quarta-feira, junho 19, 2024
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Medalhão bardeado

“Bardear ou lardear – técnica de enrolar gorduras em peças de carne para que essas não ressequem durante a cocção.”

Uma das minhas buscas quando decidi fazer faculdade – já disse anteriormente – era buscar técnicas e entender processos realizados na cozinha. O Bardear foi uma das desmistificações que eu tive nesse processo.

Um dos grandes erros gastronômicos do brasileiro, na minha humilde opinião, é o filet Mignon. Carne magra, sem gosto realçado, tem como únicas qualidades o fato de ser muito macia e ser muito fácil de acertar. Mas quando se erra, o resultado é trágico.

O bardear resolve grande parte desses problemas. Ao enrolar um bacon, panceta, toucinho ou presunto parma em um medalhão, resolvemos 3 grandes problemas do preparo do filet mignon: Não resseca, ganha sabor e geramos “caldo” para um delicioso molho.

Nessa receita, utilizei bacon – por ser o mais fácil de se encontrar – mas fica excelente com qualquer outra opção.

Medalhão Bardeado

Ingredientes

2 medalhões de filet mignon

4 fatias de bacon

sal

pimenta do reino

óleo de canola / Manteiga

Molho

10 cebolas pérola (aquela pequenininha)

50 ml de vinho tinto / vinho do porto

50 ml de caldo de carne

1 colher de sopa de manteiga GELADA

Modo de preparo

Separe os medalhões e bardeie (enrole) as fatias de bacon. Prenda com barbante culinário. A dica aqui é deixar o barbante bem no centro do medalhão. Reserve.

Descasque as cebolas e cozinhe-as em água com sal até que fiquem macias.

Quando as cebolas estiverem macias, tempere os medalhões com sal e pimenta e  utilizando uma frigideira frite-os usando pouco óleo de canola ou manteiga. Para fritar, deixe a frigideira aquecer, coloque uma das faces na frigideira e somente vire após essa face estar no ponto desejado, somente aí vire o medalhã0. NOTA: Você deve virar apenas uma vez sua carne.

Retire os medalhões da frigideira e leve-os ao forno pré aquecido enquanto prepara o molho.

Molho

Com a frigideira ainda quente e sem lavar, jogue o vinho do porto na frigideira e solte toda a gordura da carne frita. Adicione então o caldo de carne e a cebola. Deixe esse molho reduzindo 50%.

Com o molho reduzido, retire a frigideira do fogo e adicione a manteiga gelada. Mexa rapidamente até que a manteiga incorpore no molho, engrossando-o.

Sirva imediatamente com o medalhão. Não se esqueça de tirar o barbante.

Na foto de destaque, o medalhão foi servido com Batata Anna

 

 

 

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Ricardo Cobra
Ricardo Cobra
Pai, cozinheiro, já fui um monte de outras coisas mas acima de tudo, um curioso. Da aversão da dupla esponja e detergente nasceu o auxiliar de cozinha em uma viagem com tarefas compartilhadas. Atuando como personal chef, consultor e facilitador na Homem na Cozinha Cook Lab Ricardo Cobra mantém seu "filho mais velho" com o mesmo cuidado de 13 anos atrás.
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