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Tudo que você gostaria de saber sobre Risoto

O que é Risoto?

Risoto – “arrozinho” na tradução literal da palavra  é uma técnica de cocção de arroz, originária do norte da Itália o preparo do risoto é consiste em fritar-se levemente as cebolas e o arroz em manteiga (atualmente usa-se azeite de oliva), e se vai gradualmente deitando fundo de carne ou legumes e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido.

O risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risoto.

História do Risoto

Desde o século XI o “primo piatto” – Risoto é apreciado, mas em 1574 na região hoje conhecida como Lombardia surgiu o mais conhecido de todos eles – o Risoto alla Milanese.

Durante a construção da catedral de Milão, Valério de  Fiandra era o artista responsável pela execução dos vitrais da catedral e a partir de agora surgem as lendas e versões que envolvem a grande maiorias das histórias da gastronomia:

  1. Como toda lenda, essa começa com um acidente. A filha de Valério de Fiandra iria se casar e por um acidente, o artesão teria derrubado um vidro de açafrão na panela de risoto (algumas versões da história afirmam que foi intencional, por ciúmes do casamento de sua menininha). A grande questão é que apesar da surpresa, os convidados experimentaram e gostaram.
  2. Fiandra tinha um aprendiz com uma notável habilidade em criar cores diferentes e vivas. Seu  “segredo” era adicionar açafrão no final do processo. Fiandra sabia do truque e incomodava seu aprendiz dizendo que qualquer dia colocaria açafrão no risoto.

Eis que o casamento da  filha do artesão volta à história e o aprendiz convenceu o cozinheiro a adicionar o açafrão na receita, deixando o arroz com o tom amarelado do famoso Risoto alla milanese. Após o espanto inicial, alguns mais corajosos resolveram experimentar e constataram o delicioso sabor obtido. 

Independente de qual seja a história, temos um grande nome, um evento festivo, um erro e uma lenda envolvendo o prato – um dos mais tradicionais da culinária italiana.

Técnica

A técnica risoto consiste no cozimento do arroz (de origem italiana), sem pré – lavagem, com a adição de Fundo durante o processo de cocção, para uma liberação gradual dos amidos contidos nos grãos de arroz, ao poucos  e dessa forma,  fundindo assim os grãos.

Para aromatizar o risoto, utiliza-se tradicionalmente  cebola e manteiga, porém  o grande trunfo, como prato da alta gastronomia é a possibilidade de agregar ao preparo, qualquer ingrediente comestível.

Para obtermos um bom risoto, são necessários:

  • um bom Fundo
  • bons ingredientes primários
  • Arroz italiano de boa qualidade
  • Fogo alto
  • Atenção
  • Paciência

Ou como costumam difundir cozinheiros e chefs ao redor do mundo:

10 mandamentos do Risoto

01) Use o arroz italiano, tipo carnaroli ou arbóreo

02) Nunca lave o arroz

03) Faça um bom Fundo

04) Cozinhe o arroz em fogo alto

05) Acrescente o Fundo do cozimento aos poucos

06) Mexa seguidamente

07) Não deixe o arroz grudar

08) O risoto deve ficar úmido

09) O risoto deve ficar “al dente” (um pouco duro)

10) Sirva sempre quente

Tipos de Arroz

“Arroz arbóreo” é um tipo de arroz, entre vários outros existentes e que estão ficando mais conhecidos nos últimos anos. Um tradicional arroz italiano, de grão médio (entre 5 e 6 mm), que tem uma enorme capacidade de absorção. Para você ter uma ideia, ele pode absorver uma quantidade de líquido de até 3 vezes o seu volume. 

O arroz arbóreo não é só o mais indicado para o preparo de risotos, mas também para outras receitas que levam arroz e que ficariam perfeitas se os grãos pudessem “chupar” bastante do líquido gostoso em que são cozidos, para ficar bem saborosos.

Sua origem é japonesa. O Arroz Baldo é classificado na Itália como arroz superfino, os grãos são brancos, cristalino, grossos e longos, é um grande grão e é útil tanto para risotos (como o Arborio, o Carnaroli ou Vialone nano) e salada arroz, arroz cozido, sopas  É rico em amido e tempo de cozimento recomendado é de 15-16 minutos, mantendo a sua forma e interior com dentro de um ponto ‘al dente’.

De origem italiana, o Arroz Carnaroli é considerado, o melhor arroz para preparação de risotos, pois possui grãos grandes e levemente perolados que, durante o cozimento, absorvem muito bem a água e liberam amido, o que resulta numa cremosidade única e que se enquadra muito bem em qualquer receita de risoto.

Maratelli: É um arroz de grãos grossos e arredondados com aspecto perolado. Foi resselecionado há alguns anos e, atualmente, apresenta excepcionais características de resistência ao cozimento. Sua excelente qualidade e extraordinária versatilidade na cozinha, tornam-no ideal para todas as receitas: dos risotos às sopas, das saladas às guarnições, até os doces. 

Padano: Uma variedade de arroz médios a redondos de comprimento, seu tempo de cozimento varia de 13 a 15 minutos.

Caracterizada por uma massa particularmente macia e um alto teor de amido, é indicada principalmente para a preparação de sopas, minestrones, sopas aromáticas , bolos de arroz cozido e recheado, mas também aprecia ou molho branco.

Roma: Arroz de origem italiana, cuidadosamente selecionado de forma artesanal. Ideal para confecção de Risotos. Tempo de cozimento: 18 minutos.

Vialone Nano: Tem grãos mais curtos e arredondados que proporcionam cozimento mais homogêneo. É oriundo do cruzamento de Valone X Nano, o seu grão é médio. De todas as variedades de arroz italiano é o que apresenta o menor grão. Possui alto teor de amido o ajuda na cremosidade da preparação. O teu tempo de cozimento é mais rápido que os demais, por isso requer atenção especial no seu preparo.

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Ricardo Cobra
Ricardo Cobra
Pai, cozinheiro, já fui um monte de outras coisas mas acima de tudo, um curioso. Da aversão da dupla esponja e detergente nasceu o auxiliar de cozinha em uma viagem com tarefas compartilhadas. Atuando como personal chef, consultor e facilitador na Homem na Cozinha Cook Lab Ricardo Cobra mantém seu "filho mais velho" com o mesmo cuidado de 13 anos atrás.
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