Antecipar tendências e movimentos da gastronomia talvez seja a tarefa mais difícil e ao mesmo tempo recompensadora das pessoas envolvidas diretamente com gastronomia, porém alguns desses movimentos parecem repetições de momentos anteriores. A Zitogastronomia é um desses casos, porém com um ingrediente (me perdoem o trocadilho) a mais.

Por definição, O prefixo ”ZITO” vem do latim “zythum” e do grego “zithos” e significa “bebida feita a partir da fermentação da cevada germinada, fabricada pelos antigos egípcios”, – a nossa cerveja. Logo, essa definição faz com que a Zitologia seja a ciência que estuda a produção e os aspectos relativos às cervejas.

Cerveja é o elemento principal da zitogastronomia

 

Inicialmente, zitogastronomia era considerada a arte da harmonização de alimentos e cervejas, que no inicio da década de 2010 começou a ganhar força inspirada na harmonização de vinhos.

Atualmente, muitos especialistas consideram a harmonização apenas um dos elementos do movimento e passaram a considerar que a utilização de sabores, aromas e até mesmo de matéria prima de cervejas nos preparos de alimentos, como zitogastronomia.


Harmonizando com cervejas

Quando harmonizamos pratos com bebidas, buscamos sempre ampliar sabores e sensações, tomando sempre o cuidado de não sobrepor um sabor ao outro.  É muito comum, um dos dois elementos da harmonização ganhar sabores com a ajuda do outro.

Ancho com molho de pimenta, com cerveja MF na produção

Simplificando bastante o processo de harmonização, temos a harmonização por corte (quando o amargor da cerveja, por exemplo, quebra a gordura presente no alimento ou sua carbonatação diminui a cremosidade), por contraste (unindo características diferentes para favorecer alguma delas – amargor com doçura, refrescância com picância) e por semelhança (como o próprio nome diz, as características se unem para uma completa experiência sensorial).


5 DICAS SIMPLES DE HARMONIZAÇÃO

  1. Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais intensas e encorpadas acompanham comidas pesadas e gordurosas
  2. Se você já está acostumado a harmonizações com vinhos, uma comparação simplista que pode ser feita é pensar que cervejas ALE são como vinho tinto e LAGERS como vinho branco.
  3. Cada estilo de cerveja possui um tipo de copo ou taça para melhor apreciação dos sabores. Uma taça coringa é a taça ISO (International Standards Organization), criada em 1970. Ela é uma espécie de taça coringa, pois serve para todos os tipos de vinho. É muito utilizada para degustações técnicas, para que possa ser mantida uma referência entre diversos tipos de fermentado.
  4. Se está iniciando na harmonização de cervejas, comece por estilos mais leves.
  5. A sequencia das cervejas a serem servidas é essencial para uma boa harmonização. Comece sempre pelas mais leves – tanto no sabor, no corpo e no teor alcóolico.

 

Gelato de lúpulo com malte


Quais ingredientes podemos usar na Zitogastronomia?

Como nem só de harmonização se faz uma boa Zitogastronomia, o uso de ingredientes e das próprias cervejas passaram a fazer parte do preparo.

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Com base na lei da pureza alemã de 1516 (REINHEITSGEBOT), uma cerveja é feita por malte de cevada, lúpulo e água, logo, além da própria cerveja, usa-se o malte de cevada e o lúpulo na produção dos alimentos. Com isso, transferimos sabores, texturas, aromas, cores, sensações e principalmente combinações na harmonização dos pratos.

Sorvete de nata e caramelo de cerveja.

Eis que surge o questionamento: “Mas na minha família, usamos cerveja preta para fazer carne de panela, há muito tempo. Isso é Zitogastronomia?”

Sim, podemos considerar que muitos elementos da culinária se tornam base da Zitogastronomia e inspirando chefs na criação dos menus.

Onde consumir

Um exemplo disso, são as experiências que a Sociedade Líquida vem propiciando aos porto alegrenses desde o final de 2017.  Na recém-inaugurada casa, 15 torneiras de chopp da marca MF – uma das mais respeitadas cervejas artesanais do Brasil, feitas pelas mãos do cervejeiro Elenilton Baretta, o “Mestre Pito”, de Gramado – RS, são combinadas e utilizadas em preparos.

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De costeletas de cordeiro cozidas com o estilo Belgian Ale, passando pelo bife ancho com molho de pimenta e chegando ao sorvete de nata com malte e calda de caramelo com cerveja Latzenbier, todos os preparos unem cervejas e seus elementos à uma das variedades presentes nas 15 torneiras.  Segundo Klaus Dinnebier “As cervejas MF são muito ricas em sabor e merecem protagonismo nas receitas e pratos. Por isso trabalhamos com o conceito de zitogastronomia. Não é raro ver nosso chef coletar direto das torneiras um ou mais estilos de cerveja para finalizar uma receita e dar a identidade da casa ao nosso cardápio”

 

costeleta de cordeiro – ao molho de…. cerveja.

Serviço:

Sociedade Líquida

Rua Vasco da Gama, 735, Bom Fim, Porto Alegre

Funciona de terça a sábado, das 18h à meia-noite

(51) 4066.2529

Instagram @sociedadeliq