“Todo brasileiro gosta de futebol, de samba e sabe fazer churrasco.” Essas são três lendas que correm o mundo para identificar um brasileiro, porém todos nós conhecemos alguém que odeia futebol, não suporta samba, mas todo brasileiro sabe fazer churrascooops, não é bem assim.

Existem algumas lendas e mitos do churrasco e carnes podem prejudicar a execução do seu bom churrasco.

churrasco


6 grandes mitos do churrasco

1) Usar carne de primeira ou carne de segunda

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Como diria o saudoso Marcos Bassi, a divisão por carne de primeira ou carne de segunda é um erro que só é cometido no Brasil. Não existe uma carne com melhor qualidade que outra se fizer parte do mesmo boi. O traseiro e o dianteiro do boi, recebeu a mesma alimentação, condições climáticas, medicamentos e abate. Precisamos falar que existem gado de primeira ou gado de segunda. Um acém (dita popularmente como carne de segunda), tem a mesma qualidade que uma picanha (carne popular no churrasco brasileiro). Que uma paleta (pata dianteira) tem a mesma qualidade que um pernil (pata traseira).

 2) Picanha com mais de 1kg é ruim

Já que falamos de picanha acima, podemos falar sobre o peso dela. Ou melhor, podemos falar sobre o peso das carcaças dos bois abatidos.

Ao levarmos em consideração as diversas raças de gado, existem as maiores e as menores – assim como os cães.

Se consideramos uma carcaça da raça nelore (a raça predominante no Brasil), com peso médio entre 450 e 500 Kg e consideramos uma carcaça da raça angus com peso médio entre 700 kg e 1000kg, com a informação que a picanha equivale a aproximadamente 1,5 % do peso total da carcaça, teremos picanhas de 0,750 kg e 1,5kg respectivamente, sendo que a de 1,5Kg é reconhecidamente, uma carne de melhor resultado que a primeira.

3) Carne maturada é mais macia que a carne não maturada

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Simplificando o processo ao extremo, na maturação a carne passa por um processo de amadurecimento em baixa temperatura (qualquer temperatura entre -1o C e 45o C – geralmente o processo ocorre a 7o C) , o que faz com que, entre outros benefícios, as enzimas amoleçam a carne, sem oxidação por conta do vácuo.

Acontece que além dos benefícios (amaciamento, potencialização de sabores e suculência e odor da carne), a carne maturada de forma descontrolada ou armazenada de modo incorreto perdem todas os benefícios e liberam sucos (carne não tem sangue) dentro da embalagem à vácuo e reativam as enzimas, fazendo com que o odor e o aspecto da carne sejam de putrefada.

Se compararmos a maciez de uma carne maturada com a maciez de uma carcaça de primeira, teremos praticamente o mesmo resultado, sem o risco de          desenvolvimento dos microrganismos patogênicos causadores de doenças.

Como fazer um excelente churrasco

Os magos da churrasqueira

 4) Red Angus é melhor que Black Angus ou vice e versa

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A raça Angus é uma raça de bovinos, originário do Nordeste da Escócia, destinado à produção de cortes de qualidade superior. Existem registro do aprimoramento da raça com mais de 200 anos e pode ser encontrado na variedades Aberdeen Angus (Black Angus) e Red Angus.

No que diz respeito à carne produzida a partir dessas duas raças, a única diferença é a pelagem. Isto é, a carne de ambas as raças tem as mesmas categorias e classificações – conforme conversei com o Renato Galindo – Gerente de Linhas Especiais da Marfrig.

A diferença entre as raças está em fatores de criação, como maturidade sexual e desenvolvimento de matrizes

5) Picanha de boa qualidade em promoção

Promoção de picanha nunca existirá se a carne for boa. Picanha tem aproximadamente 1,5% do peso da carcaça do boi – não tem como custar apenas 20 reais o kg

Ao considerarmos o peso médio de um boi gordo (pronto para o abate) da raça Angus, como 500kg e que após o abate, descarta-se 50% desse peso em pelagem, sangue e resíduos (apenas para efeitos de amostragem matemática e considerando o valor da arroba em fevereiro de 2015 no valor arredondado de R$ 140,00 temos o valor do boi gordo em aproximadamente R$ 2.310,00.

A picanha é responsável por aproximadamente 1,5% do peso total do boi gordo. Temos então um CUSTO de R$ 34,65 por peça de picanha (R$ 69,30 as duas de cada carcaça). Aplicando os custos de transporte, armazenamento e margem de lucro dos envolvidos no processo, o preço de mercado dessa peça é algo próximo a R$ 80,00 o kg (valor corrigido após consultar outros açougues).

Se aplicarmos a mesma fórmula para um gado Nelore, com peso médio de 250kg, temos um custo do boi gordo de R$ 1.500,00, o que gera uma picanha de aproximadamente R$ 22,50 de custo NO PRODUTOR, antes do abate.

Nossa amiga Carol do Panela de Barros lembrou que eu esqueci de colocar os impostos nesse custo. Os impostos da carne bovina, podem chegar a 25%.

Picanha ao forno – o churrasco fora da churrasqueira

6) Quanto mais grosso o sal, melhor

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O sal ser grosso, não é necessariamente um benefício. É uma qualidade, que ora pode ser positiva, ora pode ser negativa. O grande segredo do uso do sal, é que ele seja uniforme.
Utilizar um sal grosso sem uniformidade, fará com que ele penetre e tempere a carne de forma irregular e certamente sobrarão “pedaços de sal” na parte externa da carne – sendo necessárias as famosas batidas na carne, para tirar o excesso de sal.

Atualmente temos no mercado, diversas marcas que se preocupam com a uniformidade do sal (por exemplo o “sal de parrilla” usado pelo meu amigo Andre de Luca, chefe do saudoso BOS BBQ), que garantem a penetração do sal por igual.

Um segredo – em alguns cortes, eu utilizo sal fino no lugar do sal grosso.

 

E você? Tem algum mito de churrasco para quebrar também? Use os comentários para coloca-los em discussão.

Fotos: Divulgação