Se você já dirigiu pelas estradas de São Paulo, o aroma desse pão é inconfundível. No Homem na Cozinha, buscamos replicar essa experiência desde 2014. O que começou como um teste de cozinha tornou-se um dos nossos maiores sucessos. Dez anos depois, refinamos a técnica: o segredo não é apenas o ingrediente, mas o tempo e a temperatura. Este pão sobrevive ao teste das décadas porque une a rusticidade do trigo duro à maciez da panificação clássica.
A Ciência da Semolina: O Segredo do Chef
Por que a semolina faz tanta diferença na textura? A resposta está no Glúten e na Absorção de Água.
Proteína Superior: A semolina é extraída do trigo Durum. Ela possui uma rede de glúten mais forte e elástica que a farinha de trigo comum (tipo 1). Isso permite que o pão sustente bolhas de ar maiores, criando um miolo mais leve, porém com estrutura.
Gelatinização e Cor: A semolina tem uma cor amarelada natural devido aos carotenoides. Durante o cozimento, ela carameliza de forma diferente, entregando aquela crosta dourada e levemente adocicada que é a marca registrada dos pães de estrada.
Higroscopia: A semolina retém a umidade por mais tempo. É por isso que esse pão continua macio mesmo no dia seguinte, ao contrário do pão francês tradicional que endurece em poucas horas.
Pão de Semolina do Frango Assado
Ingredientes
- 460 g de farinha de trigo
- 270 g de sêmola de trigo
- 10 g de fermento seco
- 12 g de açúcar
- 10 g de sal
- 130g de manteiga derretida
- 350 ml de água
Modo de preparo
- Para essa receita, recomendo que seja usada a batedeira com o gancho, pois a sova é bastante demorada.
- Adicione no copo da batedeira (ou no mármore, caso você vá sovar na mão) as duas farinhas e o açúcar.
- Misture bem e aos poucos, adicione a água, com a batedeira na velocidade mínima. Não adicione toda água, deixe aproximadamente 50ml para o ajuste.
- Adicione então o fermento e misture a massa, ainda em velocidade mínima.
- Adicione então o sal e a manteiga derretida.
- Aumente a velocidade da batedeira para 2 e sove a massa até que fique lisa.
- Cubra então a massa com filme plástico (sem prender o filme, deixando-o em contato com a massa, para que ela não desidrate) e deixe-a descansado por 30 minutos.
- Separe a massa em duas, polvilhe o mármore com semolina e com a ajuda do rolo, abra a massa em um retângulo. Enrole-a como um rocambole.
- Acenda o forno a 240o.
- Polvilhe a assadeira com a semolina e coloque os dois pães para fermentar (sugiro usar duas assadeiras distintas), sempre cobrindo a massa com filme plástico. Você deve deixar a massa fermentando até que o pão dobre de tamanho.
- Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos (até que o pão doure).
Dúvidas Frequentes
Posso usar apenas semolina para fazer o pão?
Não é recomendado para esta receita. A semolina pura resulta em um pão muito denso e pesado. A mistura com a farinha de trigo tipo 1 garante a leveza e a maciez interna (o “cloud-like crumb”) que buscamos no estilo dos postos de estrada.
Qual o segredo para a casca não ficar dura demais?
O uso da manteiga na massa e o vapor no início do cozimento são essenciais. A manteiga amacia a fibra, enquanto o vapor permite que o pão cresça antes da crosta endurecer, mantendo-a fina e rústica, mas não impenetrável.
Como armazenar o pão de semolina?
Após esfriar completamente, guarde em saco de papel ou pano. Para recuperar o frescor, aqueça por 5 minutos no forno a 180°C. Evite a geladeira, pois ela acelera a retrogradação do amido e deixa o pão “velho” mais rápido.
5. SILO DE AUTORIDADE (LINK BUILDING)
“Fazer pão em casa é um ritual de paciência e técnica. Se você quer elevar seu arsenal de cozinha e conferir acessórios de cutelaria e lifestyle para servir seus pães com estilo, visite o Homem na Caverna.”
Originalmente postado em 27 de janeiro de 2014
Ficou curioso sobre o processo de fabricação de pães? Visite nosso tutorial explicando todo o processo.
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Muito bom
Show!!! Vou fazer essa semana!
Vc tem alguma receita de pão australiano???? As que testei não deram certo… =(
Obrigada!
Cami,
Não tenho nenhuma receita parecida com a do Outback. Por incrível que pareça, a que mais se aproximou foi a massa pronta da Fleischmann.
A receita do Outback usa uma farinha especial que só eles importam.
Não precisa esquentar a água?
Adoroooooo
Obrigada vou testar. Esse pão do Frango Assado faz parte da minha memória da infãncia.
Não vai frango? Por que pão do frango assado?
Oi Eunice, na rodovia sutra que liga rj x SP , existe a rede de restaurantes frango assado, só lá q encontramos esta delícia de pão
Obrigada pelo esclarecimento.
Tive o prazer de conhecer o rede frango assado,fiquei maravilhada com o atendimento e a organização. Comprei semolina pra fazer o pão em casa,pq pão eu nunca eu nunca fiz.
Bom dia! Vc acha q essa receita pode ser feita em maquina de pão? Obrigada.
Olá Lili, a Sova pode ser feita na máquina sim. Assar eu não assaria não.
Muito obrigada.
Ontem fiz a receita na maquina de pão na totalidade e ficou ótimo, apenas é preciso dividir-la ao meio pq cresce demais. Obrigada
Já fiz 2 vezes e ficou bom nas 2 oportunidades.
Porquê não vai ovos eu adorei a receita e qui tenho problemas com ovos mais tô curiosa porque não vai ovos??????????????
Precisa ser na batedeira para sovar a massa? Desde já agradeço.
A foto é meramente ilustrativa?
Eu fiz e não cresceu nem a metade do tamanho que aparenta na foto.
Não Fabio. A foto é do próprio pão.
Sem observar seu processo, posso arriscar que o fermento não estava “ativo” ou que faltou sova para que o glúten desenvolvesse.
Muito grato pela resposta.
Tentarei fazer novamente em outra oportunidade e informo o resultado novamente.
A forma deve ser para pão de forma/bolo inglês ou qual? Espero ansioso para botar a “batedeira na massa”. Obrigado. Abraços a todos.
Leone, esse pão é assado em uma assadeira normal. A massa tem consistência mais firme.
A água é fria mesmo? ou é melhor colocar água morna?
água fria mesmo. A água morna vai acelerar a fermentação, mas pode matar o fermento se for muito quente.
Ricardo, obrigada pela receita! Acabei de fazer, sovando na mão mesmo – essa herança italiana que não me abandona! – estou comendo e está mesmo delicioso!
Fico muito feliz em ler isso Lilian.
Espero sua visita mais vezes.
Obrigado, quando eu tiver uma mesa também vou tentar fazer. Valeu. – um abraço
eu fiz esta receita,acredito que a quantidade de manteiga esta errada,nao ficou bom,faco paes a quarenta anos,e a primeira receita que nao deu certo
Olá Nelson,
A quantidade de gordura está correta. Faço esse pão constantemente, inclusive para venda, e usando essa mesma quantidade. Mas fique a vontade para realizar testes e adapta-la ao seu gosto.
Por favor me informe: a semolina de trigo é a grano duro ou a fina…
Newton, confomre conversamos ontem no facebook, a farinha é fina.
Parece que a receita original vai leite, vi esta declaração na rede social do Frango Assado, de qualquer forma irei testar a receita caso necessário acrescento uma parte de leite em substituição a água.
Marcos,
É provável que vá leite em pó na receita. Porém com leite a sova fica mais difícil para quem não tem batedeira, então fiz a adaptação aumentando alguns ingredientes e diminuindo outros.
Ricardo, tudo bom? Nunca fiz pão na vida e procurando no Google se havia alguém que já tivesse se arriscado com a receita do Graal, encontrei essa sua. Você poderia me dizer se indica alguma marca de farinha específica? Sei que esses detalhes devem fazer a diferença no preparo do pão. Quero começar com algo simples. Sei que o levain é o novo hype rsrs, mas meu negócio é aquela memória afetiva dos pães que as avós faziam nos anos 90
Parabéns pela receita e pelo blog.
Oi Gisele, tudo certo e vc?
indicar marca é algo muito complicado no Brasil por conta de toda a cadeia. Já comprei farinha italiana super cara, que foi mal acondicionada e estragou toda a receita e já fiz ótimas receitas com marcas regionais sem nenhum renome.
Minha sugestão é sempre trabalhar com a que está acessível (tanto geográfica como monetariamente) e sempre ter o seu caderninho de anotações.
Mas as melhores farinhas são as chamadas 00. Temos boas importadas no mercado com preços acessíveis.
Ricardo, muito obrigada. Andei pesquisando bastante sobre isso e sobre as marcas. Vou me arriscar. Agora já estou mais segura. Fiz na semana passada o meu primeiro pão sovado e ficou muito gostoso. Agora vou me arriscar com esse de semolina.
Me manda o resultado depois 🙂
muito legal seu conteudo parabens pelo seu site 🙂
Estou fazendo sua receita de pão desemolina agora, está fermentando e em seguida vou assar e depois posto o resultado.. obrigada pela receita abrs. De Ibiúna SP