço, é muito mais fácil do que podemos imaginar. Seguem as dicas

Batata Frita do Mc Donalds em casa




Ingredientes batatas sal à gosto água óleo de canola

Veja também: Batata Rústica Batata Rústica na Ayrfrier Hamburger

Modo de preparo Descasque as batatas, corte-as no formato palito e deixa de molho em água fria.

Enquanto isso, coloque água para ferver.

Quando a água estiver fervendo, retire aos poucos batata que estava de molho e ferva por três minutos.

Retire da água fervendo, escorra e SEQUE uma à uma (deposite em uma pano de pratos limpo e seque manualmente cada uma das batatas). Disponha-as em uma assadeira, evitando deixá-las amontoadas e leve ao congelador até congelar (4 a 6 horas), sem cobrir. Depois de congeladas, reserve-as em sacos apropriados ao congelamento (à vácuo).

Como fritar



Pré aqueça o óleo na frigideira. Quando o óleo estiver bem quente, retire as batatas do congelador e coloque aos poucos na frigideira. Se você fosse o Mc Donald’s, você teria uma mega frigideira e poderia fazer 500 grs de batata ao mesmo tempo, como sua frigideira deve ser bem menor, o passo de fazer aos poucos é muito importante.

Deixe-as secando,com espaço para a gordura escorrer.

Origonalmente postado em 3 de jul de 2007

Como fazer um bom churrasco

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Rascunho esse post há uns três anos, desde que ganhei um “guia do churrasqueiro” contendo uma série de informações contraditórias e que iam contra a tudo que eu sabia sobre churrasco. Nesse período, conversei muito, assisti vídeos, li livros e artigos sobre o assunto.

Conversei com açougueiros de açougues caros e de açougues de bairro, conversei também com um parrilleiro (argentino de verdade) e com churrasqueiros amadores. Tive grandes teorias, mas poucas comprovadas. Li bastante também e confesso que não conseguiria reproduzir 1/10 do que aprendi lendo nest post  – precisaria montar fascículos como aqueles que vem junto com jornal.

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Minha intenção é facilitar o seu trabalho como churrasqueiro e passar um pouco (mas bem pouco mesmo) do que eu aprendi nesses três anos de preparação para o post.

Um bom churrasco sempre começa com os utensílios que você vai usar. Uma boa faca e vasilhas para acondicionar a carne (Use porcelana ou plástico).

VEJA NOSSAS RECEITAS DE CHURRASCO

Qual o Instrumental Básico para um Churrasco?

 

1 faca grande de churrasco

1 faca média

Garfo de churrasco

Chaira (afiador de faca)

Avental

Pano de prato limpo

Pinça grande

Grelhas

Espetos de ferro (ok, não é de ferro….)

2 tábuas de carne de polietileno (as de madeira são proibidas pela ANVISA)

Obviamente não irei colocar nessa relação todos os utensílios necessários para um churrasco, pois sempre faltará alguma coisa e serei cobrado disso nos comentários. Toda ajuda é bem vinda e de tempos em tempos, o instrumental será atualizado com as sugestões que fizerem sentido.

Eu poderia escrever um tratado sobre a churrasqueira, porém nem sempre temos a possibilidade de ter uma churrasqueira argentina (sim, em minha opinião são as melhores) em nossas mãos e acabamos usando churrasqueiras portáteis ou latões ou até mesmo tijolos no chão.  O que realmente nos importa em relação à churrasqueira é a distancia da brasa para a carne no momento da preparação.

Se você quer:

Grelhar a carne – Deve deixa-la a 15 cm da brasa

Assar a carne – Deve deixa-la à aproximadamente 50 cm da brasa

Qualquer distância diferente destas, fará com que a carne seja cozida.

Veja também:

Churrasco com os magos da churrasqueira
Trança de bacon

Técnicas de acendimento da churrasqueira

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Provavelmente no futuro, irei escrever um post exclusivo sobre esse tema, pois encontrei uma infinidade de técnicas de acendimento e todas elas embasadas “cientificamente” por seus defensores. Desde o álcool jogado no carvão, passando pelo monte de jornal amassado e chegando às latinhas de cerveja cortadas ao meio.

Testei algumas, e as técnicas que eu mais recomendo são o gel de acendimento (simples, não produz fumaça e não esquenta demais o carvão) e o pão embebido com álcool (colocado abaixo do carvão), porém nunca se esqueça dos seguintes truques:

 

  • Acender com pouco carvão e deixar a próxima leva de carvão já na churrasqueira (dica de um argentino – O pouco carvão faz o calor atingir o carvão por igual e o carvão que está separado, já estará em uma temperatura elevada quando for juntado à brasa);
  • A cinza do churrasco anterior, caso você tenha guardado, impede a gordura que cai da carne de provocar fogo;
  • Use sempre os maiores pedaços de carvão;

 

Aguarde a brasa assumir todo o carvão e a temperatura ficar uniforme no lado da churrasqueira a ser utilizado.

Algumas carnes necessitam de mais calor que as outras, portanto devem ser posicionadas na parte de trás da churrasqueira.

A grelha precisa ficar sempre na churrasqueira para adquirir o calor.

Não adianta encher a grelha assim

 churrasco gelha cheia

 

Acompanhamentos

 

Nem só de carne vive um churrasco. Apesar de esse ser o sonho de todos os churrasqueiros que eu conheço. Minhas recomendações nesse sentido são:

Saladas verdes

Salada de tomate

Molhos

Legumes grelhados

Batata cozida

Cebola cozida

Existem as regionalidades, como farofas, arroz, feijão, batata – polenta – mandioca fritas, vinagretes e etc., porém foquei na harmonia que esses acompanhamentos trazem à carne.

VEJA NOSSAS RECEITAS DE CHURRASCO

As Carnes

 

O ponto mais importante do churras é a carne sem dúvida alguma. Lembro-me de um churrasco que fiz tempos atrás (decidido de última hora) e todos os açougues conhecidos estavam fechados. No único açougue aberto, carnes de péssima qualidade, péssima manipulação, com nervos e gorduras em excesso.

A carne ideal é uniforme. A gordura não tem sobras (diria pelancas), é “durinha” e os nervos foram retirados pelo açougueiro. Essa tarefa, deve ser feita por ele, pois é um trabalho bastante difícil que requer muita prática.

Antes de falarmos de cada uma das carnes do churrasco, queria estabelecer alguns parâmetros com vocês.

O ponto da carne

Mal passado – é quando a carne ainda está roxa. O sangue ainda está presente na carne e a coloração interna dela é mais forte do que ela crua.

Ao ponto – obrigatoriamente o “ao ponto” é quando a carne está rosada por dentro. A carne mantém a maciez e seu sabor.

Bem passado – nesse ponto a carne inteira está com a coloração de cozida/assada. Ela fica um pouco menos macia, mas ainda deve ser fácil cortá-la com uma faca de serra.

Qualquer outro ponto diferente desses, não será considerado nesse guia, pois não queremos falar de carne crua ou de sola de sapa… ooops, carne torrada.

Churrasco de contrafilet - O Bruto

Pequena lei do churrasco

 

Não furarás as carnes em processo de preparo em hipótese alguma.

 

Para manipular as carnes, não use o garfo de churrasco e sim uma pinça, pois furando a carne, você abre caminho para que todo o suco (e gordura) da carne drene, fazendo com que ela fique ressecada.

 

Entradas

 

Comece sempre um churrasco com as entradas. As entradas são as carnes que grelham e assam rapidamente. O objetivo é “aumentar a fome” dos convidados.

As carnes ideais para essa fase são: Linguiças, carré de cordeiro, costelinhas, coração de frango, frangos.

  • Linguiças não devem NUNCA ser furadas. Quando você fura a linguiça, a gordura dentro dela é perdida e você tem uma carne ressecada. Tipos de linguiça: Calabresa, toscana, lombo, frango.
  • Costelinha de porco, você deve temperar com sal fino e não com o sal grosso. Para quem quiser, pode usar outras ervas e temperos. Essas carnes devem ser assadas, logo deve ser colocadas na parte de cima da churrasqueira.
  • Coração, depois de limpo e colocado no espeto também deve ficar no meio da churrasqueira, para ser assado e não grelhado.
  • Carré de Cordeiro pode ser grelhado ou assado. Para grelhar, corte no meio dos ossos. Tempere com o sal grosso fino (é o sal grosso que seja triturado). O Cordeiro pode ser assado também. O tempero é o mesmo, porém você não deve separar os ossos.

 

Picanha

 

Eu costumo dizer que acho a picanha uma carne “over rated”. A carne é sim saborosa, mas não é a minha preferida e com um valor bastante alto. Ela fica na parte de trás do Boi e tem uma capa de gordura, que como disse acima, deve ser uniforme. Sua coloração deve ser bem avermelhada. A boa picanha é pequena e “alta” (Uma peça boa de picanha deve ter entre 1 kg e 1.3Kg).

É bastante comum a picanha vir com um pedaço de coxão duro anexado a ela. Dessa forma estamos pagando o preço da picanha, por uns 500 grs. de Coxão duro. Para saber se o corte da picanha esta correto, procure a terceira veia do boi (é um buraco bastante grande na parte mais grossa da picanha).

Em algumas churrascarias, são servidas as picanhas cortadas e colocadas no espeto na forma “redonda” (uma posta enrolada). É bem possível que entre essas picanhas, encontremos um coxão duro.

Picanha em postas. Uma picanha deve ser cortada em cinco postas de tamanhos similares e temperada com sal grosso triturado. Tempere dos dois lados e grelhe na parte debaixo da churrasqueira por mais ou menos 10 minutos cada lado.

Picanha em peça (assada), você deve temperar a carne com o sal grosso (não triturado), passando o sal tanto na carne, como na gordura. Reserve por um tempo com o sal por cima (5 a 8 minutos) e retire o sal com a mão.  AQUI UMA DAS GRANDES POLÊMICAS A gordura deve ficar para cima, pois essa gordura irá hidratar a peça. O tempo de ela assar é aproximadamente 45 minutos. Quando a gordura inchar e começar a transpirar, você deve virar a gordura para baixo e mais deixa-la mais uns 10 minutos no fogo.

Contra Filé

 

VEJA NOSSAS RECEITAS DE CHURRASCO

Essa é uma das carnes mais saborosa do boi e fica “nas costas” do boi. De uma peça inteira de contra file podemos tirar principalmente os cortes: bife de chorizo, oyo de bife, bisteca (o contra filé com osso), entrecôte, a capa do filet. Além desses, na junção do contra filet, com a alcatra e o filet mignon, temos o T-Bone.

Em todos os cortes, temperamos a carne com o sal grosso triturado e levamos à grelha da mesma forma que o cortes de picanha. Só devemos virar as carnes uma vez, assim mantemos a uniformidade de cozimento.

Para acompanhar, manteiga de ervas combina bastante com o entrecôte e o molho chimichurri acompanha o bife de chorizo ou o oyo de bife.

 

 

Alcatra

 

Assim como a picanha,, faz parte da traseira do boi e é a peça inteira que envolve a maminha, o miolo da alcatra junto à picanha. A maminha é o que chamamos de a virilha do boi, o miolo da alcatra é a parte imediatamente ao lado da maminha. A união do miolo da alcatra com a picanha é feita através de aponeuroses e sebos, logo não é preciso cortar carne para separá-las.

Para grelhar a alcatra, devemos cortá-la (o miolo) em pedaços grandes e usar o sal grosso triturado. Assim como com a picanha, após a carne absorver um pouco do sal, devemos retirar o excesso e colocar a carne na grelha.

 

Maminha

 

Sempre assamos, pois não é uma carne com muito sabor. Bastante envolvida por aponeuroses, que precisam ser retiradas e por gordura que deve ser mantida, como em toda carne, para manter a maciez.

Temperamos da mesma forma que a picanha e levamos a maminha para assar.

O truque da maminha é na hora de servir, corta-la do lado mais fino, para o lado mais grosso.

É a carne ideal para as pessoas que não são muito chegadas em carnes.

 

Filet Mignon

 

Outra carne que produz diversos cortes: Espetinhos, bifes e medalhões.

Logo após retirar a ponta, podemos fazer medalhões com o centro do filet, carne excelente para grelhar. Com a ponta, podemos fazer espetinhos (sim, aquela parte que costumamos fazer strogonoff).

O filet mignon é a carne que precisa de maior temperatura para ser assado corretamente. Sal grosso triturado e as postas ou peças no fundo da churrasqueira. Como estamos falando de postas, a carne deve ficar na parte de baixo da churrasqueira.

 

Fraldinha

 

Parece uma sanfoninha, se abre facilmente, sendo bastante delicada – o que torna o uso do espeto quase obrigatório. A fraldinha possui uma capa de gordura em uma das pontas. É bastante saborosa e macia. Excelente para ser assada. Não produz cortes diferenciados.

Colocamos a carne no espeto, pois o espeto permite que compactemos a carne. Triture bastante o sal grosso e tempere com uma porção bem pequena de sal e esperamos o sal absorver antes de colocar a carne a churrasqueira (em alguns casos recomendaria o uso de sal refinado no lugar de sal grosso).

A Fraldinha pede que “selemos” a carne, então vamos deixa-la por uns 5 a 8 minutos na parte debaixo da churrasqueira e depois por mais 40/45 minutos na parte de cima para que ela termine de assar.

Quando ela estiver pronta, ela estará mais escura que o restante das carnes, mas a parte interna estará rosada ainda.

 

Costela

 

O grande desafio de todo churrasqueiro. A chance de sua costela se transformar em uma carne cozida é bastante grande.   Separamos a ponta da agulha da costela e a partir daí temos três cortes da costela para serem feitos na churrasqueira.

Focaremos na parte central da costela, que deve ser assada a 60 cm da brasa, com a gordura para baixo.

Temperamos a carne com o sal mais grosso, com pedras grandes (bem grandes mesmo) , de ambos os lados.  Com os ossos para baixo, colocamos a peça da costela na parte superior da churrasqueira. O ponto de vira, é o início do desprendimento da carne dos ossos (isso leva, em churrasqueiras profissionais aproximadamente 5 horas). Depois de virar, a peça deve ficar mais uma hora / hora e meia assando.

 

Dicas gerais

 

Carnes maiores no fundo da churrasqueira;

Grelha com coletor de gordura, para diminuir o pinga-pinga de gordura na brasa;

As cinzas do churrasco anterior, impedem a gordura de fazer fogo na brasa;

Quando for cortar uma peça de carne, coloque o indicador sobre a lamina da faca (NA PARTE DE CIMA, HEIN!?!?!)  – Isso dá direção e firmeza ao corte;

Para afiar a faca com a chaira, SEMPRE a deixe com a lamina para fora do corpo, assim não existe o perigo de se machucar feio;

Se seu público quer carne bem passada, faça cortes mais finos, pois não é possível deixar carnes mais grossas bem passada;

Quando temperar a carne com sal, não coloque muito sal e não a deixe com o sal por muito tempo, pois o sal irá desidratar a carne;

E você? O que tem a me dizer sobre churrasco???

Tem uma foto legal para esse post? Quer que eu coloque? Manda um comentário também.

 

Fotos:

Parilla – Murilo Cardoso

Churrasco – Estrela e limóns

Contra Filé – O Bruto

Costela – Murilo Cardoso

Originalmente postado em 31 de maio de 2011