sexta-feira, outubro 7, 2022
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Como fazer um bom churrasco

Rascunho esse post há uns três anos, desde que ganhei um “guia do churrasqueiro” contendo uma série de informações contraditórias e que iam contra a tudo que eu sabia sobre churrasco. Nesse período, conversei muito, assisti vídeos, li livros e artigos sobre o assunto.

Conversei com açougueiros de açougues caros e de açougues de bairro, conversei também com um parrilleiro (argentino de verdade) e com churrasqueiros amadores. Tive grandes teorias, mas poucas comprovadas. Li bastante também e confesso que não conseguiria reproduzir 1/10 do que aprendi lendo nest post  – precisaria montar fascículos como aqueles que vem junto com jornal.

parilla

Minha intenção é facilitar o seu trabalho como churrasqueiro e passar um pouco (mas bem pouco mesmo) do que eu aprendi nesses três anos de preparação para o post.

Um bom churrasco sempre começa com os utensílios que você vai usar. Uma boa faca e vasilhas para acondicionar a carne (Use porcelana ou plástico).

VEJA NOSSAS RECEITAS DE CHURRASCO

Qual o Instrumental Básico para um Churrasco?

 

1 faca grande de churrasco

1 faca média

Garfo de churrasco

Chaira (afiador de faca)

Avental

Pano de prato limpo

Pinça grande

Grelhas

Espetos de ferro (ok, não é de ferro….)

2 tábuas de carne de polietileno (as de madeira são proibidas pela ANVISA)

Obviamente não irei colocar nessa relação todos os utensílios necessários para um churrasco, pois sempre faltará alguma coisa e serei cobrado disso nos comentários. Toda ajuda é bem vinda e de tempos em tempos, o instrumental será atualizado com as sugestões que fizerem sentido.

Eu poderia escrever um tratado sobre a churrasqueira, porém nem sempre temos a possibilidade de ter uma churrasqueira argentina (sim, em minha opinião são as melhores) em nossas mãos e acabamos usando churrasqueiras portáteis ou latões ou até mesmo tijolos no chão.  O que realmente nos importa em relação à churrasqueira é a distancia da brasa para a carne no momento da preparação.

Se você quer:

Grelhar a carne – Deve deixa-la a 15 cm da brasa

Assar a carne – Deve deixa-la à aproximadamente 50 cm da brasa

Qualquer distância diferente destas, fará com que a carne seja cozida.

Veja também:

Churrasco com os magos da churrasqueira
Trança de bacon

Técnicas de acendimento da churrasqueira

costela_MuriloCardoso

Provavelmente no futuro, irei escrever um post exclusivo sobre esse tema, pois encontrei uma infinidade de técnicas de acendimento e todas elas embasadas “cientificamente” por seus defensores. Desde o álcool jogado no carvão, passando pelo monte de jornal amassado e chegando às latinhas de cerveja cortadas ao meio.

Testei algumas, e as técnicas que eu mais recomendo são o gel de acendimento (simples, não produz fumaça e não esquenta demais o carvão) e o pão embebido com álcool (colocado abaixo do carvão), porém nunca se esqueça dos seguintes truques:

 

  • Acender com pouco carvão e deixar a próxima leva de carvão já na churrasqueira (dica de um argentino – O pouco carvão faz o calor atingir o carvão por igual e o carvão que está separado, já estará em uma temperatura elevada quando for juntado à brasa);
  • A cinza do churrasco anterior, caso você tenha guardado, impede a gordura que cai da carne de provocar fogo;
  • Use sempre os maiores pedaços de carvão;

 

Aguarde a brasa assumir todo o carvão e a temperatura ficar uniforme no lado da churrasqueira a ser utilizado.

Algumas carnes necessitam de mais calor que as outras, portanto devem ser posicionadas na parte de trás da churrasqueira.

A grelha precisa ficar sempre na churrasqueira para adquirir o calor.

Não adianta encher a grelha assim

 churrasco gelha cheia

 

Acompanhamentos

 

Nem só de carne vive um churrasco. Apesar de esse ser o sonho de todos os churrasqueiros que eu conheço. Minhas recomendações nesse sentido são:

Saladas verdes

Salada de tomate

Molhos

Legumes grelhados

Batata cozida

Cebola cozida

Existem as regionalidades, como farofas, arroz, feijão, batata – polenta – mandioca fritas, vinagretes e etc., porém foquei na harmonia que esses acompanhamentos trazem à carne.

VEJA NOSSAS RECEITAS DE CHURRASCO

As Carnes

 

O ponto mais importante do churras é a carne sem dúvida alguma. Lembro-me de um churrasco que fiz tempos atrás (decidido de última hora) e todos os açougues conhecidos estavam fechados. No único açougue aberto, carnes de péssima qualidade, péssima manipulação, com nervos e gorduras em excesso.

A carne ideal é uniforme. A gordura não tem sobras (diria pelancas), é “durinha” e os nervos foram retirados pelo açougueiro. Essa tarefa, deve ser feita por ele, pois é um trabalho bastante difícil que requer muita prática.

Antes de falarmos de cada uma das carnes do churrasco, queria estabelecer alguns parâmetros com vocês.

O ponto da carne

Mal passado – é quando a carne ainda está roxa. O sangue ainda está presente na carne e a coloração interna dela é mais forte do que ela crua.

Ao ponto – obrigatoriamente o “ao ponto” é quando a carne está rosada por dentro. A carne mantém a maciez e seu sabor.

Bem passado – nesse ponto a carne inteira está com a coloração de cozida/assada. Ela fica um pouco menos macia, mas ainda deve ser fácil cortá-la com uma faca de serra.

Qualquer outro ponto diferente desses, não será considerado nesse guia, pois não queremos falar de carne crua ou de sola de sapa… ooops, carne torrada.

Churrasco de contrafilet - O Bruto

Pequena lei do churrasco

 

Não furarás as carnes em processo de preparo em hipótese alguma.

 

Para manipular as carnes, não use o garfo de churrasco e sim uma pinça, pois furando a carne, você abre caminho para que todo o suco (e gordura) da carne drene, fazendo com que ela fique ressecada.

 

Entradas

 

Comece sempre um churrasco com as entradas. As entradas são as carnes que grelham e assam rapidamente. O objetivo é “aumentar a fome” dos convidados.

As carnes ideais para essa fase são: Linguiças, carré de cordeiro, costelinhas, coração de frango, frangos.

  • Linguiças não devem NUNCA ser furadas. Quando você fura a linguiça, a gordura dentro dela é perdida e você tem uma carne ressecada. Tipos de linguiça: Calabresa, toscana, lombo, frango.
  • Costelinha de porco, você deve temperar com sal fino e não com o sal grosso. Para quem quiser, pode usar outras ervas e temperos. Essas carnes devem ser assadas, logo deve ser colocadas na parte de cima da churrasqueira.
  • Coração, depois de limpo e colocado no espeto também deve ficar no meio da churrasqueira, para ser assado e não grelhado.
  • Carré de Cordeiro pode ser grelhado ou assado. Para grelhar, corte no meio dos ossos. Tempere com o sal grosso fino (é o sal grosso que seja triturado). O Cordeiro pode ser assado também. O tempero é o mesmo, porém você não deve separar os ossos.

 

Picanha

 

Eu costumo dizer que acho a picanha uma carne “over rated”. A carne é sim saborosa, mas não é a minha preferida e com um valor bastante alto. Ela fica na parte de trás do Boi e tem uma capa de gordura, que como disse acima, deve ser uniforme. Sua coloração deve ser bem avermelhada. A boa picanha é pequena e “alta” (Uma peça boa de picanha deve ter entre 1 kg e 1.3Kg).

É bastante comum a picanha vir com um pedaço de coxão duro anexado a ela. Dessa forma estamos pagando o preço da picanha, por uns 500 grs. de Coxão duro. Para saber se o corte da picanha esta correto, procure a terceira veia do boi (é um buraco bastante grande na parte mais grossa da picanha).

Em algumas churrascarias, são servidas as picanhas cortadas e colocadas no espeto na forma “redonda” (uma posta enrolada). É bem possível que entre essas picanhas, encontremos um coxão duro.

Picanha em postas. Uma picanha deve ser cortada em cinco postas de tamanhos similares e temperada com sal grosso triturado. Tempere dos dois lados e grelhe na parte debaixo da churrasqueira por mais ou menos 10 minutos cada lado.

Picanha em peça (assada), você deve temperar a carne com o sal grosso (não triturado), passando o sal tanto na carne, como na gordura. Reserve por um tempo com o sal por cima (5 a 8 minutos) e retire o sal com a mão.  AQUI UMA DAS GRANDES POLÊMICAS A gordura deve ficar para cima, pois essa gordura irá hidratar a peça. O tempo de ela assar é aproximadamente 45 minutos. Quando a gordura inchar e começar a transpirar, você deve virar a gordura para baixo e mais deixa-la mais uns 10 minutos no fogo.

Contra Filé

 

VEJA NOSSAS RECEITAS DE CHURRASCO

Essa é uma das carnes mais saborosa do boi e fica “nas costas” do boi. De uma peça inteira de contra file podemos tirar principalmente os cortes: bife de chorizo, oyo de bife, bisteca (o contra filé com osso), entrecôte, a capa do filet. Além desses, na junção do contra filet, com a alcatra e o filet mignon, temos o T-Bone.

Em todos os cortes, temperamos a carne com o sal grosso triturado e levamos à grelha da mesma forma que o cortes de picanha. Só devemos virar as carnes uma vez, assim mantemos a uniformidade de cozimento.

Para acompanhar, manteiga de ervas combina bastante com o entrecôte e o molho chimichurri acompanha o bife de chorizo ou o oyo de bife.

 

 

Alcatra

 

Assim como a picanha,, faz parte da traseira do boi e é a peça inteira que envolve a maminha, o miolo da alcatra junto à picanha. A maminha é o que chamamos de a virilha do boi, o miolo da alcatra é a parte imediatamente ao lado da maminha. A união do miolo da alcatra com a picanha é feita através de aponeuroses e sebos, logo não é preciso cortar carne para separá-las.

Para grelhar a alcatra, devemos cortá-la (o miolo) em pedaços grandes e usar o sal grosso triturado. Assim como com a picanha, após a carne absorver um pouco do sal, devemos retirar o excesso e colocar a carne na grelha.

 

Maminha

 

Sempre assamos, pois não é uma carne com muito sabor. Bastante envolvida por aponeuroses, que precisam ser retiradas e por gordura que deve ser mantida, como em toda carne, para manter a maciez.

Temperamos da mesma forma que a picanha e levamos a maminha para assar.

O truque da maminha é na hora de servir, corta-la do lado mais fino, para o lado mais grosso.

É a carne ideal para as pessoas que não são muito chegadas em carnes.

 

Filet Mignon

 

Outra carne que produz diversos cortes: Espetinhos, bifes e medalhões.

Logo após retirar a ponta, podemos fazer medalhões com o centro do filet, carne excelente para grelhar. Com a ponta, podemos fazer espetinhos (sim, aquela parte que costumamos fazer strogonoff).

O filet mignon é a carne que precisa de maior temperatura para ser assado corretamente. Sal grosso triturado e as postas ou peças no fundo da churrasqueira. Como estamos falando de postas, a carne deve ficar na parte de baixo da churrasqueira.

 

Fraldinha

 

Parece uma sanfoninha, se abre facilmente, sendo bastante delicada – o que torna o uso do espeto quase obrigatório. A fraldinha possui uma capa de gordura em uma das pontas. É bastante saborosa e macia. Excelente para ser assada. Não produz cortes diferenciados.

Colocamos a carne no espeto, pois o espeto permite que compactemos a carne. Triture bastante o sal grosso e tempere com uma porção bem pequena de sal e esperamos o sal absorver antes de colocar a carne a churrasqueira (em alguns casos recomendaria o uso de sal refinado no lugar de sal grosso).

A Fraldinha pede que “selemos” a carne, então vamos deixa-la por uns 5 a 8 minutos na parte debaixo da churrasqueira e depois por mais 40/45 minutos na parte de cima para que ela termine de assar.

Quando ela estiver pronta, ela estará mais escura que o restante das carnes, mas a parte interna estará rosada ainda.

 

Costela

 

O grande desafio de todo churrasqueiro. A chance de sua costela se transformar em uma carne cozida é bastante grande.   Separamos a ponta da agulha da costela e a partir daí temos três cortes da costela para serem feitos na churrasqueira.

Focaremos na parte central da costela, que deve ser assada a 60 cm da brasa, com a gordura para baixo.

Temperamos a carne com o sal mais grosso, com pedras grandes (bem grandes mesmo) , de ambos os lados.  Com os ossos para baixo, colocamos a peça da costela na parte superior da churrasqueira. O ponto de vira, é o início do desprendimento da carne dos ossos (isso leva, em churrasqueiras profissionais aproximadamente 5 horas). Depois de virar, a peça deve ficar mais uma hora / hora e meia assando.

 

Dicas gerais

 

Carnes maiores no fundo da churrasqueira;

Grelha com coletor de gordura, para diminuir o pinga-pinga de gordura na brasa;

As cinzas do churrasco anterior, impedem a gordura de fazer fogo na brasa;

Quando for cortar uma peça de carne, coloque o indicador sobre a lamina da faca (NA PARTE DE CIMA, HEIN!?!?!)  – Isso dá direção e firmeza ao corte;

Para afiar a faca com a chaira, SEMPRE a deixe com a lamina para fora do corpo, assim não existe o perigo de se machucar feio;

Se seu público quer carne bem passada, faça cortes mais finos, pois não é possível deixar carnes mais grossas bem passada;

Quando temperar a carne com sal, não coloque muito sal e não a deixe com o sal por muito tempo, pois o sal irá desidratar a carne;

E você? O que tem a me dizer sobre churrasco???

Tem uma foto legal para esse post? Quer que eu coloque? Manda um comentário também.

 

Fotos:

Parilla – Murilo Cardoso

Churrasco – Estrela e limóns

Contra Filé – O Bruto

Costela – Murilo Cardoso

Originalmente postado em 31 de maio de 2011

 

Ricardo Cobra
Ricardo Cobra
Pai, cozinheiro, já fui um monte de outras coisas mas acima de tudo, um curioso. Da aversão da dupla esponja e detergente nasceu o auxiliar de cozinha em uma viagem com tarefas compartilhadas. Atuando como personal chef, consultor e facilitador na Homem na Cozinha Cook Lab Ricardo Cobra mantém seu "filho mais velho" com o mesmo cuidado de 13 anos atrás.
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62 COMENTÁRIOS

  1. Muito bom o artigo.

    Tem uma peça que aprecio muito que não foi citado que é o Cupim.

    Os vídeos do Marcos Bassi também são muito bons, procura no youtube.

  2. Quando for fazer a picanha, passe a faca de leve na gordura, fazendo riscos uniformes de fora a fora, mas sem aprofundar! Com isso, quando virar ela ficara quente por inteira

  3. Parabens pelo post me ajudou muito, gostaria que enviasse algo sobre temperos, como temperar detalhadamente a carne o ponto do sal para ficar bem saboroso!!! agradeço desde já.

  4. Uma dica legal, que aprendi com um casal amigo (Ramiro e Ana Maria) , é colocar ervas aromáticas (como um "bouquet garni") junto com o carvão. Isso dá a carne um sabor especial e ainda dá um gostoso odor no ambiente da churrasqueira. Outra dica,segundo meu querido amigo Ramiro Assumpcao , que além de advogado é pecuarista e junto com sua esposa Ana vem de tradicional família criadora de gado na região norte do Paraná, é salgar a carne somente na hora de por na grelha, mas essa dica, acho que já é bem conhecida. Bem, espero que aprovem a dica das ervas. Obrigada. Sandra P. Ascotin

  5. Cobra,tuas dicas são muito utéis,sou um churrasqueiro amador e sempre sou chamado para preparar churrasco para casamentos e aniversários aqui em nossa região,mas aqui nós mesmo que abatemos o gado e preparamos a carne,sempre e 2,3 ou 4 animais, e o pessoal gosta que a carne passe de um dia para o outro no tempero. me envie dicas para esse processo que ficarei muito grato. abraços.

  6. Excelente as explicações. Recentemente ouvi comentários de que o ideal seria não salgar a carne antes de colocar na churrasqueira, pois o sal desidrata a carne. A dica seria colocar a carne na churrasqueira, deixando-a primeiro dourar e depois sim, colocar sal. Concorda?

  7. Cara muito legal seu post; E gostaria de voltar ao assunto do sal (conversa entre o Djalma e Vc)? Concordo com vc que churras sem sal não dá! Porem sou hipertenso desde meus 21 anos (já faz um bom tempo!rrss!), e aprendi com uns gauchos a temperar minhas carnes utilizando uma "salmora", não sei se vc já ouviu ou leu sobre isso mas comigo funciona perfeitamente e não corro o risco de salgar a carne e nem tentar me matar!
    Se já ouviu tudo bem mais se não posto como fazer, é simples, fácil e ainda serve para sacanear o cunhado pentelho que não ajuda e ainda fica dando pitaco no seu churrasco! ( É só água, sal e ovo! Vc já viu essa?)
    Parabéns pelo trabalho…Rodrigo

    • Paulo,

      obrigado pela sua opinião, ela é muito importante para nós. Bastante pertinente e esclarescedora, inclusive nos ensina com é feito o tradicional churrasco gaucho.

      Piadas a parte, esse é só uma mostra das grandes levas de comentários toscos que recebo diariamente no Homem na Cozinha. Comentários idiotas, sem conhecimento de causa alguma (ainda mais em um post como esse que me exigiu algumas horas de pesquisa) e então vir um asno e não dizer nada.

      Desculpem o desabafo e segue o barco.

      PS: Paulo, eu conheço churrasco de tal do rio grande e o considero muito pior que o argentino.

  8. Parabens amigo, ótimo post!!!
    Sou fã de churrasco, corre nas veias… vem de familia meus tios mais velhos vem passando isso!
    Meu pai tbm pegou gosto por essa arte!
    Tenho 26 anos e acho que ja tenho um certo conhecimento espero que quanto tiver a idade deles seja tbm um churrasqueiro respeitado com eles rs!!
    No proximo post… fale tbm sobre a carne de sol ( que não vai no sol) rs só pega o sereno da noite 2 noites fica perfeita!

  9. Gostaria de saber como faço pra assar a carne de carneiro,na brasa,no forno. no oleo sem que ela fica dura.ou como faço pra carne de carneiro ficar macia pra ñ ficar dura quando assa na brasa, no oleo,ou no forno mim ajude por favor,espero resposta suas

  10. naõ entendo URL Estou adorando esstou amando esse saite.assisti na tv brasil reprise de uma entrevista com Ricardo Cobra.muitissimo obrigadaFELIzzz2013

  11. Boa tarde,

    Procurando por melhores informações sobre churrasco, fiquei encantado com todas essa dicas. Me deu fome. Vou fazer no próximo domingo.

    Gostaria de fazer tambem uma costela no forno a lenha. Acha que dá certo? Alguma dica?

    Aguardo

    Inivaldo

    • Inivaldo,

      para fazer a costela no forno a lenha o processo é bem diferente. Preciso de um tempo para preparar um artigo sobre isso.

      Ricardo

  12. me ajude nesta questão.Como faço quando o movimento stiver fraco , e com muita carne na churrasqueira que faço para não secar sem retirar a carne para não faltar num eventualmovimento repentino? Aguardo sua resposta. obrigado! Valdecir espetinho.

    • Valdecir,

      não tem como esperar dentro da churrasqueira. Seja qual for a forma de preparo, na churrasqueira, ela sempre irá assar.
      Depois de “selada”, você pode retirar o espeto e colocá-lo em um recipiente termico para voltar a assar posteriormente.

  13. Ótimas dicas! Acrescento duas:

    Paciência: churrasco com pressa e gente com fome encima não dá certo…

    Nunca jogar água no fogo: Se levantar labareda, remaneje as peças, suba a grelha, etc… Isso acaba com a temperatura e o vapor cozinha e endurece a carne.

  14. Boas dicas… O bom do churrasco que cada churrasqueiro, casa de churrasco tem suas particularidades. Mesmo sabendo de alguns padraões mas seguem suas particularidades… Isso que faz a diferencia de um bom churrasco.
    Trabalho com churrasco para eventos e festas de familias, casa evento e festa eu aprendo mais, o cliente é diferencial.

  15. Para os admiradores de Cupim, simplesmente pratico de assar.
    Uma peça de cupim, geralmente pesa 1 1/5 kg.

    Ingredientes e Preparos para assar ao forno:

    Ingredientes:
    2 colheres de sopa de pasta de alho
    3 colheres de sopa de manteiga
    – Pimenta do reino, agosto.
    – Sal médio grosso, agosto
    – Papel alumínio – 8 voltas

    Seqüência de Preparos:
    Furar por varias vezes a peça de cupim
    Manteiga
    Alho
    Pimenta
    Sal, deixar como se fosse uma capa em cima do cupim

    Forma de assar:
    Geralmente para ficar bem assado, leva em media 5hs.

    1 – forno em alta temperatura
    A cada 2:30 tem de virar o cupim.
    Boa apetite……

  16. Muito bom! Simples, direto, com ótimas informações. Confesso que fiquei com gosto
    de quero mais. Essa dica de já deixar carvão esquentando ao lado da brasa para
    uso depois, achei uma novidade que vou incorporar. Valeu!

  17. […] Churrasco. Todo brasileiro faz churrasco e tem certeza absoluta que o seu churrasco é muito melhor do que qualquer outro. No nosso post sobre churrasco, são listadas algumas técnicas e procedimentos que ajudam o seu churrasco a ser tecnicamente perfeito, mas obviamente cada um tem seu hábito, sua preferencia e sabemos que essas preferencias serão mantidas. […]

  18. Se não devemos “furar a carne” nunca… então presume-se que espetos estão proibidos? Creio eu que não se deve ficar perfurando propositadamente a carne sem necessidade… mas um ou outro furinho para virar a peça não será o fim do mundo não. Dica: esquente bem o garfo antes, que ele selará o furo, evitando a perda de suco da carne.

    Abraços.

    • Proibido é muito forte, até mesmo para o espeto. Eu costumo brincar com meus amigos gaúchos que o boi já morreu e não precisamos matá-lo novamente. Mas a cultura do churrasco no espeto é bastante difundida e obviamente tem o seu altíssimo valor (estando inclusive presente nas churrascarias rodízio/espeto corrido em todo o Brasil).
      Quanto a esquentar o garfo, sim, ele “selará” a carne, porém não haverá cozimento por igual. Eu prefiro usar a pinça.

  19. Não se deve usar óleo pois ele produz fumaça mesmo depois do braseiro formado, impregnará a carne e a deixará com gosto ruim. Da mesma forma pão também pode produzir o efeito. Ajuda embeber antes os pedaços de carvão em álcool, e colocar antes uma latinha rasa, tipo de sardinha, com álcool embaixo do carvão. Mais barato do que as pastilhas de gel.

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