sábado, julho 19, 2025
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Massa básica de Macarrão

Por
Ricardo Cobra
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Farinha e ovo. Esses são os dois ingredientes de toda e qualquer massa de macarrão. Não leva óleo, não leva azeite… nada. Apenas farinha e ovo.

Obviamente temperar é preciso e uma “corzinha” não faz mal a ninguém, certo?

Para uma massa de macarrão bem feita, basta seguira proporção de 1 ovo inteiro (fresco) para cada 100 g de farinha, até atingir 600 g de farinha, pois a partir desse peso, você deve manter 7 ovos até chegar a 1 kg de farinha (obtendo 1,360 kg de massa).

Aqui vou ilustrar uma massa pequena, para quem não tem o cilindro para abrir e usará o rolo de macarrão:

Ingredientes

1 ovo

100 g de farinha de trigo

10 g de sal (1 colher de chá rasa)

 

Modo de preparo

 

Coloque a farinha em um recipiente e faça um buraco no meio do monte. Adicione o ovo inteiro e misture usando um garfo. Sove com a mão até obter uma massa homogênea (Se tiver o batedor gancho na batedeira, pode utiliza-lo).

Guarde em filme plástico na geladeira até o momento de abrir.

Abra usando o rolo de macarrão ou o cilindro.

 

Obs: caso queira massa colorida, você pode bater com o ovo no liquidificador:

Massa verde – Espinafre  (algumas folhas)

Massa vermelha – Corante em pó ou coloral (10 g)

Massa amarela – açafrão da terra (10 g).

 

PS: Esse post está sendo colocado pelo celular, às 23 horas do dia 6 para cumprir minha meta pessoal de 1 receita por dia em 2013. Amanhã colocarei fotos e outros detalhes.

Sardela

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Ricardo Cobra
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Alichela

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Ricardo Cobra
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Salada de lentilha, uva e romã

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Ricardo Cobra
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Todo final de ano é a mesma história: na tv as matérias explicam quais as comidas que dão sorte, o que não podemos comer, como unir tudo numa ceia…

Esse ano resolvi entrar na brincadeira assistindo a uma matéria na TV: Romã é para prosperidade, lentilha é para a fartura e uva para dar tudo junto em cada um dos meses do ano.

Obviamente não colocarei 12 uvas para cada convidado, mas resolvi preparar uma salada que leve tudo isso. Pensei em um salpicão, mas a batata e a maionese anulariam todos os sabores. Pensei em um molho para a salada de folhas, mas não conseguiria juntar todos os ingredientes em um molho vinagrete. Parti para a salada de grãos, usando a lentilha como base.

salada-da-sorte

Salada de lentilha, uva e romã

 

 

Você pode opcionalmente reservar o suco da romã e mistura-lo com o azeite e o suco de um limão para temperar a salada.

Arroz de forno com as sobras do ano novo

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Ricardo Cobra
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Pois é… ano novo, cozinha e comida velha 🙂  …

Todo ano é sempre a mesma coisa, todo mundo comendo o “enterro dos ossos”  (as sobras do ano novo e sua ceia) durante uma semana inteira. Tem gente que realmente curte repetir as refeições por dias a fio, mas eu realmente me incomodo a partir do 3o. dia. Então resolve o problema com uma receita prática e saborosa.

O primeiro passo é verificar tudo que sobrou da ceia e separar o que combina com o que. Da salada, sobraram cenouras raladas, palmitos em pedaços e milho verde. Sobraram também frango, tender, lombo, bacalhau… Escolha um deles (eu escolhi o frango). E aquele monte de arroz que fizemos exageradamente?? Separe 2 ou 3 xícaras dele já cozido.

Olhe na sua geladeira o que mais podemos usar para incrementar… Eis nosso primeiro arroz de forno…

Arroz de forno

Ingredientes

300 grs de frango (pode ser a carne desejada que sobrou)

1 dente de alho picado

½ xícara de cenoura ralada

1 lata de milho verde

palmito (se precisar de uma medida – 3 palmitos picados)

4 xicaras de arroz cozido

água ou caldo de legumes (pronto ou preparado com os legumes).

2 colheres de sopa de requeijão

½ xícara de azeitonas verdes picadas

10 fatias de muçarela

queijo ralado

Azeite

Sal

salsinha

Modo de preparo

Aqueça o azeite e frite rapidamente o alho.

Adicione o frango (ou a carne escolhida) em pedaço e refogue com a cenoura, o milho e palmito.

Adicione o arroz e 3 ou 4 conchas de água/caldo. Adicione o sal (cuidado porque a azeitona já é salgada). Deixe o arroz aquecer e a água secar, sempre mexendo.

Adicione o requeijão e a azeitona.

Disponha tudo em um refratário. Salpique a salsinha, cubra com a muçarela e o queijo ralado. Leve ao forno quente para gratinar a muçarela.

Sirva imediatamente.

 

 

 

Pavlova de chocolate branco com calda de morango

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Ricardo Cobra
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Quantas vezes algo precisa se repetir para se tornar uma tradição?

Algumas pessoas dirão que precisa ser passado por duas gerações, mas eu decidi que um doce será tradicional em todos os reveillons a partir do ano passado. A Pavlova. O excesso de claras sobrando nos doces de final de ano e a beleza da mistura de cores me encantam e a brincadeira de sabores é algo cativante.

Ano passado, fiz a pavlova de limão siciliano, suspiro e verde claro… essa ano, resolvi que seriam tons de branco e escolhi o chocolate branco.

Porém existia um problema – o excess de doce. Precisava de algo azedo, mas não muito forte. Escolhi então a jabuticaba – mas as chuvas de dezembro fizeram seu preço não ser tão atrativo. Parti então para a calda de morango que é mais acessível (podendo ser feita direto da fruta ou usando um pote de geléia pronto).

pavlova2

 

Pavlova de chocolate branco

Ingredientes

1 receita de suspiro

Creme de chocolate branco

1 barra de chocolate branco (170g)

500 ml de creme de leite fresco

3 gemas

2 colheres de sopa de açúcar

Calda de morango

1 pote de geléia de morango (300g)

4 colheres de sopa de água

 

Modo de preparo

 

Prepare a receita do suspiro.

Forre uma assadeira com papel manteiga e monte os suspiros redondos com 5 cm de largura. Com a ajuda de uma colher, retire o excesso de suspiro do centro – mas mantenha uma base.

Leve ao forno na menor temperatura possível para assar.

Asse até a parte externa estar seca.

Creme de chocolate branco

Enquanto a pavlova assa, coloque o creme de leite para ferver.  Emu ma vasiliha, adicione as gemas e o açúcar. Reserve.

Quando ferver, retire do fogo e com a ajuda de um fuet (batedor de claras de arame), adicione aos poucos ao creme de gemas, SEMPRE mexendo para que as gemas não cozinhem. Ainda quente, junte esse creme ao chocolate branco picado. Misture enquanto o chocolate derreta. Leve a geladeira por 2 horas.

Bata novamente. Reserve na geladeira.

Calda de morango

Junte a água e a geléia em uma panela e em fogo baixo, mexa para incorporar.

Montagem

Coloque o creme de chocolate dentro das pavlovas e adicione uma colher de calda de morango. Sirva imediatamente.

 

O mercado de trabalho da gastronomia está bastante aquecido. Entre você também

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Ricardo Cobra
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Saiu essa semana em diversos veículos de comunicação que a área de gastronomia tem mais de 350.000 vagas em aberto, com grande potencial de crescimento de vagas  e salários que chegam a R$ 5.000,00.

Essas vagas vão do auxiliar ao chefe, passando pelo salão, mas vamos nos concentrar na estrutura de uma cozinha.

Como toda estrutura funcional de trabalho, uma cozinha tem uma estrutura hierárquica muito bem definida, conforme podemos ver no organograma abaixo.

Basicamente, uma cozinha funciona com divisão de cada um dos setores: Carnes, Garde Mangier (saladas), confeitaria, massas, etc e tudo isso é gerenciado pelo Chefe executivo. Esse Chefe é o profissional responsável pela elaboração do cardápio, controles de compras, administração de pessoal, segurança alimentar e pela manutenção de todos os padrões.

O profissional que deseja executar essa função precisa ser alguém com conhecimentos multidisciplinares e a cada dia, mais profissionais de outras áreas vem migrando para a gastronomia.

Para atender essa demanda, mais uma vez o Centro Universitário Senac abre as inscrições para o curso de Extensão Universitária Cozinheiro Chefe Internacional. Ministrado desde 1995 esse curso tem foco na prática, com 80% da carga horária nas disciplinas que envolvem o dia a dia de uma cozinha: bases de confeitaria; confeitaria de buffets; cozinha e buffets frios; cozinhas francesa, italiana, mediterrânea e asiática; higiene e segurança alimentar; estrutura e organização em serviços de alimentação e relações interpessoais no trabalho.

O curso será ministrados nos campi Santo Amaro e Águas de São Pedro do Centro Universitário Senac e no Senac Aclimação.

As inscrições estão abertas até dia 18/1/2013 e processo seletivo será nos dias 28 e 29/1/2013.

Para mais informações acesse www.sp.senac.br/cci.

 

Sticks de Muçarela com castanhas

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Ricardo Cobra
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Ingredientes

6 palitos de muçarela cortados na metade
Farinha de trigo
2 ovos
Sal
Pimenta do reino
50 grs. de castanha de caju
Farinha de rosca (usei farinha de pão que fica mais saboroso)
óleo para fritar

Modo de preparo

Bata os dois ovos, tempere com sal e pimenta do reino (cuidado, pois a muçarela já salgada).
Bata as castanhas no processador e misture na farinha de rosca.
Passe os palitos de queijo na farinha de trigo.
Depois, passe os palitos de queijo no ovo e na farinha de rosca.
Frite em óleo quente.

Lagarto ao molho de Xingu com abobrinha caramelizada

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Ricardo Cobra
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Ingredientes

1 peça de Lagarto

2 garrafas de cerveja Xingu

1 folha de louro

2 ramos de tomilho

1 cebola cortada em pétalas

200 grs de abobrinha

sal

pimenta do reino

50 ml de azeite

Modo de preparo

Limpe a peça de carne e prepare a marinada com as duas garrafas de Xingu, a cebola, o tomilho e a folha de louro. Deixe na geladeira por 3 ou 4 horas.

Pré aqueça o forno a 180o.

Retire a carne da marinada, descarte o tomilho e o louro e separe a cebola da cerveja. Reserve.

Aqueça em uma frigideira o azeite e sele todos os lados da carne. Reserve.

Em uma assadeira pequena,  coloque a abobrinha lavada, descascada e cortada em rodelas, a carne e despeje a cerveja por cima. Cubra com o papel alumínio. Leve ao forno por 30 minutos. Separe as abobrinhas e reserve no forno aquecido (porém desligado).

Caso necessário, reduza a cerveja na panela.

Manta de Maminha recheada com pistache e carne moída na ponta da faca

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Ricardo Cobra
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Ingredientes

 

1 maminha

100 grs de manteiga

150 grs. de pistache

sal

Pimenta do reino

Alho picado

1 folha de louro

½ cebola picada

½ cebola cortada em anéis

400 ml de vinho tinto

50 ml de azeite de oliva

Modo de preparo

Limpe a maminha tirando todas as gorduras e nervuras. Retire também todas as aparas da carne e reserve.

Corte a maminha em duas e abra as duas partes em manta.  Prepare uma marinada com o vinho, a folha de louro e a cebola em anéis. Deixe em geladeira por 3 ou 4 horas.

Descasque o pistache e esfregue um no outro para tirar a película que o envolve. Esmague-os com um pilão e reserve.

Com a ponta da faca, pique as aparas da maminha o menor possível.

Em uma frigideira, coloque a manteiga e sue a cebola picada. Adicione o pistache e a carne picada já temperada com sal e pimenta do reino. Reserve.

Pegue as mantas de carne e divida o recheio entre as duas mantas. Enrole como rocambole e amarre com barbante.

Na frigideira, aqueça o óleo e sele todos os lados das duas mantas. Leve ao forno pré aquecido (180o )  por aproximadamente 25 minutos.

Deglaceie a frigideira com o vinho tinto (sem as cebolas e a a folha de louro) e deixe reduzir a 1/3.

 

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