O que é Risoto?
Risoto – “arrozinho” na tradução literal da palavra é uma técnica de cocção de arroz, originária do norte da Itália o preparo do risoto é consiste em fritar-se levemente as cebolas e o arroz em manteiga (atualmente usa-se azeite de oliva), e se vai gradualmente deitando fundo de carne ou legumes e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido.
O risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risoto.
História do Risoto
Desde o século XI o “primo piatto” – Risoto é apreciado, mas em 1574 na região hoje conhecida como Lombardia surgiu o mais conhecido de todos eles – o Risoto alla Milanese.
Durante a construção da catedral de Milão, Valério de Fiandra era o artista responsável pela execução dos vitrais da catedral e a partir de agora surgem as lendas e versões que envolvem a grande maiorias das histórias da gastronomia:
- Como toda lenda, essa começa com um acidente. A filha de Valério de Fiandra iria se casar e por um acidente, o artesão teria derrubado um vidro de açafrão na panela de risoto (algumas versões da história afirmam que foi intencional, por ciúmes do casamento de sua menininha). A grande questão é que apesar da surpresa, os convidados experimentaram e gostaram.
- Fiandra tinha um aprendiz com uma notável habilidade em criar cores diferentes e vivas. Seu “segredo” era adicionar açafrão no final do processo. Fiandra sabia do truque e incomodava seu aprendiz dizendo que qualquer dia colocaria açafrão no risoto.
Eis que o casamento da filha do artesão volta à história e o aprendiz convenceu o cozinheiro a adicionar o açafrão na receita, deixando o arroz com o tom amarelado do famoso Risoto alla milanese. Após o espanto inicial, alguns mais corajosos resolveram experimentar e constataram o delicioso sabor obtido.
Independente de qual seja a história, temos um grande nome, um evento festivo, um erro e uma lenda envolvendo o prato – um dos mais tradicionais da culinária italiana.
Técnica
A técnica risoto consiste no cozimento do arroz (de origem italiana), sem pré – lavagem, com a adição de Fundo durante o processo de cocção, para uma liberação gradual dos amidos contidos nos grãos de arroz, ao poucos e dessa forma, fundindo assim os grãos.
Para aromatizar o risoto, utiliza-se tradicionalmente cebola e manteiga, porém o grande trunfo, como prato da alta gastronomia é a possibilidade de agregar ao preparo, qualquer ingrediente comestível.
Para obtermos um bom risoto, são necessários:
- um bom Fundo
- bons ingredientes primários
- Arroz italiano de boa qualidade
- Fogo alto
- Atenção
- Paciência
Ou como costumam difundir cozinheiros e chefs ao redor do mundo:
10 mandamentos do Risoto
01) Use o arroz italiano, tipo carnaroli ou arbóreo
02) Nunca lave o arroz
03) Faça um bom Fundo
04) Cozinhe o arroz em fogo alto
05) Acrescente o Fundo do cozimento aos poucos
06) Mexa seguidamente
07) Não deixe o arroz grudar
08) O risoto deve ficar úmido
09) O risoto deve ficar “al dente” (um pouco duro)
10) Sirva sempre quente
Tipos de Arroz
“Arroz arbóreo” é um tipo de arroz, entre vários outros existentes e que estão ficando mais conhecidos nos últimos anos. Um tradicional arroz italiano, de grão médio (entre 5 e 6 mm), que tem uma enorme capacidade de absorção. Para você ter uma ideia, ele pode absorver uma quantidade de líquido de até 3 vezes o seu volume.
O arroz arbóreo não é só o mais indicado para o preparo de risotos, mas também para outras receitas que levam arroz e que ficariam perfeitas se os grãos pudessem “chupar” bastante do líquido gostoso em que são cozidos, para ficar bem saborosos.
Sua origem é japonesa. O Arroz Baldo é classificado na Itália como arroz superfino, os grãos são brancos, cristalino, grossos e longos, é um grande grão e é útil tanto para risotos (como o Arborio, o Carnaroli ou Vialone nano) e salada arroz, arroz cozido, sopas É rico em amido e tempo de cozimento recomendado é de 15-16 minutos, mantendo a sua forma e interior com dentro de um ponto ‘al dente’.
De origem italiana, o Arroz Carnaroli é considerado, o melhor arroz para preparação de risotos, pois possui grãos grandes e levemente perolados que, durante o cozimento, absorvem muito bem a água e liberam amido, o que resulta numa cremosidade única e que se enquadra muito bem em qualquer receita de risoto.
Maratelli: É um arroz de grãos grossos e arredondados com aspecto perolado. Foi resselecionado há alguns anos e, atualmente, apresenta excepcionais características de resistência ao cozimento. Sua excelente qualidade e extraordinária versatilidade na cozinha, tornam-no ideal para todas as receitas: dos risotos às sopas, das saladas às guarnições, até os doces.
Padano: Uma variedade de arroz médios a redondos de comprimento, seu tempo de cozimento varia de 13 a 15 minutos.
Caracterizada por uma massa particularmente macia e um alto teor de amido, é indicada principalmente para a preparação de sopas, minestrones, sopas aromáticas , bolos de arroz cozido e recheado, mas também aprecia ou molho branco.
Roma: Arroz de origem italiana, cuidadosamente selecionado de forma artesanal. Ideal para confecção de Risotos. Tempo de cozimento: 18 minutos.
Vialone Nano: Tem grãos mais curtos e arredondados que proporcionam cozimento mais homogêneo. É oriundo do cruzamento de Valone X Nano, o seu grão é médio. De todas as variedades de arroz italiano é o que apresenta o menor grão. Possui alto teor de amido o ajuda na cremosidade da preparação. O teu tempo de cozimento é mais rápido que os demais, por isso requer atenção especial no seu preparo.
