Esse post começou com uma foto. Uma foto que foi postada no facebook pelo André Lima de Luca. Na foto estavam Ele, Bassi, Wessel, Silvio Lazarini e Belarmino Iglesias – os magos da churrasqueira. Eis que esse cara de pau que escreve esse blog pediu que o André descrevesse o momento. Seguem as palavras do próprio André:

magos da churrasqueira


O Relato

Venho de uma família de classe média apaixonada por comida.

Quando pequeno, aguardava ansiosamente a chegada do almoço de domingo que meu pai ia religiosamente buscar no restaurante Carlonne. Lembro-me como se fosse hoje do gosto do molho de tomate da minha avó Landa e das manhãs em que eu a ajudava a rechear canelones.

Todo mês, esperava o dia em que meu padrasto recebia seu salário de jornalista e me levava conhecer algum grande restaurante em SP. Naqueles dias alegres, conheci o Freddi, o Antiquarius, o Massimo, o Rubaiyat, entre tantos outros.

Mas os outros dias não eram menos festivos. Em casa comia-se muito e comia-se muito bem mesmo numa época em que não havia o acesso à variedade quantidade de produtos importados de hoje em dia.

Era uma farra quando chegavam em casa as picanhas da Bassi ou da Wessel. No caminho entre o supermercado e nossa casa, meu padrasto passava numa banca de jornal e, embalando a picanha, chegava também uma revista de gastronomia.

Assim cresci lendo a “Gula” e venerando aqueles chefs superavam em admiração meus ídolos do esporte. Guardo com carinho meu primeiro livro de cozinha: uma cópia já desgastada e um tanto respingada de molho a Bolognesa Marcella Hazan.

Enchia a paciência de minha mãe e nossa grande cozinheira Odete para prepararem as receitas que via nas revistas e livros. Depois me deliciava com suas receitas variadas executadas de forma majestosa.

Mas minha paixão mesmo sempre foi a carne. Uma paixão que nasceu com os bifes que eram grelhados a perfeição no café da manha na casa de minha avó. Sim, na casa da Vó Wanda serviam-se dezenas de bifes logo cedo, com pão francês quentinho e suco de laranja da fazenda.

Com minha querida família aprendi que cozinhar é um ato de amor. Entendi que preparar uma refeição é mais do que um processo mecânico e cartesiano, mas uma uma prova de carinho para com o próximo.

Ironia do destino, ou plano divino, anos depois faria dessa minha paixão, minha atividade profissional abrindo o BOS BBQ em Agosto de 2012.

Três meses depois da abertura do BOS, estava eu a ponto de entrar no cinema para ver o ultimo filme do 007, quando toca meu celular. Era meu sócio Gustavo (um dos sujeitos mais calmos que conheço) mais agitado que de costume.
– “Que horas é seu voo para Londres amanha?” – ele me pergunta
– “Embarco as 18:30 de Guarulhos.” Por que?
– “Porque o Paladar (Estadão) acaba de me ligar e chamar a gente para fazer uma matéria amanhã as 13 hs. Querem mostrar formas e técnicas diferentes para se fazer um bom churrasco em churrasqueiras caseiras.”
Preocupado com meu voo respondo de bate-pronto: “Cara, eu amaria, mas não posso perder esse voo de forma alguma. Não da para vocês irem, levarem o sub chef?”
E o Gustavo retrucou: “Cara, você não esta entendendo, é você, o Silvio Lazarini, o Marcos Bassi, o Istvan Wessel e o Belarmino Iglesias!”

Perdi o chão. Minha cabeça foi para outro planeta. Pensei: “deve ser pegadinha do Gustavo, “isso não pode ser verdade, eu e os caras que admirei minha vida toda?”. Esqueci do 007. Na falta de Whisky, enganei a ansiedade com pipoca.

No dia seguinte ainda um pouco sem chão me dirigi logo cedo ao local combinado para começar o preparo. Diferente do churrasco, nossa especialidade, o Barbecue, requer baixa temperatura, fumaça de lenha e muita paciência.

O Pit improvisado no inicio dos nossos testes ainda funcionava bem. O Pit é uma geringonça composta de duas câmaras, uma em que repousam-se as carnes e outra em que queima-se a lenha.

O Barbecue é um processo centenário nos Estados Unidos e faz parte daquilo que entendemos como culinária sulista, de raiz, norte americana – algo ainda pouco conhecido no Brasil.

Culinária Sulista é “Comfort Food” na veia. Encontrada em Barbecue Houses no meio do nada, beirando as rodovias do interior. Enormes caminhões do lado de fora e sujeitos barbudos do lado de dentro. Apaixonante e Tarantinesco.

O processo é delicadíssimo. Um pequeno erro acaba com a carne. Mas quando bem executado, o Barbecue resulta em uma carne suculenta, macia e com um toque levemente amadeirado. Cortes suínos, o peito do bovino (“brisket”), o Short Rib, o Frango, o Peru, ficam fantásticos e ganham uma complexidade única.

Para aprender: me internei no interior do Texas, chamei meu amigo campeão mundial de Barbecue para me ensinar os macetes, preparei uma tonelada de carne antes de abrir o BOS BQB.


O Encontro dos magos da churrasqueira

De volta à Casa da Fazenda naquele 21 de Novembro de 2012. Passadas algumas horas de lenha queimando no meu Pit, começam a chegar Bassi, Wessel, Silvio e Belarmino.

Cada um, super cordial e simpático, com sua bandeja de carnes. O Marcão Bassi com aparece com um lote de carnes e linguiças, lindíssimas. Churrasqueiras acesas, começamos os trabalhos.

Naquelas 3 horas em que estive com eles, papeamos, demos risadas, tomamos uns belos rótulos e, principalmente, assamos carnes, muitas carnes, todas em ponto e maciez perfeitos.

Não consegui ficar até o fim, precisava ir a jato para o aeroporto para não perder o voo. Se pudesse, teria ficado dias com essa turma esquentando a barriga na frente do fogo e aprendendo com esses gênios.

A matéria do Daniel Telles foi das melhores que já li sobre o assunto e a capa pelas mãos do fotógrafo “Felipe Rau” ficou maravilhosa.

Guardo em casa o jornal no criado mudo. Guardo também a foto que tirei ao lados dos meus 4 ídolos na sala ao lado das fotos de família. Mas principalmente guardo na memoria e no coração este dia tão espetacular que vivemos.

Privilegiado é aquele que tem a chance e a vontade de aprender com os grandes. E isso não me falta. Sou um privilegiado.

André Lima de Luca, é Chefe Executivo, Pitmaster e Sócio do BOS BBQ – Barbecue Kitchen & Bar


Sobre o BOS BBQ

Gustavo Bottino, sócio do BOS BBQ, é claro quando explica o significado de barbecue: “é um método de preparo de carnes vagarosamente à lenha e à baixa temperatura”. E completa: “o resultado é uma carne macia, mais suculenta, e de sabor levemente amadeirado”. Depois de quase um ano de pesquisa pelos Estados Unidos, principalmente na região do Texas, Bottino e seus sócios, André de Luca e Blake Watkins, abriram o primeiro – e único – restaurante de carnes no Brasil que segue o tradicional método do Barbecue Texano, onde todos os pratos são preparados no Barbecue Pit, espécie de forno americano à lenha com processo de cozimento lento.
Em técnicas culinárias inéditas no país, o BOS BBQ inova, também, nos cortes bovinos e suínos. O exemplo é um dos carros-chefes da casa, o Brisket. Carne tradicionalíssima no churrasco americano, é assada durante 11 horas no Barbecue Pit, o que resulta em muita suculência e maciez. Com cardápio extenso, a casa agrada a todos os gostos: as opções vão de carnes vermelhas, brancas e sanduíches às saladas e massas.
Serviço:
BOS BBQ
Rua Pedroso Alvarenga, 559 – Itaim Bibi – São Paulo – SP
Telefone: (11) 3078.4858
Horário de funcionamento:
Segunda – Almoço das 12 as 15 hrs
Terça a quinta – Almoço: das 12h às 15h00 – Happy Hour e Jantar: das 18h00 às 0h00.
Sextas – Almoço: das 12 às 15h00 – Happy Hour e Jantar: das 18h00 às 1h00.
Sábados: das 12h00 às 1h00
Domingos: das 12h00 às 23h00
Estacionamento: pago, com manobrista.
www.bos-bbq.com