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6 Grandes Mitos do Churrasco

“Todo brasileiro gosta de futebol, de samba e sabe fazer churrasco.” Essas são três lendas que correm o mundo para identificar um brasileiro, porém todos nós conhecemos alguém que odeia futebol, não suporta samba, mas todo brasileiro sabe fazer churrascooops, não é bem assim.

Existem algumas lendas e mitos do churrasco e carnes podem prejudicar a execução do seu bom churrasco.

churrasco

6 grandes mitos do churrasco

1) Usar carne de primeira ou carne de segunda

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Como diria o saudoso Marcos Bassi, a divisão por carne de primeira ou carne de segunda é um erro que só é cometido no Brasil. Não existe uma carne com melhor qualidade que outra se fizer parte do mesmo boi. O traseiro e o dianteiro do boi, recebeu a mesma alimentação, condições climáticas, medicamentos e abate. Precisamos falar que existem gado de primeira ou gado de segunda. Um acém (dita popularmente como carne de segunda), tem a mesma qualidade que uma picanha (carne popular no churrasco brasileiro). Que uma paleta (pata dianteira) tem a mesma qualidade que um pernil (pata traseira).

 2) Picanha com mais de 1kg é ruim

picanha

Já que falamos de picanha acima, podemos falar sobre o peso dela. Ou melhor, podemos falar sobre o peso das carcaças dos bois abatidos.

Ao levarmos em consideração as diversas raças de gado, existem as maiores e as menores – assim como os cães.

Se consideramos uma carcaça da raça nelore (a raça predominante no Brasil), com peso médio entre 450 e 500 Kg e consideramos uma carcaça da raça angus com peso médio entre 700 kg e 1000kg, com a informação que a picanha equivale a aproximadamente 1,5 % do peso total da carcaça, teremos picanhas de 0,750 kg e 1,5kg respectivamente, sendo que a de 1,5Kg é reconhecidamente, uma carne de melhor resultado que a primeira.

3) Carne maturada é mais macia que a carne não maturada

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Simplificando o processo ao extremo, na maturação a carne passa por um processo de amadurecimento em baixa temperatura (qualquer temperatura entre -1o C e 45o C – geralmente o processo ocorre a 7o C) , o que faz com que, entre outros benefícios, as enzimas amoleçam a carne, sem oxidação por conta do vácuo.

Acontece que além dos benefícios (amaciamento, potencialização de sabores e suculência e odor da carne), a carne maturada de forma descontrolada ou armazenada de modo incorreto perdem todas os benefícios e liberam sucos (carne não tem sangue) dentro da embalagem à vácuo e reativam as enzimas, fazendo com que o odor e o aspecto da carne sejam de putrefada.

Se compararmos a maciez de uma carne maturada com a maciez de uma carcaça de primeira, teremos praticamente o mesmo resultado, sem o risco de          desenvolvimento dos microrganismos patogênicos causadores de doenças.

Como fazer um excelente churrasco

Os magos da churrasqueira

 4) Red Angus é melhor que Black Angus ou vice e versa

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A raça Angus é uma raça de bovinos, originário do Nordeste da Escócia, destinado à produção de cortes de qualidade superior. Existem registro do aprimoramento da raça com mais de 200 anos e pode ser encontrado na variedades Aberdeen Angus (Black Angus) e Red Angus.

No que diz respeito à carne produzida a partir dessas duas raças, a única diferença é a pelagem. Isto é, a carne de ambas as raças tem as mesmas categorias e classificações – conforme conversei com o Renato Galindo – Gerente de Linhas Especiais da Marfrig.

A diferença entre as raças está em fatores de criação, como maturidade sexual e desenvolvimento de matrizes

5) Picanha de boa qualidade em promoção

Promoção de picanha nunca existirá se a carne for boa. Picanha tem aproximadamente 1,5% do peso da carcaça do boi – não tem como custar apenas 20 reais o kg

Ao considerarmos o peso médio de um boi gordo (pronto para o abate) da raça Angus, como 500kg e que após o abate, descarta-se 50% desse peso em pelagem, sangue e resíduos (apenas para efeitos de amostragem matemática e considerando o valor da arroba em fevereiro de 2015 no valor arredondado de R$ 140,00 temos o valor do boi gordo em aproximadamente R$ 2.310,00.

A picanha é responsável por aproximadamente 1,5% do peso total do boi gordo. Temos então um CUSTO de R$ 34,65 por peça de picanha (R$ 69,30 as duas de cada carcaça). Aplicando os custos de transporte, armazenamento e margem de lucro dos envolvidos no processo, o preço de mercado dessa peça é algo próximo a R$ 80,00 o kg (valor corrigido após consultar outros açougues).

Se aplicarmos a mesma fórmula para um gado Nelore, com peso médio de 250kg, temos um custo do boi gordo de R$ 1.500,00, o que gera uma picanha de aproximadamente R$ 22,50 de custo NO PRODUTOR, antes do abate.

Nossa amiga Carol do Panela de Barros lembrou que eu esqueci de colocar os impostos nesse custo. Os impostos da carne bovina, podem chegar a 25%.

Picanha ao forno – o churrasco fora da churrasqueira

6) Quanto mais grosso o sal, melhor

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O sal ser grosso, não é necessariamente um benefício. É uma qualidade, que ora pode ser positiva, ora pode ser negativa. O grande segredo do uso do sal, é que ele seja uniforme.
Utilizar um sal grosso sem uniformidade, fará com que ele penetre e tempere a carne de forma irregular e certamente sobrarão “pedaços de sal” na parte externa da carne – sendo necessárias as famosas batidas na carne, para tirar o excesso de sal.

Atualmente temos no mercado, diversas marcas que se preocupam com a uniformidade do sal (por exemplo o “sal de parrilla” usado pelo meu amigo Andre de Luca, chefe do saudoso BOS BBQ), que garantem a penetração do sal por igual.

Um segredo – em alguns cortes, eu utilizo sal fino no lugar do sal grosso.

 

E você? Tem algum mito de churrasco para quebrar também? Use os comentários para coloca-los em discussão.

Fotos: Divulgação


19 Comentários
Regis Schwalb

fevereiro 12, 2015 @ 20:27

Responder

Bah. Nunca li tanta abobrinha junta sobre churrasco. Carne embalada sempre vai ser pior q a fresca do açougue. Sal fino sempre vai ficar melhor pq penetra mais na carne. Picanha boa trm dde 1kg a 1k200. Passa umas férias no RS e vai aprender a fazer churrasco. Ah e aquela foto não é dr churrasco. É carne na grelha. Churrasco e feito com espeto.

André

fevereiro 20, 2015 @ 07:56

Responder

Já passei um tempo aí, comi em lugares que diziam que teria “o melhor churrasco” e pra mim esse mito de que gente do RS sabe fazer churrasco de verdade foi por água a baixo. Churrasco do Rio de Janeiro mil vezes melhor…

Caio Senra

fevereiro 12, 2015 @ 20:37

Responder

Otimo post! Sempre tem umas dicas valiosas!

Adolfo Sales Pacheco

fevereiro 12, 2015 @ 22:34

Responder

Eu uso um sal francês que se assemelha muito a flor de sal, mas é muito saboroso por conta da sua umidade.. Ele tem um rótulo azul e é vendido em pacotes de 1kg

Homem na Cozinha

fevereiro 12, 2015 @ 22:48

Responder

O sal francês é uniforme Adolfo. Funciona muito bem também.

Leandro Bravo

fevereiro 13, 2015 @ 00:45

Responder

Que foda! Eu queria uma churrasqueira pra chamar de minha.

Raphael Drummond

fevereiro 13, 2015 @ 12:06

Responder

Entrega em casa?

Marco Muniz

fevereiro 13, 2015 @ 14:44

Responder

respeito muito a qualidade angus,porém,nunca comi antes de ser feito todo o processo até chegar no açougue e o gado brasileiro quando de qualidade,acho que nao deixa nada a desejar para o angus,são sabores diferentes onde particularmente prefiro a carne procedente de gado nacional.

Homem na Cozinha

fevereiro 13, 2015 @ 18:52

Responder

Marco, são definitivamente produtos diferentes. A qualidade da carne leva em consideração a criação e tratamento do gado, o ambiente onde ele ocorre. As raças possuem adaptação melhor ou pior à determinadas áreas (temperaturas, relevo, etc).
As raças inglesas iniciaram sua história no Brasil via Uruguai na região de Bagé, mas evoluiu e hoje pode ser criada em várias outras regiões.
Criar angus é mais dificil que criar nelore, por isso os cuidados são maiores.

Flávio Cristiano

fevereiro 20, 2015 @ 09:52

Responder

Só acho que a comparação da carne de primeira ser igual de segunda exagerou, ou esse cara nunca comeu uma carne de primeira bem feita, e não adianta, pode fazer a melhor carne de segunda que nunca vai ser igual.

Andre Goulart

fevereiro 20, 2015 @ 12:43

Responder

The Author não sabe pôrra nenhuma de churrasco ou entende de carne! Não vão na onde dele que vocês vão se lascar!

Homem na Cozinha

fevereiro 20, 2015 @ 13:04

Responder

Caro Flávio,

"esse cara" aguarda literatura internacional com a definição de carne de primeira e carne de segunda.
Esse conceito só existe no Brasil e uma das missões que temos no Homem na Cozinha é fomentar o conceito correto.
Obrigado pela visita.

Homem na Cozinha

fevereiro 20, 2015 @ 13:06

Responder

obrigado pela visita e pelo julgamento sobre meu conhecimento de churrasco.

Welington Clavell

fevereiro 22, 2015 @ 23:29

Responder

Concordo com duas afirmações: Que o melhor churrasco não esta no RS e que animais criados com mais rigor produzem uma carne melhor. Recentemente fui presenteado com um corte de picanha de uma empresa que não vende no varejo, apenas para restaurantes finos. E a carne era espetacular!

Francisco Alvez

agosto 13, 2015 @ 21:53

Responder

Boa matéria, gostaría de acrescentar que no Brasil, Uruguay e Argentina, a diferenca da carne de primeira e segunda e como ela e vendida, com osso ou sem, no Uruguay, na Argentina a costela e vendida como carne de primeira, e vale o mesmo preco em alguns casos que a picanha ou o contra file, sem duvidas que a melhor carne e de animais mais novos e de racas britanicas e um detalhe nao menos importantes e o confinamento dessas racas, que atingem o peso ideal em menos tempo, alem dos angus tem hereford tambem que e muito boa,obrigado

Pedro Luis Silva

janeiro 18, 2016 @ 13:41

Responder

Chique valeu aprender sempre é muito bom…parabens…

Andre M. Meisen

março 15, 2016 @ 13:52

Responder

Olá Wellington. Poderia citar o nome desta empresa, por favor. Gostaria de adquirir produtos de alta qualidade para meus churrascos domésticos.

Pedro Sá

abril 20, 2016 @ 01:45

Responder

Homem na Cozinha você disse que é impossível ter picanha de vinte e poucos reais, pois o custo para produzir a carne ( engordar o gado ) é muito maior do que isso, mesmo sendo gado nelore. Então o que é vendido realmente ao povo nos supermercados ? Pois sempre tem promoção no CARREFOUR e em outros de PICANHA FATIADA R$20,00 ? ? ? O Bassi em um famoso videos do youtube disse com todas letras que as pessoas são enganadas sempre nas churrascarias comendo COXÃO DURO achando que é picanha.

Reberti Viviane Eros Henrick

julho 7, 2016 @ 23:22

Responder

O segredo da carne está no preparo e na qualidade do gado. O fato de ser classificada como 1ª ou 2ª, não altera o bom churrasco…

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