terça-feira, abril 16, 2024

Os cortes do boi

O grande passo que dei como churrasqueiro, foi conhecer bem os cortes do boi e características de cada uma das carnes. Entender a o gado e cada o potencial de cada um dos cortes de carne, faz uma diferença enorme na hora do churrasco.

O saudoso Marcos Bassi sempre foi um defensor da eliminação da divisão dos cortes entre “corte de primeira” ou “corte de segunda”. Lembro bem da primeira vez que ele me disse: “Não existe carne de primeira ou de segunda. Existe BOI de primeira ou boi de segunda”. E essa afirmação faz todo sentido, afinal um boi bem alimentado e de boa genética irá produzir uma carcaça de qualidade.

Não podemos esquecer que diferentes raças de gado, possuem finalidades diferentes, como corte e leite. Atualmente já possuímos tecnologia para realizar cruzamentos de raças diferentes, buscando melhorar a genética através de seleções, focando em cada uma das finalidades.

Baseando em fatores como manejo, rusticidade, solo, pasto, alimentação, marmorização desejada, adequa-se a criação e consequentemente, temos carnes de melhor qualidade.

Os cortes do boi

Usos para cada parte do Boi

 

Parte do Boi Uso Parte do Boi Uso
Acém hambúrguer, ensopado, assado Fraldinha Grelha, frita, churrasco, ensopado, assado na panela, assado
Alcatra bife, churrasco, frita, grelha, assado na panela, assado Lagarto: Ensopado, assado (rosbife), asado na panela,
Bisteca Grelhado Maminha: Grelha, churrasco, assado na panela, assado
Contra-filé: Grelha, frita, churrasco, assado Paleta Ensopado, assado na panela
Costela Churrasco, ensopado, assado na panela, assado, bafo, fogo da chão Patinho Grelha, frita, ensopado, assado na panela
Coxão duro Ensopado, assado na panela, assado Pelto Defumado, bafo, churrasco, assado
Coxão mole Bife, grelha, frita, assado na panela, assado Pescoço Hamburguer
Cupim Churrasco, assado na panela, ensopado, assado Ponta de agulha Bafo, churrasco, ensopado, assado na panela, assado
Ricardo Cobra
Ricardo Cobra
Pai, cozinheiro, já fui um monte de outras coisas mas acima de tudo, um curioso. Da aversão da dupla esponja e detergente nasceu o auxiliar de cozinha em uma viagem com tarefas compartilhadas. Atuando como personal chef, consultor e facilitador na Homem na Cozinha Cook Lab Ricardo Cobra mantém seu "filho mais velho" com o mesmo cuidado de 13 anos atrás.
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