O grande passo que dei como churrasqueiro, foi conhecer bem os cortes do boi e características de cada uma das carnes. Entender a o gado e cada o potencial de cada um dos cortes de carne, faz uma diferença enorme na hora do churrasco.
O saudoso Marcos Bassi sempre foi um defensor da eliminação da divisão dos cortes entre “corte de primeira” ou “corte de segunda”. Lembro bem da primeira vez que ele me disse: “Não existe carne de primeira ou de segunda. Existe BOI de primeira ou boi de segunda”. E essa afirmação faz todo sentido, afinal um boi bem alimentado e de boa genética irá produzir uma carcaça de qualidade.
Não podemos esquecer que diferentes raças de gado, possuem finalidades diferentes, como corte e leite. Atualmente já possuímos tecnologia para realizar cruzamentos de raças diferentes, buscando melhorar a genética através de seleções, focando em cada uma das finalidades.
Baseando em fatores como manejo, rusticidade, solo, pasto, alimentação, marmorização desejada, adequa-se a criação e consequentemente, temos carnes de melhor qualidade.
Os cortes do boi
Usos para cada parte do Boi
| Parte do Boi | Uso | Parte do Boi | Uso |
| Acém | hambúrguer, ensopado, assado | Fraldinha | Grelha, frita, churrasco, ensopado, assado na panela, assado |
| Alcatra | bife, churrasco, frita, grelha, assado na panela, assado | Lagarto: | Ensopado, assado (rosbife), asado na panela, |
| Bisteca | Grelhado | Maminha: | Grelha, churrasco, assado na panela, assado |
| Contra-filé: | Grelha, frita, churrasco, assado | Paleta | Ensopado, assado na panela |
| Costela | Churrasco, ensopado, assado na panela, assado, bafo, fogo da chão | Patinho | Grelha, frita, ensopado, assado na panela |
| Coxão duro | Ensopado, assado na panela, assado | Pelto | Defumado, bafo, churrasco, assado |
| Coxão mole | Bife, grelha, frita, assado na panela, assado | Pescoço | Hamburguer |
| Cupim | Churrasco, assado na panela, ensopado, assado | Ponta de agulha | Bafo, churrasco, ensopado, assado na panela, assado |