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6 Grandes Mitos do Churrasco

“Todo brasileiro gosta de futebol, de samba e sabe fazer churrasco.” Essas são três lendas que correm o mundo para identificar um brasileiro, porém todos nós conhecemos alguém que odeia futebol, não suporta samba, mas todo brasileiro sabe fazer churrascooops, não é bem assim.

Existem algumas lendas e mitos do churrasco e carnes podem prejudicar a execução do seu bom churrasco.

churrasco

6 grandes mitos do churrasco

1) Usar carne de primeira ou carne de segunda

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Como diria o saudoso Marcos Bassi, a divisão por carne de primeira ou carne de segunda é um erro que só é cometido no Brasil. Não existe uma carne com melhor qualidade que outra se fizer parte do mesmo boi. O traseiro e o dianteiro do boi, recebeu a mesma alimentação, condições climáticas, medicamentos e abate. Precisamos falar que existem gado de primeira ou gado de segunda. Um acém (dita popularmente como carne de segunda), tem a mesma qualidade que uma picanha (carne popular no churrasco brasileiro). Que uma paleta (pata dianteira) tem a mesma qualidade que um pernil (pata traseira).

 2) Picanha com mais de 1kg é ruim

picanha

Já que falamos de picanha acima, podemos falar sobre o peso dela. Ou melhor, podemos falar sobre o peso das carcaças dos bois abatidos.

Ao levarmos em consideração as diversas raças de gado, existem as maiores e as menores – assim como os cães.

Se consideramos uma carcaça da raça nelore (a raça predominante no Brasil), com peso médio entre 450 e 500 Kg e consideramos uma carcaça da raça angus com peso médio entre 700 kg e 1000kg, com a informação que a picanha equivale a aproximadamente 1,5 % do peso total da carcaça, teremos picanhas de 0,750 kg e 1,5kg respectivamente, sendo que a de 1,5Kg é reconhecidamente, uma carne de melhor resultado que a primeira.

3) Carne maturada é mais macia que a carne não maturada

angus

Simplificando o processo ao extremo, na maturação a carne passa por um processo de amadurecimento em baixa temperatura (qualquer temperatura entre -1o C e 45o C – geralmente o processo ocorre a 7o C) , o que faz com que, entre outros benefícios, as enzimas amoleçam a carne, sem oxidação por conta do vácuo.

Acontece que além dos benefícios (amaciamento, potencialização de sabores e suculência e odor da carne), a carne maturada de forma descontrolada ou armazenada de modo incorreto perdem todas os benefícios e liberam sucos (carne não tem sangue) dentro da embalagem à vácuo e reativam as enzimas, fazendo com que o odor e o aspecto da carne sejam de putrefada.

Se compararmos a maciez de uma carne maturada com a maciez de uma carcaça de primeira, teremos praticamente o mesmo resultado, sem o risco de          desenvolvimento dos microrganismos patogênicos causadores de doenças.

Como fazer um excelente churrasco

Os magos da churrasqueira

 4) Red Angus é melhor que Black Angus ou vice e versa

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A raça Angus é uma raça de bovinos, originário do Nordeste da Escócia, destinado à produção de cortes de qualidade superior. Existem registro do aprimoramento da raça com mais de 200 anos e pode ser encontrado na variedades Aberdeen Angus (Black Angus) e Red Angus.

No que diz respeito à carne produzida a partir dessas duas raças, a única diferença é a pelagem. Isto é, a carne de ambas as raças tem as mesmas categorias e classificações – conforme conversei com o Renato Galindo – Gerente de Linhas Especiais da Marfrig.

A diferença entre as raças está em fatores de criação, como maturidade sexual e desenvolvimento de matrizes

5) Picanha de boa qualidade em promoção

Promoção de picanha nunca existirá se a carne for boa. Picanha tem aproximadamente 1,5% do peso da carcaça do boi – não tem como custar apenas 20 reais o kg

Ao considerarmos o peso médio de um boi gordo (pronto para o abate) da raça Angus, como 500kg e que após o abate, descarta-se 50% desse peso em pelagem, sangue e resíduos (apenas para efeitos de amostragem matemática e considerando o valor da arroba em fevereiro de 2015 no valor arredondado de R$ 140,00 temos o valor do boi gordo em aproximadamente R$ 2.310,00.

A picanha é responsável por aproximadamente 1,5% do peso total do boi gordo. Temos então um CUSTO de R$ 34,65 por peça de picanha (R$ 69,30 as duas de cada carcaça). Aplicando os custos de transporte, armazenamento e margem de lucro dos envolvidos no processo, o preço de mercado dessa peça é algo próximo a R$ 80,00 o kg (valor corrigido após consultar outros açougues).

Se aplicarmos a mesma fórmula para um gado Nelore, com peso médio de 250kg, temos um custo do boi gordo de R$ 1.500,00, o que gera uma picanha de aproximadamente R$ 22,50 de custo NO PRODUTOR, antes do abate.

Nossa amiga Carol do Panela de Barros lembrou que eu esqueci de colocar os impostos nesse custo. Os impostos da carne bovina, podem chegar a 25%.

Picanha ao forno – o churrasco fora da churrasqueira

6) Quanto mais grosso o sal, melhor

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O sal ser grosso, não é necessariamente um benefício. É uma qualidade, que ora pode ser positiva, ora pode ser negativa. O grande segredo do uso do sal, é que ele seja uniforme.
Utilizar um sal grosso sem uniformidade, fará com que ele penetre e tempere a carne de forma irregular e certamente sobrarão “pedaços de sal” na parte externa da carne – sendo necessárias as famosas batidas na carne, para tirar o excesso de sal.

Atualmente temos no mercado, diversas marcas que se preocupam com a uniformidade do sal (por exemplo o “sal de parrilla” usado pelo meu amigo Andre de Luca, chefe do saudoso BOS BBQ), que garantem a penetração do sal por igual.

Um segredo – em alguns cortes, eu utilizo sal fino no lugar do sal grosso.

 

E você? Tem algum mito de churrasco para quebrar também? Use os comentários para coloca-los em discussão.

Fotos: Divulgação


20 Comentários
Regis Schwalb

fevereiro 12, 2015 @ 20:27

Responder

Bah. Nunca li tanta abobrinha junta sobre churrasco. Carne embalada sempre vai ser pior q a fresca do açougue. Sal fino sempre vai ficar melhor pq penetra mais na carne. Picanha boa trm dde 1kg a 1k200. Passa umas férias no RS e vai aprender a fazer churrasco. Ah e aquela foto não é dr churrasco. É carne na grelha. Churrasco e feito com espeto.

André

fevereiro 20, 2015 @ 07:56

Responder

Já passei um tempo aí, comi em lugares que diziam que teria “o melhor churrasco” e pra mim esse mito de que gente do RS sabe fazer churrasco de verdade foi por água a baixo. Churrasco do Rio de Janeiro mil vezes melhor…

Caio Senra

fevereiro 12, 2015 @ 20:37

Responder

Otimo post! Sempre tem umas dicas valiosas!

Adolfo Sales Pacheco

fevereiro 12, 2015 @ 22:34

Responder

Eu uso um sal francês que se assemelha muito a flor de sal, mas é muito saboroso por conta da sua umidade.. Ele tem um rótulo azul e é vendido em pacotes de 1kg

Homem na Cozinha

fevereiro 12, 2015 @ 22:48

Responder

O sal francês é uniforme Adolfo. Funciona muito bem também.

Leandro Bravo

fevereiro 13, 2015 @ 00:45

Responder

Que foda! Eu queria uma churrasqueira pra chamar de minha.

Raphael Drummond

fevereiro 13, 2015 @ 12:06

Responder

Entrega em casa?

Marco Muniz

fevereiro 13, 2015 @ 14:44

Responder

respeito muito a qualidade angus,porém,nunca comi antes de ser feito todo o processo até chegar no açougue e o gado brasileiro quando de qualidade,acho que nao deixa nada a desejar para o angus,são sabores diferentes onde particularmente prefiro a carne procedente de gado nacional.

Homem na Cozinha

fevereiro 13, 2015 @ 18:52

Responder

Marco, são definitivamente produtos diferentes. A qualidade da carne leva em consideração a criação e tratamento do gado, o ambiente onde ele ocorre. As raças possuem adaptação melhor ou pior à determinadas áreas (temperaturas, relevo, etc).
As raças inglesas iniciaram sua história no Brasil via Uruguai na região de Bagé, mas evoluiu e hoje pode ser criada em várias outras regiões.
Criar angus é mais dificil que criar nelore, por isso os cuidados são maiores.

Flávio Cristiano

fevereiro 20, 2015 @ 09:52

Responder

Só acho que a comparação da carne de primeira ser igual de segunda exagerou, ou esse cara nunca comeu uma carne de primeira bem feita, e não adianta, pode fazer a melhor carne de segunda que nunca vai ser igual.

Andre Goulart

fevereiro 20, 2015 @ 12:43

Responder

The Author não sabe pôrra nenhuma de churrasco ou entende de carne! Não vão na onde dele que vocês vão se lascar!

Homem na Cozinha

fevereiro 20, 2015 @ 13:04

Responder

Caro Flávio,

"esse cara" aguarda literatura internacional com a definição de carne de primeira e carne de segunda.
Esse conceito só existe no Brasil e uma das missões que temos no Homem na Cozinha é fomentar o conceito correto.
Obrigado pela visita.

Homem na Cozinha

fevereiro 20, 2015 @ 13:06

Responder

obrigado pela visita e pelo julgamento sobre meu conhecimento de churrasco.

Welington Clavell

fevereiro 22, 2015 @ 23:29

Responder

Concordo com duas afirmações: Que o melhor churrasco não esta no RS e que animais criados com mais rigor produzem uma carne melhor. Recentemente fui presenteado com um corte de picanha de uma empresa que não vende no varejo, apenas para restaurantes finos. E a carne era espetacular!

Francisco Alvez

agosto 13, 2015 @ 21:53

Responder

Boa matéria, gostaría de acrescentar que no Brasil, Uruguay e Argentina, a diferenca da carne de primeira e segunda e como ela e vendida, com osso ou sem, no Uruguay, na Argentina a costela e vendida como carne de primeira, e vale o mesmo preco em alguns casos que a picanha ou o contra file, sem duvidas que a melhor carne e de animais mais novos e de racas britanicas e um detalhe nao menos importantes e o confinamento dessas racas, que atingem o peso ideal em menos tempo, alem dos angus tem hereford tambem que e muito boa,obrigado

Pedro Luis Silva

janeiro 18, 2016 @ 13:41

Responder

Chique valeu aprender sempre é muito bom…parabens…

Andre M. Meisen

março 15, 2016 @ 13:52

Responder

Olá Wellington. Poderia citar o nome desta empresa, por favor. Gostaria de adquirir produtos de alta qualidade para meus churrascos domésticos.

Pedro Sá

abril 20, 2016 @ 01:45

Responder

Homem na Cozinha você disse que é impossível ter picanha de vinte e poucos reais, pois o custo para produzir a carne ( engordar o gado ) é muito maior do que isso, mesmo sendo gado nelore. Então o que é vendido realmente ao povo nos supermercados ? Pois sempre tem promoção no CARREFOUR e em outros de PICANHA FATIADA R$20,00 ? ? ? O Bassi em um famoso videos do youtube disse com todas letras que as pessoas são enganadas sempre nas churrascarias comendo COXÃO DURO achando que é picanha.

Reberti Viviane Eros Henrick

julho 7, 2016 @ 23:22

Responder

O segredo da carne está no preparo e na qualidade do gado. O fato de ser classificada como 1ª ou 2ª, não altera o bom churrasco…

Marcelo

novembro 27, 2016 @ 13:54

Responder

Conceitos misturados nesse post. Fui criado no campo, e, são duas coisas que fazem o bom churrasco: carne boa e fogo! A maioria das pessoas que se dizem churrasqueiros não sabem manusear o fogo e as vezes colocam a culpa na carne. Até a carne de garrão fica boa se for feita por quem entender isso. A conceituação de carne de 1ª e 2ª é realmente falha. Ou alguém acha que o ancho ou entrecot é uma carne de 2ª? Outra coisa, a carne das raças britânicas, ou europeias continentais, são muito melhores para churrasco do que as zebuínas. Não é a toa que o churrasco platino é melhor que o brasileiro, com exceção dos Estados da Região Sul, que utilizam menos os zebuínos. E, pra quem se acha entendedor de carne, experimente comer um churrasco com carne da raça jersey, ou, ainda, comer um assado de coxão duro, ou coxão de fora, da raça montana.

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PorRicardo Cobra
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