Nota: Não fazer de véspera pois pode talhar.
Molho de Cogumelo
Ingredientes
½ xícara de chá de cogumelos em lâminas
1 colher de sopa de margarina
½ xícara de chá de leite
½ xícara de chá de maionese
½ colher de chá de páprica
1 colher de sopa de salsa picadinha
Modo de preparo
Refogue o cogumelo na margarina, junte o leite e ferva por 1 minuto. Retire do fogo e quando “amornar”, misture os demais ingredientes.
Sirva com postas de peixe assadoou assados em geral.
Rendimento: 1 xícara de chá
Molho Rosé I
Ingredientes
½ xícara de iogurte
2 colheres de sopa de ketchup
1 colher de chá de molho ingles
1 colher de sopa de suco de limão
1 pitada de pimenta do reino
Modo de preparo
Misturar tudo e levar à geladeira até a hora de servir.
Molho de Iogurte Picante
Ingredientes
1 iogurte desnatado
suco de 1 limão
1 colher de sobremesa de aceto balsâmico
sal
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de mostarda com ervas
1 colher de café de açucar
Modo de preparo
Misture tudo e leve para gelar.
Medalhões de Fillet la Cuisine du Soleil – Prato servido à Frank Sinatra
Quem visita o Homem na Cozinha frequentemente, sabe que eu não utilizo-me de outras fontes que não meus cadernos, os cadernos de família e minhas invenções. Porém hoje dia 14 de maio de 2008, estou abrindo uma excessão à essa regra, em homenagem à um ídolo. Exatos 10 anos atrás, falecia Francis Albert Sinatra.
A excessão aberta é para publicar aqui, o conteúdo da Revista Gula n 68, que trouxe a receita que então chef do hotel Maksoud Plaza, Léo Filho, serviu à Sinatra.
Ingredientes (8 porções)
Para os Fillets
8 medalhões de filet mignon de 100g cada
2 a 3 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta do reino branca moida na hora a gosto
Para o gratin de batatas e o molho
350g de batatas
1/2 litro de creme de leite fresco
7 ovos
70g de queijo parmigiano ralado
200ml de molho roti*
40g de cogumelos morilles
1 cebola pequena picada
3 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta do reino branca moida na hora a gosto
Manteiga para untar a assadeira
*Molho Roti
Toste em uma assadeira (forno) alguns ossos com carne. Deglace com vinho tinto e passe tudo para a panela. Junte cenoura, cebola, alho porró, saçsão, louro, salsinha, tomilho, uma colher de extrato de tomate e água.
Espere ferver e deixe reduzir, retirando a espma que se forma na superfície. Coe e reserve.
Modo de Preparo do Gratin de Batatas e do molho
Cozinhe as batatas descascadas em água com sal. Não cozinhe demais. Corte as batatas em rodelas finas.
Bata o creme de leite com ovos e o tempere com sal e pimenta. Enquanto isso, unte uma assadeira com manteiga e disponha as batatas . Derrame por cima o creme de leite com ovos e polvilhe o queijo relada. FOrno por 320 minutos parar gratinar.
Usando um cortador (molde vazado) ou um copo, recorte rodelas do gratin e reserve.
Lave os cogumelos morilles e refogue-os com cebola e duas colheres de manteiga. Coloque o molho Roti + sal + pimenta e deixe reduzir um pouco. Ao final, emulsione com mais uma colher de manteiga. Reserve.
Modo de preparo dos Fillets
Tempere os medalhões com sal e pimenta e frite-os em uma frigideira com óleo quente.
Montagem
Coloque os fillets ao centro do prato e disponha ao lado as batatas gratinadas, intercalando com o molho quente.
Mousse de Gorgonzola
Encontrei essa receita em um arquivo velho no meu computador e resolvi dar uma adaptada para o meu paladar. Acabei carregando demais no Gorgonzola “para simples mortais” (eu achei ótimo). Refiz com a quantidade de queijo indicada abaixo e foi só elogios.
Por ser fácil e rápida, aproveitei para fazer a segunda vídeo aula do Homem na Cozinha, com essa receita.
Ingredientes
1 pacote de gelatina sem sabor
1 xícara de chá de água filtrada
1/2 tablete de caldo de frango / galinha
1/2 cebola picada
100 grs. de gorgonzola
1 lata de creme de leite (opte pelo light, caso tenha problemas com gordura)
Modo de preparo
Ferva em uma panelaa água com o 1/2 tablete de caldo de frango, a cebola e a gelatina.
Espere que o caldo fique morno e bata com o restante dos ingredientes no liquidificador. Reserve.
Unte com um “fio de azeite” uma forma de pudime despeje o conteúdo cuidadosamente. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 24 horas.
Para servir, retire da geladeira com alguma antecedência, espere o azeite “derreter” e coloque um prato por cima, virando a forma de pudim que a mousse cairá em seu lugar. Decore à gosto.
Chefe de Cozinha em 2 anos – Oportunidade real
Alguns anos atrás pensei em abandonar tudo e partir para um curso de gastronomia que me possibilitasse realizar esse sonho em uma realidade rentável. Porém a dificuldade de atrelar a vida profissional, que não seria abandonada durante a preparação, com a vida acadêmica e as viagens necessárias para atingir o sucesso na empreitada fizeram-me abandonar o sonho e criar esse site. Se aqueles tempos fossem hoje, eu teria um pensamento diferente em função de uma nova oportunidade que chega ao Brasil. A Universidade Estácio de Sá inaugura seu curso de gastronomia em São Paulo com o diferencial que faltou no momento da minha escolha. É a primeira e única faculdade a possuir certificação das melhores instituições mundiais, habilitando seus alunos para os mais altos graus de exigência nacionais ou internacionais.
Para ser um chef, é necessário muito mais que talento. É necessário conhecer todo o funcionamento de uma cozinha e não apenas ter o dom com as panelas. Comprar, gerenciar pessoas, planejar, comercializar seus produtos e serviços são competências imprescindíveis para o profissional de gastronomia. Aprender tudo isso em 2 anos e meio, no Brasil e com a chancela da Alain Ducasse Formation, só na Universidade Estácio de Sá.
Você pode visitar o site para conhecer as instalações, para conhecer a proposta, ou para se inscrever no processo seletivo.
O conteúdo desse artigo é publieditorial. As opiniões e histórias contadas são reais e as informações foram pesquisadas pelo autor.
Se assim como esse cliente, você tem interesse na avaliação do seu produto, entre em contato.
